El gluten, la proteína del trigo y otros cereales que da consistencia a las masas, está por todas partes y su consumo no solo tiene graves consecuencias para las personas celiacas sino que también puede afectar a muchas otras personas que, sin ser celiacas, han desarrollado cierta sensibilidad a esta proteína en mayor o menor grado.
Esta afectación se debe, al parecer, a que algunas sustancias como las gliadinas (proteínas del gluten), los hidratos de carbono de cadena corta y los inhibidores de la amilasa y la tripsina originan una alteración del revestimiento del intestino delgado que dificulta la absorción de algunos alimentos.
En todo caso, el rápido incremento de las personas afectadas por este síndrome parece vinculado al aumento del consumo de alimentos con gluten: no solo de los cereales en sí, sino también de la gran cantidad de productos elaborados que lo incorporan como tal o como aditivo.
Esta omnipresencia del gluten es algo que debemos tener en cuenta si queremos reducir su consumo o eliminarlo de nuestra dieta.
Motivos para eliminar el de gluten de la dieta
Existen clasificaciones diferentes según la reacción del organismo al gluten:
1. Celiaquía
Es la intolerancia a la proteína del gluten, una enfermedad autoinmune y crónica caracterizada por una lesión de la mucosa del intestino delgado que impide la correcta absorción de los nutrientes.
Los síntomas son diarrea, malnutrición, hinchazón abdominal, náuseas y vómitos… En caso de tener celiaquía la persona es imperativo abandonar totalmente el gluten y evitar la más mínima contaminación.
2. Sensibilidad al gluten
También se conoce como sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), que podría llegar a afectar a un 10% de la población.
Los síntomas son muy similares a los que produce la intolerancia, aunque predominan las manifestaciones extradigestivas, como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica.
3. Alergia al gluten
Se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata. Afecta a un porcentaje muy bajo de la población y los síntomas son de diferente gravedad: dolor abdominal, diarrea, vómitos, asma, tos, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis…
4. Otros problemas de salud
Son lo que podríamos llamar "voluntarios" o personas que voluntariamente rechazan el gluten.
En este grupo se incluyen aquellas personas que, sin necesidad de diagnóstico, destierran el trigo y sus derivados porque siguen una dieta terapéutica que lo excluye, como la cetogénica, la anticándida, la anticáncer o la dieta para enfermedad de Crohn, o simplemente porque deciden seguir un estilo de vida "gluten free".