Guía de alimentos

Seta shiitake

Contiene el mayor aporte de fibra de todas las setas cultivadas y una parte importante de esa fibra está formada por quitina, que ayuda a eliminar el colesterol en el intestino, y por betaglucanos como el lentinano o el LC11, que refuerzan el sistema inmunitario.

Sus proteínas, moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales, aunque el único escaso es el triptófano, así que para aprovecharlas bien pueden combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido, como la soja, el tofu, los anacardos, el sésamo…Sus grasas son mínimas, lo que las hace muy ligeras. Entre sus vitaminas aparecen casi en exclusiva las del grupo B, y de los minerales destaca su aporte de cobre, que refuerza el sistema inmunitario y combate procesos inflamatorios, y de selenio, de acción antioxidante. 

El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras take, que significa «seta», y shii, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis Cuspidata, una variedad de roble.

Se trata de una preciosa seta saprófita que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse. Luce un bonito sombrero beige y marrón, de tacto suave, que en la naturaleza puede llegar a alcanzar 25 centímetros de diámetro.

 

Tradición y ciencia
La Medicina Tradicional China ha estudiado el shiitake desde hace siglos y lo tiene como uno de sus remedios más utilizados. El avance en las investigaciones de la medicina alopática está desvelando los mecanismos de actuación y las sustancias concretas responsables de esos efectos terapéuticos:

· Aumento de las defensas. El extracto de shiitake fortalece el sistema inmunitario.

· Prevención cardiovascular. Es un recurso frente a problemas cardiovasculares, la hipertensión y el colesterol.

· Freno al envejecimiento. Ejerce un efecto antioxidante y contribuye a regular los niveles de la hormona del crecimiento. 

· Beneficioso para el hígado. Lo protege de daños producidos por sustancias químicas o reacciones autoinmunes. 

· Fortalece el organismo. Además de aportar abundantes vitaminas y minerales, ayuda a alcalinizar la sangre.

 

Exquisitez gastronómica
Sus aromas son profundos, de tierra, humo, caramelo, melazas y nuez moscada. En la cocina, los frescos serán en todo más suaves y delicados que los secos, pero igualmente sabrosos. Para cocinarlos, los shiitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche. Si se van a añadir a una sopa o guiso caldoso, pueden incorporarse tal cual, pero teniendo en cuenta que deberán cocinarse mucho más. Y aun así resultarán siempre algo más duros.

Una vez hidratados, como a los frescos, se les debe quitar el pie, muy fibroso. Después pueden cocinarse enteros, a cuartos o láminas. Los secos pueden rallarse y utilizarse sin remojo. Se pueden cocinar al vapor, asados, en guisos, sopas y cocidos o como ingrediente de tortillas y rellenos.

 

Las ecológicas, más sabrosas
Desde hace algunos años, diferentes empresas ofrecen calidad ecológica en el cultivo de las setas shiitake. Ya es normal encontrarlas en supermercados ecológicos y en algunas grandes superficies. Las secas se venden en herbolarios y tiendas orientales.