Pistacia vera es el nombre botánico del árbol pistachero o alfóncigo, que pertenece a la misma familia que el del anacardo, y tiene su origen en las regiones montañosas y secas de Irán, Turkmenistán, Turquía y Afganistán.
El pistacho es el más goloso de los frutos secos. Las cáscaras abiertas ofrecen poca resistencia a los devoradores de sensaciones. El sabor agridulce derrite el paladar y no paramos hasta que desaparecen de la bandeja.
En Irán o Siria no podrían concebir la vida sin el gusto de llevarse a la boca una mano de pistachos o las deliciosas pastitas que con ellos preparan. El placer va además acompañado de ventajas para la salud: los pistachos son nutritivos y benefician a los sistemas nervioso, cardiovascular e inmunitario, que es tanto como decir que promueven la salud en general.
El poder seductor del pistacho hechizó a la mismísima reina de Saba. Según la leyenda, hace 3.000 años la soberana lo nombró alimento exclusivo de la corte y prohibió al pueblo su cultivo. Otra majestad, Nabucodonosor, rey de Babilonia, los plantaba en sus míticos jardines colgantes.
Desde tiempos bíblicos hasta hoy, Oriente Próximo ha sido la patria del pistacho. El principal productor es actualmente Irán, seguido de Siria, Turquía, Israel e Italia. Sólo la tierra prometida de California, en Estados Unidos, el segundo productor, queda lejos de la zona.
Propiedades del pistacho
La proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada:
Aportan nada menos que un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres, aunque se comen en menor cantidad.
Contienen un 28% de hidratos de carbono, que al ser absorbidos lentamente por el organismo procuran energía gradual.
Ofrecen un 10% de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal.
Son en un 44,5% grasas, formadas hasta en un 54% por el monoinsaturado ácido oleico, el mismo que domina en el aceite de oliva o la pulpa del aguacate, beneficiosas para el corazón.
En cuanto a los minerales, tras el sésamo, el pistacho es el fruto seco más rico en hierro y el más abundante en potasio (1g por cada 100), lo que lo hace recomendable para controlar la tensión arterial.
Agentes antioxidantes y antiinflamatorios
Además, la abundancia en el pistacho de antioxidantes y otros agentes que inhiben la expresión de genes relacionados con los procesos inflamatorios sirve para disminuir el riesgo de sufrir una variedad de enfermedades crónicas y degenerativas, como la diabetes e incluso el cáncer. Una ración de 30 g de pistachos contiene más sustancias antioxidantes que una taza de té verde.
Beneficios para la salud del pistacho
Los pistachos, ricos en grasas saludables, proteínas vegetales y fibra, ayudan tanto a prevenir diversas dolencias como a potenciar la salud.
Corazón sano
El infarto, la arteriosclerosis y otros trastornos vasculares se pueden prevenir consumiendo fitoesteroles y grasas como las del pistacho. Aporta luteína, que evita la oxidación del colesterol y su acumulación en placas de ateroma, así como fitosteroles y fibra que ayudan a eliminarlo de la circulación. De una a tres raciones diarias (de 30 a 100 g) pueden reducir un 11% el colesterol malo LDL.
Libres de anemia
La combinación de altas proporciones de cobre (1,3 mg/100 g) y de hierro (4,15 mg) favorece la asimilación de este último mineral. Por eso el pistacho es adecuado en casos de anemia. Otra forma de potenciar la absorción del hierro del pistacho es acompañando el fruto seco de alimentos ricos en vitamina C.
Visión de calidad
La luteína y los carotenos protegen la vista. Se ha asociado el consumo de pistachos con una menor incidencia de cataratas, degeneración macular y pérdida de visión, así como con una buena percepción visual nocturna.
Obesidad y diabetes
El pistacho es un tentempié sano si se consume en raciones moderadas. Es rico en fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y el control del azúcar. Los diabéticos pueden usarlos para reducir la carga glucémica elevada de otros alimentos, como el pan o las patatas.
Salud sexual
Según el médico árabe Avicena, "es aromático, conforta el estómago y excita". En Oriente y sobre todo en Siria se considera un potente afrodisiaco. El zinc, necesario para la síntesis de hormonas sexuales, y la arginina, un aminoácido que favorece la erección, pueden explicar esta creencia.
El pistacho en la cocina
La variedad Kerman, de pistacho grande y aromático, es la preferida por la mayoría de agricultores y consumidores. Tiene su origen en Iran y es la más cultivada en los Estados Unidos.
En Oriente Medio es un ingrediente básico en repostería. En países occidentales, además de servir de aperitivo o snack, se utiliza mucho en la elaboración de helados, a los que confiere un alegre color verde.
En la emergente y creativa cocina mediterránea, se pueden encontrar un sinfín de recetas con pistacho: primeros platos con atractivas salsas tipo pesto de pistacho, como espaguetis o timbales de arroz, quinoa o cuscús.
También es buen compañero del desayuno con cereales así como del arroz, el cuscús o la quinoa. Resulta delicioso en las cremas de verduras, pero es en los postres donde el pistacho más juego puede dar.
Se pueden incluir en galletas de té, garrapiñados, helados, yogures, postres de soja, natillas de maíz, en compota, pasteles, bizcochos, crepes y flanes. Ahora bien, conviene escoger el pistacho al natural, crudo, sin salar ni tostar.
Conservación
Los pistachos se enrancian con mucha facilidad, por eso conviene guardarlos dentro de un frasco de cristal en una despensa seca y oscura.