Sabor de temporada

7 setas muy sabrosas: de los bosques a tu mesa

Montse Tàpia

Con el otoño los bosques se llenan de setas, una de las delicias culinarias más esperadas del año. Son ligeras, saludables y muy ricas en minerales.

Con la llegada del otoño y las primeras lluvias llega el tiempo de setas. En nuestras tierras existe una larga tradición en su consumo; son una delicia culinaria con infinidad de opciones que enriquecen nuestra gastronomía.

Aquí tienes algunas de las más comunes y deliciosas para acompañar tus platos:

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SHIITAKE

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1. Shiitake

Esta aromática seta asiática, que también se cultiva en nuestro país, es muy apreciada por su sabor y su por poder medicinal.

Sus fibras contribuyen a controlar el colesterol y sus antioxidantes refuerzan las defensas. Además es rica en vitaminas del grupo B, cinc, selenio y potasio.

Se emplea fresca o bien seca en salteados y en sopas de verduras. También puede prepararse como relleno de un maki-sushi o con una pasta o arroz. Y resulta muy sabrosa a la plancha o al horno con un chorrito de aceite de oliva o de sésamo.

TROMPETA AMARILLA

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2. Trompeta amarilla

Delicada y perfumada, es muy poco carnosa pero ideal para revueltos, sopas y salteados; también para elaborar postres, como flanes o natillas, o una mermelada con azúcar y vainilla. Resultan exquisitas con pasta o cuscús.

Hay que evitar apilarlas, porque la humedad las estropea: lo mejor es extenderlas sobre una lámina de papel de celulosa en un recipiente plano. Son buenas para secar: así se pueden triturar y emplear como condimento.

REBOZUELO

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3. Rebozuelo

Esta seta anaranjada, compacta y afrutada, es una de las más apreciadas y vistosas. Sin sombrero definido, parece más bien un conjunto de pliegues. Casa bien con nueces, tomate, verduras, tofu, calabacín, patatas, pasta… y está deliciosa sobre una tartaleta con mermelada de tomate.

Debe cocinarse: cruda es difícil de digerir. Al saltearlos hay que usar fuego vivo para que pierdan el agua o retirar la sobrante; luego se añade aceite y se prosigue la cocción.

PORTOBELLO

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4. Portobello

Esta seta de cultivo, emparentada con el champiñón, posee un sombrero color marrón que contrasta con su interior blanco. De muy buen sabor y precio moderado, es ideal para plancha o brasa.

También da buen resultado en guisos, salteada, en ensalada o rellena: con espinacas, tofu o una mezcla de cebolla, nueces y sus pies picados. Se han de conservar tapadas con papel o un paño que absorba la humedad.

COLMENILLA

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5. Colmenilla

Conocida también como múrgula o morilla, es una de las setas de mayor valor gastronómico. Su sombrero acolmenado la hace singular.

Debe cocinarse, pero antes hay que lavarla en agua para eliminar la tierra de las celdillas. Las mejores son las más oscuras. Se suele usar para secar.

El olor puede recordar a las trufas, así que simplemente salteándolas se apreciará todo su sabor. Al ser huecas, también sirven para rellenar.

ROBELLON

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6. Níscalo o robellón

En algunas regiones el robellón o níscalo es la seta por excelencia. Destaca por su color anaranjado-rojizo, como de óxido, y una carne aromática que posee un toque ligeramente ácido.

La mejor manera de prepararlo es a la plancha, a la brasa o al horno, simplemente con ajo y perejil y un buen chorro de aceite. También salteados o en guisos de verduras. Los pequeños, escaldados y conservados en vinagre, son un buen aperitivo.

CEP

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7. Cep

Esta exquisita seta, tierna y acuosa, recuerda a las avellanas. Se limpia con un paño húmedo y se retira la esponja de la base si es muy gruesa.

Los ejemplares jóvenes pueden prepararse en carpaccio o ensalada, con rúcula, pera o piñones; las cabezas, con pasta, arroz, patata y verduras como el brécol o las judías; y con los pies se elaboran salsas. A menudo se usan secos y rehidratados.

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