Alimentos ancestrales

Más natural

Alimentos ancestrales: hay vida más allá del trigo

Muchas inciativas luchan por recuperar variedades antiguas de alimentos no manipulados. Son más nutritivas, menos alergénicas y saben mejor.

Montse Cano

"El trigo es veneno: creo que no hay ningún órgano del cuerpo que no se vea afectado si se consume de forma habitual". Así de categórico se muestra el doctor William Davis, autor del bestseller Wheat Bell (Adicto al pan, Ed. Aguilar).

Pero en realidad el cardiólogo estadounidense se refiere al trigo moderno, muy diferente del antiguo; tanto que no tienen nada que ver. El Triticum monococcum, uno de los tatarabuelos del trigo actual, no solo contiene menos gluten sino que posee una genética y una estructura bioquímica muy diferentes.

En los últimos cincuenta años, la proporción de gluten en el trigo moderno ha aumentado hasta un 400% y el cuerpo lo asimila mal. Ese desmedido incremento se debe a que la industria agraria ha sometido al trigo a una constante hibridación y manipulación para hacerlo más productivo.

Según el doctor Davis, la consecuencia no solo es la creciente incidencia de la sensibilidad al gluten, más obesidad y una antiestética tripita "triguera" (de ahí lo de wheat belly, un guiño a la tripa cervecera), sino problemas de piel, alergias, prediabetes, colesterol y otros trastornos.

Recuperar los alimentos ancestrales

El caso del trigo ejemplifica a la perfección lo ocurrido desde mediados del siglo pasado con la industria agroalimentaria. Ha logrado imponer sus criterios comerciales frente a los estrictamente nutritivos y saludables.

La industria ha colocado así en todos los mercados alimentos inertes, llenos de calorías vacías y carentes del empuje vital original, causantes de muchas enfermedades crónicas.

A su vez, ha provocado que muchas variedades locales de alimentos, sabrosas, sanas y bien adaptadas a su medio, hayan sido abandonadas por los campesinos por su poca rentabilidad o por las imposiciones del mercado.

Muchas de esas variedades ancestrales están siendo recuperadas por agricultores resistentes a esa colonización globalizadora.

1. Maíz negro antioxidante

Hasta la aldea de Meiro, en Pontevedra, hay que viajar para degustar una variedad autóctona de maíz muy singular, el llamado millo corvo, con el que se hace harina para pan, empanadas y pasteles tradicionales.

Su color va del negro al morado intenso, y un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dirigido por la doctora Gracia Patricia Blanch confirma que es especialmente rico en antioxidantes, como las antocianinas, y en carotenoides.

Tiene más cantidad de estos fitoquímicos beneficiosos en la lucha contra el envejecimiento celular que cualquier otro maíz de color amarillo o más claro.

Ahora esta variedad, muy cultivada en esa zona en la antigüedad, ha sido recuperada gracias a la labor de la Asociación Cultural Meiro, en el municipio de Bueu, que buscó en las aldeas colindantes vestigios de este cultivo y pidió consejo a los campesinos más ancianos para conocer sus peculiaridades.

El resultado es esperanzador: se producen unos 5.000 kilos anuales, de los que el 90% se consume en la ya famosa feria Encontro do Millo Corvo.

2. La sana zanahoria "morá"

Cultivada en los alrededores del pueblo Cuevas Bajas, en Málaga. Como su nombre indica, es de color morado por fuera, y de tonalidades moradas y naranjas por dentro.

Se cultivaba hace 5.000 años en Oriente (la zanahoria naranja se originó en Holanda) y fue introducida en Andalucía por los árabes. Jugosa y con mucho zumo, supuestamente se dejó de cultivar poco a poco por su capacidad de almacenamiento más baja.

Hoy solo se planta en esa zona del río Genil, en huertos tradicionales, y la producción asciende a los 300.000 kilos. La empresa Morá comercializa 70.000 kilos de zanahoria morada y la hace llegar a cualquier punto de España en forma de snack, como mermelada o deshidratada.

Un estudio de la Universidad de Málaga muestra que "es un potentísimo alimento anticancerígeno que sobrepasa ampliamente las prestaciones que ofrece la zanahoria naranja". Han hallado 8 variedades de antocianidinas y casi 5 veces más de contenido fenólico que en la zanahoria convencional.

3. Dulce naranja de siempre

Bajo el sol mediterráneo de la Comunidad Valenciana crece la "taronja blanca comuna", predecesora de variedades convencionales y habituales en nuestra mesa como la Salustiana o la Valencia, y de la que hoy se producen unos 15.000 kilos en el municipio de Llanera de Ranes.

Esta naranja se había cultivado históricamente en Valencia y resulta muy especial: es más dulce y menos ácida que la Navel, y con menos ácido limonoico, lo que la hace más apta para zumo, pues no amarga tan fácilmente.

4. Vides prefiloxera

Por suerte, esta recuperación de alimentos ancestrales no es solo cosa de pequeños agricultores. Bodegas Torres, una de las empresas vinícolas más importantes de este país, lleva años recuperando variedades de vid ancestrales que se creían desaparecidas tras la plaga de la filoxera de finales del siglo XIX.

Han podido comprobar con sorpresa que las 30 variedades antiguas estudiadas por su equipo de investigación son más resistentes a la sequía, al calor extremo y al cambio climático.

Alimentos más nutritivos

Son muchas las voces que proponen volver a la dieta de nuestros antepasados.

Los expertos en salud recuerdan que la alimentación tradicional de las comunidades rurales contiene nutrientes que faltan actualmente en las sociedades más desarrolladas y que las dietas de los pueblos indígenas pueden ayudar a combatir las enfermedades modernas porque sus alimentos están más cercanos a la tierra.

El mijo, la espirulina, la papa mariva… Muchos ricos productos de todo el mundo cuyo cultivo se mantiene a pequeña a escala pueden servir, pues, para superar patologías que se derivan de la falta micronutrientes.

La calidad natural (y no la cantidad) es lo que importa.

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