Antioxidante

¿Por qué es tan sano el ajo negro? Conoce todas sus propiedades

María Pilar Ibern

Sometiendo al ajo a un calor suave durante días se obtiene una joya culinaria con un gran poder antioxidante. Su increíble sabor sorprende a quienes lo prueban.

Ponerse en la boca por primera vez un diente de ajo negro en estado puro, sin más, es una experiencia inolvidable. Su sabor inicial a ajo se torna al instante en una sorpresa dulce que se dilata en el fondo del paladar, con un ligero recuerdo a ciruela, y casi a la vez despliega un delicado sabor salado.

¿De dónde viene el ajo negro?

Sobre el origen del ajo negro se han dicho muchas cosas. Una versión muy extendida es que se descubrió casi por accidente, cuando un investigador japonés, mientras buscaba la manera de hacer más digestivo el ajo, dio con el secreto. Exponiendo el ajo a humo de madera, se dio cuenta de que al cabo de un mes no solo pierde casi todo su olor original, sino que aumentan sus propiedades.

También se dice que la técnica existía como método de conservación tradicional en Asia y que su recuperación ha permitido redescubrir tanto su buen sabor como su sorprendente poder antioxidante, mayor que el del ajo blanco.

Lo cierto es que la patente comercial es muy reciente –del 2004 en Japón– y que desde hace unos años ha ganado una gran popularidad en todo el mundo. Hoy se elabora ya en España en zonas tradicionalmente productoras de ajo, como Las Pedroñeras, en Cuenca.

El ajo negro posee la ventaja, además, de que no deja mal aliento, no repite ni provoca molestias digestivas.

Las propiedades del ajo negro para la salud

El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta, además, vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides. Todo esto le confiere múltiples propiedades.

  • Su riqueza antioxidante lo convierte en un buen estimulante inmunitario.
  • Al igual que el ajo de siempre, es un gran antibiótico natural, útil para prevenir y combatir resfriados y otras infecciones.
  • Ayuda a mantener buenos niveles de presión sanguínea.
  • Facilita la función hepática, eliminando restos de lípidos y colesterol dañino, lo que además lo convierte en un buen recurso ante la astenia primaveral.
  • Al facilitar la circulación mejora también los dolores de cabeza por insuficiente riego sanguíneo.
  • Se considera un buen energetizante natural
  • Puede ser un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan con dolor muscular.
  • Estimula el tránsito intestinal.
  • Al ser antiparasitario, ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los parásitos en los niños.

Para aprovechar bien su poder medicinal y empezar el día con energía se aconseja consumir entre uno y tres dientes diarios antes del desayuno. Pero también se puede usar en numerosas recetas, a las que dará un toque original y delicioso.

5 veces más fenoles que el ajo blanco

Lo que diferencia al ajo negro del blanco, más allá de su textura y sabor, es su mayor riqueza antioxidante. Esto se debe a que en la maduración la alicina se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides.

Los antioxidantes no solo son más abundantes –posee 5 veces más polifenoles, unos compuestos considerados anticancerígenos– sino que doblan la capacidad del ajo fresco para atrapar radicales libres, agentes que pueden dañar las células.

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Cómo se hace el ajo negro: un proceso muy cuidado

El ajo negro tarda varias semanas en desarrollar sus cualidades. Para ellos, los bulbos de ajo se dejan fermentar con la piel a una temperatura suave y constante de 65 a 80 °C y una alta humedad controlada.

Con el paso de los días las reacciones de Maillard (reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares cuando éstos se calientan) los van dotando de tonos rojizos y después negros. Según un estudio publicado en la revista Molecules, que revisa las propiedades del ajo negro y su capacidad antioxidante, el nivel de antioxidantes del ajo negro alcanza su pico a los 21 días de maduración.

La elaboración del ajo negro es un proceso totalmente natural. No se añaden aditivos ni conservantes, pues el ajo mantiene sus propiedades.

Cómo utilizarlo en la cocina

Infinitas son las posibilidades para disfrutar de los beneficios del ajo negro en la cocina, pero la mejor manera de optimizar su sabor y sus propiedades es en crudo.

Se puede usar en todo tipo de recetas sencillas. Aquí tienes algunas ideas:

  • Añádelo laminado al servir un salteado de verduras con setas y cúrcuma o un arroz.
  • Condimenta con él el seitán, el tofu o el tempeh. Les da un toque sorprendente tan digno como el de la trufa negra.
  • Utilízalo para hacer tu alioli. Queda exquisito y no deja mal aliento.
  • Saltéalo en un revoltillo de espárragos.
  • Combínalo con arroz hervido sazonado con gomasio.
  • Lamínalo sobre una quiche de puerros o una vichyssoise. Decora y contrasta deliciosamente con el puerro.

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El ajo negro es, en definitiva, un ingrediente tan adaptable que una vez se pruebe despertará la capacidad creativa que todos llevamos dentro.

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