La familia de las harinas sin gluten ya no se limita a los cereales "sin" y las legumbres. Ahora se obtienen harinas de semillas, raíces, frutas y hortalizas porque ha aumentado la demanda de productos que no tengan este tipo de proteína, y que además sean saludables y aporten sabor.
Aparte de los celiacos (el 1% de la población, pero con un incremento anual del 15%), los sensibles al gluten (10%) y los alérgicos al trigo, se unen al gluten free aquellos que siguen una dieta terapéutica que lo excluye, como la cetogénica, la anticándida, la anticáncer o la dieta para enfermedad de Crohn.
Y sus acompañantes que, cuando comparten menú, quieren elaboraciones con calidad y creatividad.
Harinas sin gluten, mejor naturales y sin aditivos
Eliminar el gluten de la dieta aporta bienestar a quienes sufrían síntomas de intolerancia, como diarrea, falta de concentración, dolor abdominal, hinchazón, estreñimiento o fatiga. Pero incluso personas que no tienen grandes molestias dicen que se sienten mejor después de renunciar al gluten.
También las que siguen una dieta para perder peso pueden preferir harinas menos calóricas que las de los cereales con gluten (trigo, centeno, espelta, kamut, avena y cebada).
Cuidado con los aditivos de algunas harinas sin gluten
Las harinas de mijo, maíz, trigo sarraceno (alforfón), amaranto, quinoa, arroz, soja, teff o yuca están libres de gluten. Pero en las panificaciones suelen acompañarse de almidones y aditivos químicos.
Para las personas que sufren patologías gastrointestinales asociadas, como intestino permeable o inflamación intestinal, estos almidones y aditivos suponen una cierta amenaza.
Por ejemplo, a las harinas sin gluten se les suele añadir goma xantana, un polisacárido que fermenta en el intestino y produce gases y distensión abdominal.
Los pesticidas y otros aditivos, presentes en las harinas no ecológicas, también producen efectos indeseables.
Muchas opciones más naturales
Pero estamos de suerte. De chufa, de plátano macho o mango, de remolacha o de cáscara de la fruta de la pasión. Pero también de col rizada, de semilla de uva, hoja de zanahoria, arrurruz o ñame.
Cada vez son más las harinas que llaman a nuestra puerta para mezclarse con las que ya conocemos, aportando matices, toques de sabor y cualidades saludables añadidas.
Algunas de estas moliendas exóticas nacen a partir del "aprovechamiento alimentario", un concepto relacionado con la dieta sostenible.
Busca dar nuevas oportunidades a piezas que no cumplen con los estándares estéticos comerciales –como las frutas y hortalizas que se descartan porque son pequeñas o tienen formas "feas"– o a partes de los vegetales que habitualmente no se utilizan, pero que poseen grandes propiedades gastronómicas y nutricionales.
¿Cuántos huesos de aguacate has tirado a la basura? Pues con ellos podrías haber elaborado masas con más sabor y más propiedades.
Cacao y café en... harina
La cáscara de la drupa roja que contiene el grano de café también se puede convertir en harina. Al aprovechar este producto se resuelve el problema de las toneladas de cerezas de café que son vertidas en los países cafeteros.
Es una harina rica en nutrientes, con sabor cítrico, que en 2015 empezó a colarse en recetas dulces y saladas de distintos establecimientos de Estados Unidos. Tiene cafeína, pero bastante menos que una taza de café.
Otra harina es la de la cáscara de la semilla del cacao, utilizada tradicionalmente en Perú tras el parto para desinflamar a la madre y provocar la subida de leche, y que ahora se emplea como ingrediente gastronómico.
El arrurruz cuenta igualmente con una larga tradición medicinal y culinaria: es antidiarreico y puede sustituir a la maicena. ¡Acaba de abrirse un camino para recuperar y conocer mejor una gran cantidad de alimentos!
Harinas de frutas, con poderes antioxidantes
Todos estos sabores nos llegan como agua de mayo, ya que el creciente público vegano también demanda nuevos productos. Como las harinas de frutas, muy apreciadas porque, en las elaboraciones, retienen el agua y la grasa.
