Cómo se hace el chucrut

Fermentado

Cómo hacer chucrut en casa paso a paso

Sandor Katz es un gran divulgador de la fermentación y sus beneficios para la salud. Esta es su receta para elaborar en casa el fermentado más clásico.

Ana de Azcárate

La fermentación aporta probióticos. Se trata de microorganismos vivos que equilibarn la flora intestinal y aumentan nuestra salud.

Productos tan habituales como el pan, el yogur o el vino son posibles gracias a la fermentación. Pero dentro de los alimentos fermentados no tan conocidos, quizás el chucrut es el más extendido.

Receta de chucrut de Sandor Katz

Sandor Katz hace su chucrut de col o de otras verduras sin agregar agua, usando el jugo de las verduras para fermentar. Es la manera más simple y directa, y aporta un sabor más fuerte.

Con esta receta se elabora el chucrut necesario para llenar un bote de 1 litro.

Utensilios

  • 1 tarro de boca ancha de un litro o una chucrutera
  • 1 mazo de madera

Ingredientes

  • 1 kilo de verduras por litro: coles, rábanos, zanahorias, remolachas, cebollas, puerros, ajos, hojas verdes, pimientos…
  • 1 cucharada de sal (empezar con poco y agregar al gusto).
  • Otros condimentos: semilla de alcaravea, enebro, comino, eneldo, chile, jengibre, cúrcuma, arándanos rojos deshidratados…

Preparación

  1. Prepara las verduras. Pica o ralla todas las verduras en un recipiente, y luego condiméntalas al gusto poco a poco. Se trata de exponer la mayor superficie de la verdura para sacar la mayor cantidad de líquido de ellas.
  2. Estruja las verduras. Hazlo a mano durante unos minutos (o usa un mazo). Esto rompe la pared celular de la verdura y permite liberar sus jugos. Aprieta hasta que, al agarrar un puñado y exprimir, salga líquido.
  3. Reposa la verdura en un tarro. Presiona las verduras con los dedos o un mazo, hasta que el aire sea expulsado y el jugo suba por encima de las verduras. No llenes el frasco: deja espacio para que no se derrame el líquido.
  4. Airea. Destapa el tarro todos los días, sobre todo al principio, cuando la fermentación es más vigorosa.
  5. Espera. Puede demorar semanas o meses. Pruébalo y decide. En un ambiente cálido es más rápido.
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