Monste Tapia
Montse Tàpia

Cocinera

Cada vez valoramos más las setas por sus propiedades para la salud, pero rara vez pensamos que el humilde champiñón pueda estar a la altura. Pero el champiñón te aporta vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, el fósforo, el hierro, el cobre y el selenio. También tiene una buena concentración de antioxidantes como el glutatión y la erogotioneína.

Aquí te presentamos una tarta de nueces y champiñones con salsa de mango. La prepararemos con las técnicas de la cocina raw, que proporcionan una textura sorprendente a esta receta. Puedes acompañarla de unas hojas verdes.

Los champiñones quedan estupendamente con la pasta. Aquí te presentamos también unos espagueti soba con crema de champiñones, una receta sencilla que al hacerse con pasta de trigo sarraceno carece de gluten. 

Finalmente encontrarás unas brochetas de champiñones con chimichurri de mar. Los champiñones en brocheta resultan deliciosos hechos en la plancha, pero te proponemos hacerlos de nuevo con las técnicas de la cocina raw y con un toque argentino: un sabroso chimichurri en el que el sabor de las especias se potencia con unos copos de alga nori.

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Tarta de champiñones y nuez con salsa de mango
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Receta de tarta de nueces y champiñones con salsa de mango

Ingredientes para la base: 

  • 80 g de nueces
  • 40 g de pipas de girasol
  • 1 cucharada de levadura nutricional
  • 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno: 

  • 100 g de champiñones
  • 2 shiitakes
  • 40 g de anacardos
  • 50 g de calabacín
  • 50 g de pimiento
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de tamari

Para la salsa: 

  • 100g de mango

Preparación: 

  1. Pon a remojar en agua los anacardos, las nueces y las pipas de girasol durante unas seis horas. Una vez transcurrido este tiempo, puedes colarlos y lavarlos, y los reservas.
  2. Tritura todos los ingredientes hasta conseguir la masa moldeable que usarás de base.
  3. Prepara el relleno: limpia las setas, pela el calabacín y trocéalo junto con el pimiento. Tritura todos los ingredientes hasta conseguir una preparación de consistencia cremosa.
  4. Dispón una base de 1 cm de grosor en un molde circular y vierte encima una capa de 2 cm de relleno. Ponlo a deshidratar a unos 45º durante una hora como mínimo.
  5. Pela el mango, tritúralo bien fino y ya tienes la salsa.

Y para acompañar... 

Sirve cada porción de tarta con un poco de salsa por encima y un poco de ensalada de rúcula y zanahoria.

Una receta de Javier Medvedovsky.

Espaguetis soba
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Receta de espaguetis soba con crema de champiñones

La pasta soba se elabora con harina de alforfón o trigo sarraceno, un cereal sin gluten. Pero ten en cuenta que en algunas pastas se combina con trigo. Por ello consulta la composición para asegurarte que tus espaguetis soba están totalmente libres de gluten.

Ingredientes para 4 raciones:

400 g de pasta soba

  • 300 g de champiñones
  • 350 ml de leche de arroz o de avena
  • 15 g de harina de arroz
  • 1 manojo de perejil picado
  • 75 g de aceitunas negras
  • 1 cebolla
  • aceite de oliva virgen
  • sal marina
  • 100 g de queso vegano para pasta

Preparación (30'):

  1. Vierte la pasta soba en una olla grande con agua hirviendo y cuécela hasta que esté al dente.
  2. Mientras tanto, prepara los champiñones. Quítales la parte del pedúnculo con tierra, lávalos bien y córtalos en rodajas finas. Pica finamente la cebolla.
  3. Echa un poco de aceite en un cazo, caliéntalo al fuego y agrega la cebolla. Póchala unos minutos y, cuando esté transparente, añade los champiñones con un poco de sal y las aceitunas. Puedes echarlas enteras o retirarles el hueso y cortarlas a rodajitas. Deja que se cocinen, a fuego medio, removiéndolos de vez en cuando.
  4. Una vez los champiñones estén casi hechos, disuelve la harina de arroz en un poco de leche vegetal y agrega el resto de la leche a los champiñones. Cocina unos pocos minutos más, añade la harina desleída y remueve bien. Déjalo al fuego hasta que tome algo de cuerpo y una consistencia cremosa.

Escurre bien la pasta, repártela en los platos y cúbrela con la crema. Antes de servir, adorna con un poco de perejil y espolvorea el queso vegano por encima.

Una receta de Santi Ávalos. 

brochetas-champiñones-chimichurri
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Receta de brochetas de champiñones con chimichurri de mar

Ingredientes para 5 brochetas: 

Para las brochetas:

  • 15 champiñones
  • El zumo de 1 naranja
  • 30 ml de sirope de agave
  • 30 ml de tamari
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de mostaza
  • Palitos de brochetas

Para el chimichurri:

  • 200 ml de aceite de oliva
  • Un puñado de perejil
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 2 dientes de ajo
  • 5 g de alga nori en copos
  • El zumo de 2 limones
  • Un poco de pimienta
  • Ají picante al gusto
  • ½ cucharada de sal

Preparación (30' + tiempo de macerado +deshidratado):

Para las brochetas:

  1. Deja macerar los champiñones enteros en la naranja, el sirope, la mostaza, el aceite y el tamari, durante 1 o 2 horas, removiéndolos de vez en cuando.
  2. Pínchalos en los palos y llévalos a deshidratar de 2 a 3 horas.
  3. Sirve las brochetas y báñalas con el chimichurri.

Para el chimichurri:

  1. Pica bien fino el perejil y el ajo.
  2. Mezcla todo con el resto de los ingredientes y ya lo tienes.

Una receta de Javier Medvedovsky y Gloria García.