El wok o sartén oriental tiene un diseño cóncavo y no plano, que permite saltear los alimentos de forma rápida y con un mínimo de aceite. Cuando salteamos con el wok los alimentos se doran por toda la superficie, mientras que en el interior quedan jugosos y crujientes.
Esto permite que conserven muy bien sus propiedades organolépticas y les confiere un sabor único, difícil de obtener con una sartén más convencional. Sin embargo, para conseguir buenos resultados se precisa una cierta técnica y seguir unas reglas básicas.
Cómo trocear las verduras para cocinarlas en un wok
Se pueden trocear las verduras con diferentes estilos de corte y tamaños y, aunque se suele aconsejar que sean más bien pequeños, se obtienen salteados muy vistosos con cortes de tamaño medio.
Lo más importante es que, se elija el corte que se elija, estetiene que ser un corte lo más homogéneo posible para que las verduras se cocinen de manera uniforme.
En qué orden se introducen los ingredientes
Una vez los ingredientes estén ya cortados es necesario poner el wok a calentar hasta que se temple un poco.
En ese momento se añaden entre una o dos cucharadas de aceite, y se agita bien para que se unten las paredes. Seguidamente se pone el wok al fuego y, antes de que el aceite comience a humear, se van echando los alimentos uno a uno: primero los más secos y que necesiten más tiempo de cocción, como las raíces (yang), y en el último momento los más delicados y jugosos, como las hojas o germinados (yin).
El secreto está en la intensidad del fuego y la cantidad de ingredientes
Como el wok tiene una base cóncava, los ingredientes tienden a agruparse en el fondo, por lo que se tienen que ir volteando con frecuencia o remover constantemente con una paleta de madera. Todo esto se tiene que realizar con el fuego medio-alto y sin retirarlo de la llama, a fin de que la temperatura se mantenga constante en todo momento.
Es importante no sobrecargar el wok con muchos ingredientes a la vez, porque además de no poderlos agitar con facilidad, el aceite bajaría rápidamente de temperatura y no se conseguiría esa característica textura que tanta fama ha dado a este utensilio de cocina.
Qué aceite es mejor para saltear al wok
En los países de donde es originario el wok se suele emplear para cocinar las distintas recetas el aceite de cacahuete, pero aquí se puede usar perfectamente el aceite de oliva, de acidez moderada, siempre y cuando sea de calidad, ya que soporta muy bien las altas temperaturas de esta técnica de cocción.