Degustación vegetariana El Invernadero
© Degustación vegetariana. El Invernadero.

Madrid Fusión 2019

Alta cocina vegetal y con estrella Michelin

Tras una década de gastrobotánica, el chef Rodrigo de la Calle, propietario de El Invernadero, reivindica el poder de la cocina con vegetales, de las salsas y las bebidas fermentadas.

Ana Montes

Rodrigo de la Calle está de aniversario. Desde que en 2009 empezó a cultivar su propio huerto y a apostar por la "gastrobotánica" como proyecto personal, en pleno boom de la "cocina molecular" de Ferran Adrià, han pasado ya diez años en los que ha consolidado su liderazgo en la "cocina altamente vegetal". 2019 hace de broche para un suma y sigue, ya que, tal y como contó en su ponencia "Alta cocina vegana" en Madrid Fusión 2019, sigue desarrollando nuevos productos en su restaurante El Invernadero (Madrid).

Algarium: salsa fermentada de algas

Entre sus hallazgos más recientes están los aliños secos y el algarium, que tiene como origen el garum. Este fue "el primer umami de la historia", explicó el cocinero. Utilizado en la Antigua Roma, se usaba con la misma asiduidad que la salsa de soja, pero se preparaba a base de vísceras fermentadas de pescado que Rodrigo ha sustituido por algas. Con dos fermentos diferentes, "es nuestro saborizador personal para dar identidad a nuestro mundo vegetal".

“Las verduras las hemos cocinado siempre mal y por eso a algunos les generan cierto rechazo. Estamos consiguiendo nuevos sabores a través de ciertas técnicas”, explicó Rodrigo, el primer cocinero español en conseguir una estrella Michelin en 2011 cocinando esencialmente vegetales.

En 2012 se aleja de la proteína animal

Un icono de la cocina de Rodrigo de la Calle es su tartar de remolacha, el primer plato vegano (sin proteína animal) que sigue estando en su carta con las interpretaciones puntuales que va añadiendo. Usar las algas como saborizantes, los líquenes, y cítricos menos conocidos entonces como el "limón mano de Buda", cuya aromática y gruesa piel es ideal para ensaladas y confituras, fueron pasos que en 2012 le llevaron consolidar su decisión de “no volver a hacer ningún menú de degustación con proteína animal”, explicó el cocinero.

No obstante, el cocinero aclara que aún no están completamente veganizados. En su momento apostaron por la etiqueta de la "cocina verde" porque no eran ni veganos, ni vegetarianos ni macrobióticos, pero era la opción que les hacía felices al cocinar. Y mantienen la posibilidad de que los comensales terminen sus platos con carne o pescado en los menús denominados "#rojo" y "#azul".

Cocinar conservando los nutrientes

Reconocen que continúa "enganchado" a la mantequilla y la leche, pero ha conseguido que todos sus salsas demi-glace, reducidas entre 24 y 30 horas, resulten exquisitas conservando todos los nutrientes de los vegetales, que añade sin tostarlos ni quemarlos para no mermar sus nutrientes.

Un ejemplo es el demi-glace de zanahorias, cebollas y garbanzos, que posteriormente puede enriquecerse con puerros hervidos en agua y con algas para hacer una crema.

En 2013 empezó a trabajar con las fermentaciones en caliente, como el ajo negro, las cuales se convirtieron en el hilo conductor de sus platos. Pero siguió ampliando técnicas cuando un año después viajó a China y a las fermentaciones tradicionalmente conocidas empezó a incorporar vinagre, otras texturas, más especias y más profundidad de sabor.

Bebidas fermentadas sanas en lugar de vino

Con todo esto, y el conocimiento tras la experiencia de haber sido asesor gastronómico de los más de 20 establecimientos del prestigioso chef francés Joël Robuchon (el cocinero con más estrellas Michelin del mundo) llegó 2015 y abrió El Invernadero en la calle Ponzano de Madrid. Un año después consiguió una estrella Michelin.

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Entre otras cosas, El Invernadero nació para "hacer alta cocina sana, donde no cabe el mundo del vino. Por eso hacemos nuestra línea propia de kéfir de agua, tepache, hidromiel o kombucha. Y con hongos de fermentación hacemos nuestras propias bebidas vegetales y de frutas como el primer sake vegetal de remolacha con hojas de desecho", especificó Rodrigo en clave "desperdicio 0", una tesis que persiguen ahora muchos cocineros.

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