Histamina y alimentación

Por qué la histamina puede provocar trastornos

La histamina, que causa muchos de los síntomas de las reacciones alérgicas, se encuentra en varios alimentos. Conviene conocer cuándo puede provocar trastornos.

Francesc Fossas

Dietista nutricionista

La histamina es la causa de muchos de los síntomas de las reacciones alérgicas, como picazón en la piel, ronchas, congestión nasal o estornudos.

Se encuentra almacenada en unas células llamadas mastocitos, distribuidas por todo el organismo pero concentradas en el aparato respiratorio y la piel. Cuando el sistema inmunitario induce a los mastocitos a liberar histamina en el torrente sanguíneo, está intentando proteger al organismo de lo que considera un agente nocivo.

Sin embargo, a veces este sistema defensivo se ve alterado porque se ingieren cantidades altas de histamina, presentes también en ciertos alimentos, o porque el cuerpo no puede degradarla adecuadamente.

La presencia de histamina en cantidades bajas es normal en algunos alimentos, ya que está presente en los tejidos animales y vegetales.

Pero también puede encontrarse en cantidades elevadas a causa de la actividad de ciertas bacterias sobre la histidina, un aminoácido que forma parte de la composición normal de las proteínas alimentarias. Al ingerir cantidades elevadas de histamina se puede producir una intoxicación.

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En ocasiones, por otra parte, es el organismo el que ve disminuida su capacidad para degradar la histamina; entonces se trata de intolerancia.

Esta capacidad reducida puede tener un componente genético, patológico (por ejemplo, si se debe a enfermedades inflamatorias intestinales) o ser transitoria, a causa del tratamiento con ciertos fármacos. También puede deberse a una reacción alérgica (mediada por IgE) o "pseudoalérgica" (no mediada por IgE).

¿Cuáles son los efectos adversos del exceso de histamina?

Los efectos adversos de la acumulación de histamina pueden dar lugar a náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal, picor en la piel, sarpullidos, urticaria y edema e inflamación localizados, cefaleas, hipotensión y obstrucción nasal y broncoconstricción.

Teniendo en cuenta que un 20% de la población puede ser sensible a la histamina, sería conveniente que las industrias alimentarias aceptaran el reto de elaborar alimentos con niveles bajos de histamina y consideraran la declaración de su contenido en el etiquetado.

¿Qué función ejerce la histamina en el organismo?

Se encuentra ampliamente en diversos tejidos del cuerpo.

Entre sus actividades fisiológicas figuran la de ser mediadora en la respuesta de hipersensibilidad inmediata y las alergias, actuar sobre la musculatura lisa de bronquios y vasos sanguíneos, regular la secreción gástrica de ácido y actuar como neurotransmisor.

¿En qué alimentos hay más histamina?

En la lista dealimentos ricos en histamina o precursores de ella se encuentran algunos básicos y otros considerados complementarios.

Entre ellos figuran: chocolate, cítricos, kiwi, tomate, espinacas, fruta seca, vainilla, champán, carnes, pescados, embutidos, lácteos, vino blanco y cerveza.

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¿A qué dosis puede resultar tóxica la histamina?

No hay consenso sobre la cifra pero en la mayoría de brotes de intoxicación la cantidad de histamina en el alimento es muy alta (más de 600 mg/Kg).

En caso de intolerancia tampoco hay consenso sobre la dosis máxima tolerable, pero cantidades bajas pueden desencadenar la sintomatología.

¿Qué hacer en caso de intolerancia?

Para evitar los síntomas de esta intolerancia debe seguirse una dieta baja en histamina, o incluso sin ella.

Sin embargo, no es algo que resulte fácil dada la gran variabilidad de niveles de histamina en los diferentes alimentos y dado que la gran mayoría de ellos puede contenerla por contaminación microbiana.

¿Cómo es una dieta baja en histamina?

Fundamentalmente, es una dieta sin alimentos fermentados o madurados, como el chucrut y derivados fermentados de la soja.

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¿Tienen histamina las bebidas alcohólicas?

Entre los alimentos que las dietas bajas en histamina recomiendan excluir se hallan las bebidas alcohólicas fermentadas, en especial vino y cerveza.

Aun siendo sus concentraciones de histamina muy inferiores a las de otros alimentos, no se puede descartar un posible papel potenciador del alcohol.

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