En estos alimentos los hidratos de carbono se han transformado en alcohol o en ácidos orgánicos por la acción de bacterias y levadura por vía anaerobia, sin presencia de oxígeno. Muchos de ellos, como el chucrut, el tempeh, el miso o los yogures, se consideran probióticos por su riqueza en bacterias que resultan beneficiosas para la microbiota intestinal.