La enfermedad celiaca es una intolerancia alimentaria que provoca, en personas genéticamente predispuestas, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado al ingerir gluten, un conjunto de proteínas presentes en varios cereales: trigo, centeno, avena, cebada, kamut, espelta y triticale.
Una vez diagnosticada, el único tratamiento que se conoce hasta hoy es seguir una dieta estricta, sin gluten. Atenerse a esa dieta es de vital importancia para evitar problemas de desnutrición y una estimulación permanente de sistema inmunitario, que aumenta el riesgo de diabetes, artritis o tiroiditis.
Pero seguir una dieta sin gluten no es fácil. Y no solo por lo corriente que resulta el consumo de cereales con gluten.
En otros tiempos la mayoría de comidas se preparaban en casa, las conservas se hacían artesanalmente... Ahora la variedad de latas, tetrabriks y platos precocinados es muy amplia.
Hemos pasado de cocinar a que nos cocinen y el gluten se encuentra en multitud de productos muy alejados del trigo y otros cereales: yogures con trozos, embutidos, jamón york, chocolates, salsas, patatas fritas congeladas, golosinas, patés, verduras y arroces preparados, legumbres cocidas, sopas, quesos fundidos de sabores, helados...
El gluten se usa como aditivo, espesante o aglutinante hasta en un 70% de los alimentos preparados.
Además, el celiaco se encuentra con ciertas limitaciones cuando sale a comer fuera de casa. Una tortilla de patatas puede haberse cuajado con levadura y en la paella haberse empleado colorante de harina de trigo y no de maíz...
La premisa fundamental en la dieta de un celiaco es que si se puede cocinar el alimento sin tener que recurrir al precocinado o comercializado, mucho mejor.
La comida más segura en caso de celiaquía: natural y casera
Un celiaco puede ingerir todo tipo de alimentos que no contengan gluten en su origen:
- Ciertos cereales y granos (arroz, maíz, tapioca, quinoa, trigo sarraceno o alforfón, mijo, sorgo, sésamo)
- Huevo, leche o queso
- Legumbres (incluyendo la soja, el tofu y el tempe)
- Frutas y verduras
- La mayoría de grasas y aceites (incluso el de germen de trigo)
- Cacao puro, encurtidos, jalea real fresca o liofilizada, polen en gránulos
- Aditivos espesantes como el garrofín, goma guar, goma arábiga (E414)...
Con las harinas hay que ser especialmente cauto. El pan, la pasta, las galletas, los pasteles, las harinas para rebozar, las panificables y productos similares deben ser especiales sin gluten, aunque resulten más caros.
Además es importante que sean certificados, pues en la molienda puede haber habido contaminaciones cruzadas con harinas que tienen gluten.
Algunas marcas comercializan harinas panificables de arroz o almidón de maíz.
Las harinas de repostería pueden ser almidón de maíz, fécula de patata o harina de algarroba. Hay otras harinas como la maicena, de fécula de maíz, que se pueden usar para espesar las salsas.
Otras precauciones que conviene tener en cuenta son:
- Se pueden comprar algunas marcas de sofrito o salsa de tomate, aunque lo más natural y sabroso es hacerlo en casa.
- Las especias, como la pimienta, pueden haberse contaminado al molerlas. Deben usarse enteras o molerse en el momento.
- De los embutidos solo el jamón serrano puede comprarse sin mirar la marca y los ingredientes. Otros embutidos puede contener especias contaminadas o llevar proteína de trigo.
- Los frutos secos pueden comerse crudos o tostados sin sal. Los tostados con sal suelen llevar harinas. También pueden comerse frutas secas (salvo el higo, que puede estar recubierto de harina de trigo).
- El queso conviene que sea lo más natural posible y cortarlo y rallarlo en casa.
- Para los rebozados hay que utilizar pan rallado sin gluten o bien harina de arroz, maíz o fécula de patata.
En España existen varias asociaciones de celiacos que resuelven todas las dudas. Se agrupan en la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, que editan una guía, que se va actualizando, de productos sin gluten. Antes de incluirlos, contactan con el productor y los analizan.
Cómo elaborar masas sin gluten en casa
Preparar la masa permite controlar todo el proceso y elaborar formas de pasta y panes sin gluten que aún es difícil encontrar en el mercado.