Para poner un ejemplo, un nuevo producto es la pasta elaborada por la Universidad de Brasilia con la popular harina de plátano macho, muy arraigada en Brasil, que fue un éxito desde su lanzamiento.
Procedentes de Perú, Brasil o Venezuela, y algunas de Asia, estas nuevas harinastambién vienen cargadas de poderes antioxidantes –por ejemplo la harina de cáscara y de semilla de mango–, medicinales –la de plátano verde–, o diuréticos –la de berenjena–.
Muchas triunfan como suplementos funcionales dentro y fuera de la cocina, pues son auténticos superalimentos.
No solo sirven para panificar, sino que enriquecen batidos, helados, yogures y smoothies, porque además se elaboran con prensado en frío, y este proceso garantiza la conservación de todos sus nutrientes y las hace aún mejores de sabor.
Marluce Copati, pionera en España
Una de las cocineras pioneras en la panificación con harinas de frutas, raíces y hortalizas es la brasileña Marluce Copati, profesora en la prestigiosa escuela-taller Alambique, de Madrid, que ha formado también a varios cocineros peruanos.
Marluce Copati es amante del desperdicio cero. Empezó ella misma a "deshidratar hojas de hortalizas, tubérculos, raíces, verduras y frutas, hasta su cáscara, para no tirar a la basura lo que ya sabía que tenía un aporte nutricional especial", nos cuenta.
Convirtió su cocina en un pequeño laboratorio hasta que en un viaje a Brasil encontró una marca que hacía este trabajo.
Hoy la búsqueda de Marluce consiste en afinar al máximo las recetas y extraer todas las posibilidades que ofrecen estas harinas. Afirma que los resultados en panes, bizcochos y pastas sin gluten son extraordinarios, y hasta más gustosos que los que contienen gluten.
A pesar de su novedad, cree que pueden ser un buen complemento de especialidades tradicionales como el roscón o sustitutos de ingredientes arraigados como el pimiento, la cebolla o el ajo.
A base de setas y otros deshidratados
También en España se realizan moliendas inusuales, como las de setas deshidratadas.
Entre las de setas deshidratadas, las de rebozuelo y trompeta amarilla se reparten el gusto con las de perrochico, senderilla, colmenilla o la oronja. ¡Y ya conocemos el potencial inmunitario de las setas, gracias a sus polisacáridos!
Fuera de los comercios, muchos cocineros optan por elaborar sus propias harinas, como hace el chef Miguel Ángel Cruz, de La botica de Matapozuelos (Valladolid), con piñas verdes secas que mezcla con trigo autóctono recuperado Saraboya para un bizcocho de gusto a cítricos y a la resina que aporta el pino.
Otros cocineros investigadores elaboran las suyas, como el chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), con faba seca de Lourenzá, u Óscar García (Baluarte, Soria), que obtiene una harina de tomates deshidratados y triturados en la Thermomix para hornear bizcochos salados.
Las harinas especiales se pueden hacer en casa
Podemos experimentar y crear nuestras propias harinas (las más exóticas no se venden o no se encuentran fácilmente en nuestro país).
Solo hay que deshidratarlos productos que creamos que más nos puedan aportar sensorial y nutricionalmente. Por poder, podemos deshidratar prácticamente cualquier alimento para luego molerlo (en un molinillo de café o de cereales).
Un candidato podría ser el grelo gallego, con el que podríamos emular la popular harina de col brasileña.
Otra posibilidad son las harinas elaboradas a partir de distintos arroces mediterráneos como el Sénia, muy absorbente y similar a los glutinosos, habituales en Asia.
Al eliminar el agua se aumenta la concentración de nutrientes y se multiplican los efectos beneficiosos sobre la salud. Además se evita que se desarrollen microorganismos.
Las técnicas más primitivas se basan en dejar que el alimento se seque al sol o a la sombra. Actualmente podemos utilizar deshidratadores que no superan los 45°C para no destruir nutrientes o recurrir al horneado a la menor temperatura posible.
Cómo se utilizan estas harinas
- Se usan en proporciones pequeñas: entre el 10% y el 20% del total de la masa.
- Pueden usarse para hacer masas madre como con las harinas de cereales.
- Elige el mix de harinas sin gluten con el que las quieras mezclar y ¡experimenta!