Cuando el pan es de calidad y está elaborado con levadura madre natural se convierte en un alimento idóneo como fuente de energía en forma de carbohidratos, de fibra y de minerales.
Cuando no hay calidad en la harina o esta se encuentra muy refinada, o cuando está lleno de aditivos y encima no ha pasado por una larga fermentación, a menudo resulta un alimento desequilibrado, rico en calorías vacías y difícil de digerir.
En cuanto a valores nutritivos, el pan integral tiene menos calorías que la barra o la baguette (220 por 100 g frente a 260), menos proteínas (7 g frente a 9 g), más grasas (2,9 g frente a 1,5 g) y más fibra (7,5 g frente a 3,5). También aporta vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y ácido fólico) y numerosos minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, selenio o hierro.
¿Cuál es el mejor pan?
El mejor pan es el que está elaborado artesanalmente con ingredientes lo más naturales posibles, como el integral fermentado con levadura madre (natural). Menor calidad tiene cuando la levadura no es natural, o cuando el proceso de extracción del salvado de la harina es muy elevado (un pan integral adecuado debe contener al menos un 75% del salvado de la harina integral original y su germen).
El pan blanco natural casi no existe, y los hornos de leña con elaboración tradicional han pasado casi al olvido, excepto en alguna zona rural. El pan tipo baguette muchas veces está congelado y compuesto de mezclas de harinas estándar que han sido refinadas, blanqueadas, y presentan aditivos poco interesantes. En el límite inferior tenemos el pan de molde de larga conservación, que contiene sólidos lácteos y otros elementos ajenos al pan, como aromas, conservantes, etc.
Los panes multicereales que venden en cualquier panadería estarían en un rango intermedio, porque también se suele tratar de panes con un alto grado de extracción del salvado, lo cual los hace parecidos al pan blanco, aunque con algo más de fibra por las semillas.
¿Qué ventajas tiene el pan de levadura madre?
La primera ventaja que ofrece es gastronómica, porque el sabor es incomparable. La levadura química hace que el pan adquiera, por la formación simple de gas, una textura similar a la de una esponja, mientras que el proceso de fermentación con levaduras naturales ejerce además un efecto modificador de la harina, haciéndola más digestiva. Así, se sabe que ciertas sustancias como los fitatos, presentes especialmente en el salvado de los cereales, se desdoblan gracias a la levadura formando compuestos mucho más saludables. El pan ideal, cocido con levadura madre, presenta unos grumos de aire no homogéneos y se conserva varios días sin ponerse duro.
¿Por qué hay médicos naturistas que restringen el pan?
El pan blanco y el integral han de estar restringidos en casos de diabetes o de otras enfermedades, así como en dietas de reducción de peso. Los médicos naturistas clásicos consideraban que una dieta excesiva en carbohidratos era productora de moco, y en los pacientes con síntomas catarrales no estará de más restringir o eliminar el pan algunos días.
El pan en la historia
Se considera que los egipcios, que fueron grandes agricultores y panaderos, establecieron las bases de la fermentación, tanto del pan como de la cerveza, e inventaron el horno.