Setas shiitake

Alimenta las defensas y protege el corazón. En la cocina, el shiitake imprime a las recetas un aroma y una textura inconfundibles.

Los shitakes crecían silvestres en Japón, Corea y la región china de Fujian y Taiwán, donde hace dos mil años ya los consumían y veneraban. 

La etnia japonesa de los kyusuyu los ofrecía al emperador Chuai allá por el año 199, y los emperadores de la dinastía Ming disfrutaban de ellos para mantener el vigor y la juventud.

El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras “take”, que significa seta, y “shii”, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis cuspidata, una variedad de roble.

Se trata de una preciosa seta que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse.

Luce un bonito sombrero beige y marrón, de tacto suave, que en la naturaleza puede llegar a alcanzar los 25 centímetros de diámetro.

Pero los shiitakes que encontramos en las tiendas han sido cultivados sobre sacos con sustrato y madera triturada o, los ecológicos (muy preferibles), sobre troncos de madera.

Propiedades de las shitake

El shitake contiene el mayor aporte de fibra de todas las setas cultivadas. Una parte importante de esa fibra está formada por quitina, que ayuda a eliminar las grasas y el colesterol en el intestino, y por betaglucanos como el lentinano o el LC11, que están siendo estudiados por sus múltiples beneficios.

Posee también fructooligosacáridos poco comunes en la dieta que benefician el desarrollo de las bacterias intestinales beneficiosas.

Sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales. El único escaso es el triptófano, así que para aprovecharlas mejor puede combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido, como el tofu, los anacardos, el sésamo, el mijo, las patatas, las espinacas y las coles.

Entre las vitaminas de los shitakes frescos aparecen casi en exclusiva las del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y B9.

De los minerales destaca su aporte de cobre, que refuerza el sistema inmunitario y ayuda a combatir procesos inflamatorios, así como de los antioxidantes selenio, manganeso y cinc representan asimismo buenos aportes y en menor medida, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

Beneficios de las shitake

La Medicina Tradicional China tiene en el shitake uno de sus remedios más utilizados. Lo emplea para reforzar el chi o energía vital, así como la energía de la sangre. También le asigna el sabor dulce, y como órgano asociado, el es­tómago.

1. Te conservan joven

Para la medicina china es un alimento que favorece una vida larga y sana. Además se utiliza terapéuticamente ante muchos problemas de salud: se utiliza para tratar infecciones, alteraciones del hígado, fatiga, enfermedades del riñón e incluso el cáncer.

2. Fortalece las defensas

El extracto de shitake fortalece el sistema inmunitario y se ha observado que puede ser una ayuda ante infecciones por bacterias y virus, incluido el sida.

Su ad­ministración tiene un efecto positivo sobre el virus Influenza A2, disminuyendo sus lesiones pulmonares más del 40%.

El lentinano, además de ser un inmunoestimulante, también re­du­ce los niveles de grasas en la sangre, y posee efectos antibióticos, an­tivirales y antitrombóticos.

La lignina EP3 refuerza el sistema inmunitario y en combinación con el lentinano ha dado resultados positivos en el control y lucha contra el virus VIH. También ejerce una actividad antiviral ante el herpes simplex y la hepatitis B.

3. Anticancerígenas

KS-2 es es otro polisacárido que aumenta la producción de interferón e inhibe el crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y del Sarcoma 180.

Entre las más de 50 enzimas de los shitakes se encuentra la superóxido dismutasa, que disminuye la peroxidación de los lípidos, lo que tiene efectos sobre el envejecimiento celular. Ofrece también protección frente al cáncer.

Diferentes estudios han observado beneficios en otros terrenos, por ejemplo, en la prevención de los trastornos cardiovasculares o en la protección del hígado frente a los daños producidos por sustancias químicas o por reacciones autoinmunes.

El shitake en la cocina

Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.

Son preferibles los shiitakes frescos. Una vez cocinados son más suaves y delicados que los secos, que poseen notas ácidas y acres.

Para cocinarlos, los shitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche, o al menos 5 o 6 horas antes de usarlos.

Si se van a añadir a una sopa o guiso caldoso, pueden incorporarse tal cual, pero teniendo en cuenta que deberán cocinarse mucho más. Y aun así resultarán siempre algo más duros que los frescos.

Una vez hidratados, como a los frescos, se les debe quitar el pie, muy fibroso. Después pueden cocinarse enteros, a cuartos o láminas.

Si se rallan pueden utilizarse sin remojo.

Con el shiitake pueden aplicarse prácticamente todos los métodos de cocción:

  • Cocinados al vapor resultan fragantes y delicados.
  • Salteados, con el calor justo para sacar su sabor, dan lo mejor de sí.
  • Fritos aumentan su potencia en el paladar al igual que asados.
  • Guisados o estofados se integran en el conjunto con un toque personal.
  • En la micófila Rusia los shitakes se toman en vinagreta, sopas, guisados con crema ácida y verduras, en empanadas y cocidos.

Su textura es ligeramente gomosa pero tierna y jugosa. Se adapta casi a cualquier receta, aunque en platos secos como salteados, fritos o asados no debe cocinarse demasiado pues mengua y queda seco.

Da excelentes resultados en masas para croquetas, hamburguesas, milanesas o escalopas. Su textura y sabor combinados con salsa de soja, cereales o tofu dan resultados muy sabrosos, para algunos parecidos a carnes suaves.

Compra y conservación

Los shitakes en general deben elegirse pequeños, con un sombrero de color uniforme o manchas claras, pero nunca con magulladuras, picaduras o colores extraños.

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