Guía de alimentos

Pimiento

Es una de las mejores fuentes de vitamina C: 100 g de pimiento rojo aportan 190 mg de vitamina C, más del triple que las naranjas. También destacan en betacaroteno, precursor de la vitamina A, y otra vitamina liposoluble y antioxidante que suele escasear en los vegetales bajos en grasas: la vitamina E. Este cóctel antioxidante y protector viene acompañado de vitamina B6, ácido fólico, flavonoides, ácidos orgánicos y salicilatos de efecto antiinflamatorio. Además, aportan muy pocas calorías y son muy saciantes.

Todo ello contribuye a proteger la vista, el aparato digestivo y la salud cardiovascular; favorece la diuresis y la eliminación de toxinas, y refuerza las defensas antioxidantes del organismo. 

El pimiento (género Capsicum, de la familia de las solanáceas) procede de América del Sur, donde se cultivaba desde tiempos anteriores a la cultura inca, entre el 5200 y el 3400 a.C. Los indígenas lo llaman chilli –en náhuatl– o ají –en taíno caribeño–, pero Colón lo bautizó como pimiento porque creía que, siendo el condimento más picante que la pimienta, que ya conocía, debía de tratarse de la variedad «macho». Pero pimienta y pimiento no tienen botánicamente nada que ver.

 

Unos pican y otros no
Gracias a su alto contenido en agua, el bajo aporte calórico (20 calorías/100 g), la concentración de micronutrientes y la fibra que produce sensación de saciedad, los pimientos se recomiendan en dietas de control de peso. Además, la fibra evita el estreñimiento, previene el cáncer de colon y contribuye a controlar las tasas de colesterol y de azúcar en sangre. Ahora bien, el elemento más característico de la composición de los pimientos, en las variedades picantes, no es un nutriente sino un alcaloide, el 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, que es la denominación química exacta de la capsaicina, responsable de la sensación de quemazón en la boca.

 

Capsaicina: antibiótica y analgésica
La capsaicina es, en primer lugar, un antibiótico natural bastante eficaz. Por eso los alimentos preparados con guindillas se conservan mejor. En segundo lugar, tiene efecto analgésico. Al parecer reduce la disponibilidad del mensajero químico del dolor –denominado substancia P– de forma tan eficaz que se utiliza en tratamientos postoperatorios tras amputaciones y en casos de artritis.

Se usa también como ingrediente de bálsamos para pieles irritadas por psoriasis o herpes. Al contrario de lo que se pensaba hasta hace poco, el pimiento picante no resulta perjudicial para personas con problemas de estómago en general: en cantidad moderada favorece la digestión, pues estimula la mucosidad estomacal y la función de la vesícula biliar. Por razones que todavía no son bien conocidas, las personas alérgicas al látex o a frutos tropicales como la banana o el kiwi también pueden serlo al pimiento.

 

En la cocina
El pimiento se usa en multitud de platos. En especialidades regionales como la paella valenciana da un toque colorista. Es un ingrediente básico de la samfaina catalana, el pisto vasco o el gazpacho andaluz. Y a las lentejas castellanas el pimentón de la Vera les otorga su característico sabor.

En la cocina internacional no es menos habitual. Adaptable y humilde, el pimiento constituye asimismo un buen comodín en la mesa. En verano combina y da un contraste de color a las ensaladas de hoja, en las que puede mezclarse pimiento rojo y verde. A taquitos en ensaladas veraniegas de legumbres refresca, alcaliniza y facilita la digestión. Como guarnición otoñal en un plato de setas con arroz o cuscús, es excelente asado al horno. De nuevo asado, pero con berenjena, da lugar a una de las recetas más populares en tierras catalanas, la escalivada.

 

Compra y conservación
Un buen pimiento ha de tener la piel tersa y brillante, sin golpes, arrugas ni zonas blandas. Se conserva en la nevera hasta 15 días siempre que se respeten algunas normas. Es fuerte y resistente, pero no le gustan los cambios de temperatura, ni el exceso de frío. Al contener gran cantidad de agua se congela con rapidez, por lo que en el frigorífico debe mantenerse alejado de las paredes más frías. Un exceso de humedad no le conviene porque se pudre.