Algunos compuestos dañinos para la salud los fabricamos nosotros en nuestra cocina sin darnos cuenta: al cocinar determinados alimentos a altas temperaturas se pueden generar sustancias tóxicas.
1. La acrilamida, probable cancerígeno
La acrilamida es una de ellas. Su efecto cancerígeno está probado en animales de laboratorio, por lo que se considera un probable cancerígeno para humanos. Existen estudios que muestran una asociación entre una ingesta elevada de acrilamida y cánceres de ovario, endometrio, piel, esófago y linfomas.
Además, también tiene efectos neurotóxicos. La acrilamida, una vez ingerida, actúa directamente sobre las células o mediante un metabolito, la glicidamida. Los estudios indican que tiene afinidad por las células del sistema nervioso y puede provocar neuropatías y debilidad muscular.
Varios estudios han probado que la acrilamidareduce la fertilidad de los machos al alterar la cantidad y la calidad de los espermatozoides. También afecta al desarrollo del sistema reproductor durante el crecimiento.
Por otro lado, la exposición aguda a acrilamida reduce el tamaño de los órganos del sistema inmunitario (bazo y timo), así como la cantidad y la actividad de las células defensivas.
Por último, la acrilamida se metaboliza en el hígado, donde provoca un estrés oxidativo y reduce la acción de las enzimas hepáticas que desintoxican el organismo. Puede provocar un aumento del colesterol total, del malo (LDL) y de los triglicéridos.
2. HAPs, agentes cancerígenos
Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAPS) contaminan los alimentos cuando se preparan a la brasa o se ahuman y cuando se quema la grasa o el aceite. Son agentes cancerígenos.
3. Las aminas, cancerígenas
Las aminas heterocíclicas son cancerígenas y se producen cuando los alimentos ricos en proteínas y grasas se cocinan a elevadas temperaturas, como sucede en las carnes asadas a la parrilla o a la plancha.
4. La acroleína, irritante de las vías respiratorias
Se forma cuando un aceite o una grasa humea o se quema. Es importante elegir grasas estables a alta temperatura, como el aceite de oliva o el de coco.
5. Furano, nocivo para el hígado
A largo plazo puede provocar daño sobre el hígado y es un posible carcinógeno. Lo hallamos en el café expreso, especialmente de cápsula, la bollería, las galletas y las tostadas.
6. 3-MCPD, probables cancerígenos
El 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), el glicidol y sus ésteres se forman durante el refinado de grasas y aceites. Se han detectado en salsas de soja y en el aceite de palma. También en margarinas, bollería y carnes ahumadas. El glicidol y sus esteres son probables cancerígenos en humanos.