Propiedades

¿De dulce o de salado? Cómo y por qué percibimos los sabores

Aliwalú Caparrós

Autor de El poder del alimento

Boris Chamas

Autor de El poder del alimento

Disfrutar de todos los sabores incrementa la diversidad y calidad de nuestra dieta. La medicina china recomienda que estén presentes en todos los platos para favorecer el equilibrio.

Somos capaces de identificar sabores porque esto nos regala una ventaja: disfrutar de todos ellos incrementa la diversidad y calidad de nuestra dieta. Por esta razón, la medicina china recomienda que los sabores estén presentes en todos los platos para favorecer el equilibrio.

Fíjate lo importante que es la percepción del sabor: una de cada cuatro personas es "superdegustadora" por causas genéticas. Estas personas, que suelen consumir menos calorías y estar más delgadas, pueden poseer hasta el doble de receptores celulares y muestran una sensibilidad incrementada para el amargo y los matices.

Cómo percibimos los sabores es apasionante: ¡inlcuso el color y el sonido influyen en la percepción! Una taza de color naranja hace que el aroma del chocolate resulte más delicioso. El blanco aumenta la percepción dulce. Por otra parte, en un ambiente ruidoso los postres nos parecen menos dulces; en cambio, el sabor umami se experimenta con más intensidad.

Así se perciben los sabores

La idea de que a cada sabor le corresponde una zona de la lengua es una leyenda. El proceso de percepción de los sabores es mucho más complejo e implica todos los sentidos. Los receptores celulares del sabor están distribuidos por la lengua, el paladar blando, la faringe y la epiglotis. Existen incluso en los pulmones. Reciben los estímulos químicos que llegan al cerebro y este interpreta el sabor.

  • El olfato es el primer sentido que aprecia el alimento, de una forma sutil.
  • La vista va después, reacciona cuando el plato llega a la mesa. Lo que vemos nos puede abrir el corazón y dibujar una sonrisa o hacernos sentir cierto enfado o decepción.
  • El olfato recupera entonces protagonismo y sentimos los aromas más claros.
  • La boca empieza a segregar saliva y se activan todos los mecanismos químicos que van a intervenir en la digestión. Aparece el gusto, gracias a las más de 10.000 papilas gustativas de la lengua.
  • Y entra en escena también el tacto: sentimos la temperatura del alimento y luego su textura, que puede crearnos resistencia con independencia del sabor. Una vez el alimento en la boca, comienza el espectáculo.

El sabor percibido es una combinación del sabor básico y del olor. Es el aroma. Si te tapas la nariz, apenas puedes distinguir los sabores. Además influyen la textura y la temperatura. El estado anímico también condiciona.

¿Qué sabor prefieres tú?

Las preferencias personales pueden tener su origen en los primeros alimentos que probamos. Las comidas en los meses iniciales de la vida son fundamentales para apreciar los sabores de los alimenos sanos. La apetencia por los diferentes sabores, según la medicina china, puede darnos muchas pistas sobre nuestra salud.

  • Dulce: en su justa medida

Energía. La apetencia por el dulce puede llevar al consumo de un exceso de calorías procedentes de alimentos ricos en azúcares añadidos o edulcorantes. Consumir frutas frescas y enteras es la mejor forma de satisfacer la apetencia por el dulce.
Dietoterapia china: el dulce se asocia al verano tardío (quinta estación en China), al elemento tierra y a los órganos páncreas, bazo y estómago.

  • Salado: cuidado con la tensión

Minerales. El gusto por lo salado nos ayuda a obtener minerales. Pero el exceso de sal puede favorecer la retención de líquidos y la hipertensión arterial. Intenta utilizar cada vez un poco menos de sal en los platos para aumentar tu sensibilidad al sabor. Incluye ingredientes que aporten otros sabores.
Dietoterapia china: se relaciona con el invierno y el elemento agua. Influye sobre los riñones y la vejiga.

  • Graso: siempre en compañía

Omega-3. No es uno de los sabores clásicos, pero la percepción de lo graso funciona de manera muy similar. Ayuda a obtener ácidos grasos esenciales linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3). A solas no resulta agradable, pero cuando se combina con otro sabor, lo potencia y lo hace más placentero. Este sabor no se encuentra en el sistema chino, que en cambio considera el picante como un sabor.

  • Amargo: estimula tu hígado

Digestivo. Este sabor puede indicarnos que un alimento se encuentra en mal estado, pero también es debido a alcaloides en las plantas que producen un efecto beneficioso sobre el hígado. Son los "amargos sanos" de las coles, la rúcula o la alcachofa.
Dietoterapia china: se asocia al verano y al elemento fuego, estimula el corazón y el intestino delgado.

  • Ácido: aporte antioxidante

Vitamina C. Las frutas cítricas, ricas en vitamina C y en otros compuestos ácidos antioxidantes, son la principal fuente saludable de este sabor. También se halla en alimentos probióticos como la chucrut, que favorecen el buen estado de la microbiota intestinal.
Dietoterapia china: es el sabor de la primavera, aporta energía e influye sobre el funcionamiento del hígado y de la vesícula biliar.

  • Umami: evita el glutamato

Proteína. Nos lleva a consumir proteína y estimula la secreción de saliva y jugos gástricos. En pequeñas dosis hace más agradables otros sabores. El problema es que la industria lo utiliza como aditivo (glutamatos) para hacer más atractivos productos con demasiada grasa y sal. Algunas personas responden con molestias a este aditivo. Este sabor no se encuentra entre los descritos por la medicina china.

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