Cocina sana

7 arroces exóticos para dar otro toque a tus menús

Santi Ávalos

El surtido de arroces a nuestro alcance es cada vez más amplio, con variedades que dan un toque gourmet y novedoso a los menús. ¡Sácales partido en tu cocina!

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ARBORIO (1)

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Arroz arborio

Originalmente esta variedad de arroz solo se cultivaba en el valle del Po (Italia). Es un arroz pulido, pero muy fino y de gran calidad. Sus granos redondos son muy porosos y de una textura esponjosa, por lo que pueden absorber mucho líquido durante cocciones largas sin apelmazarse.

Además, durante la cocción, y sobre todo si se remueve, libera fácilmente el almidón, lo que le da una consistencia cremosa, ideal para risottos. Aporta mucha energía de rápida asimilación y constituye una buena elección para platos con setas y con aromas mediterráneos.

 

INTEGRAL LARGO (2)

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Arroz integral de grano largo

Se trata de un arroz de granos grandes, crujientes y sobre todo muy nutritivos. Esto se debe a que conservan la fibra de la cáscara y el germen, muy rico en vitaminas del grupo B.

Este tipo de arroz, muy versátil en la cocina, se cuece relativamente rápido (35-40 minutos) y sus granos quedan sueltos y elegantes en cualquier receta.

Resulta más aromático que el arroz de grano corto, pero le cuesta un poco impregnarse de los sabores, por lo que no es aconsejable en paellas. A este arroz le van bien las recetas ligeras, poco especiadas, y los pilaf. Es preferible ponerlo en remojo unas horas antes de cocinarlo.

 

THAI (1)

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Arroz thai

El arroz thai –o arroz jazmín– se cultiva en Tailandia en condiciones climáticas únicas, que se dan en los valles más altos al norte del país. El resultado es un grano largo, casi translúcido y muy aromático, parecido al basmati de la India pero que tiende a unirse cuando se cocina, por lo que es ideal para consumir con palillos. Tiene una textura blanda y sedosa que se deshace en el paladar.

Se puede servir como acompañamiento de cualquier plato,simplemente hervido o cocido al vapor, sin condimentos o aderezado con un chorrito de aceite de oliva, y sal y pimienta al gusto.

 

ROJO (1)

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Arroz rojo

El llamativo color de estos granos se debe a pigmentos naturales de efecto antioxidante. Se trata de un arroz rico en nutrientes puesto que solo se comercializa integral (los pigmentos se encuentran en el salvado). Existen arroces rojos muy diversos, de grano corto o largo, pero todos con un sabor intenso, anuezado.

Al tratarse de un grano integral es preferible consumirlo de cultivo ecológico. No hay que confundirlo con la levadura roja de arroz, que consiste en unos granos fermentados por Monascus purpureus a partir del arroz pulido.

NEGRO (1)

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Arroz negro o venere

Este arroz integral de color ébano es originario de China, donde se le conoce como "arroz prohibido", ya que en otros tiempos estaba reservado para el emperador y su familia. De grano corto, perfumado y poco glutinoso, necesita una cocción larga. Su intenso color se desvanece un poco al cocinarlo, pero conserva un bonito brillo y una textura crujiente que hacen de estos granos un producto muy apreciado por la alta cocina.

Se suele emplear para acompañar platos de pescado o marisco, pero también da mucho juego en la cocina vegetal. Su sabor, algo dulzón, casa muy bien con postres y hortalizas.

 

BASMATI (1)

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Arroz basmati

Esta es una variedad de grano largo cuyo nombre en urdu significa "fragante", pues al cocinarse desprende un intenso aroma característico. Se le conoce como el "príncipe de los arroces" por la gran consistencia de sus granos y por su fino sabor almendrado. Crece al sur del Himalaya.

Aunque se cuece con rapidez, resulta aconsejable dejarlo un tiempo en remojo para que la acetilpirrolina responsable de su fragancia no escape durante el cocinado. Como le cuesta absorber los sabores, acepta muy bien las especias acres y las recetas generosamente condimentadas.

 

DOBLE CAROLINA (1)

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Arroz doble carolina

Se produce casi exclusivamente en Argentina y tiene unas características que lo hacen idóneo para preparar el clásico sushi japonés. Sus granos, gruesos y muy cortos, encierran una gran cantidad de almidón, lo que les da un sabor ligeramente dulzón y una textura suave, que tiende a aglutinarse cuando se cocina.

Se emplea también para preparar postres como el arroz con leche, así como en la elaboración de excelentes risottos. Este arroz exige atención cuando se prepara, pues no tolera una cocción excesiva. Por lo mismo, se recomienda servirlo al momento.

 

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