En los últimos años la fermentación está en auge gracias a pioneros como Sandor Katz, que la ha revalorizado y acercado al público con sus libros Pura fermentación (Ed. Gaia) y El arte de la fermentación (también con Gaia).
Pero la fermentación no es algo nuevo. Este proceso, sencillo y natural, fue usado por culturas antiguas. El objetivo no solo era conservar los alimentos, también servía para mejorar la digestión y la salud. Ana de Azcárate nos cuenta en este artículo cómo hacerlo.
¿Qué hacen los fermentados por tu salud?
El tracto gastrointestinal hace mucho más que manejar la digestión. Está repleto de neurotransmisores, que juegan un papel fundamental en nuestra salud. De hecho, se habla del intestino como un "segundo cerebro".
Los probióticos que aportan los fermentados mejoran la salud intestinal y, por extensión, el bienestar general de nuestro organismo.
1. Te nutren con vitaminas, minerales y enzimas
Los fermentados son una fuente excelente de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y enzimas. Te aportan, por ejemplo:
- Vitamina C: sobre todo los fermentos de repollo, col rizada y acelgas.
- Vitamina K2: en especial el natto, una forma de soja fermentada.
- Varias vitaminas del grupo B.
2. Cuidan el intestino y refuerzan la inmunidad
El 80% del sistema inmunitario se halla en el intestino.
Los probióticos juegan un papel crucial en su buen funcionamiento y ayudan a producir anticuerpos frente a los patógenos. Un intestino sano es fundamental para mantener una salud óptima.
3. Reducen toxinas y metales pesados
Cumplen la función de inhibir las toxinas presentes en los alimentos, como los nitritos y el ácido oxálico.
A través de su acción enzimática, también hacen más digerible la fibra de las verduras.
Además, pasan por un proceso de predigestión que los hace más fáciles de asimilar y ejercen una función quelante, es decir, contribuyen a eliminar metales pesados.
4. Mejoran la digestión y reducen la inflamación
Al mantener, equilibrar y aumentar la diversidad de la flora intestinal, ayudan a mejorar la digestión, reducir la inflamación y hasta prevenir el cáncer gastrointestinal.
Es importante variar los alimentos fermentados para así obtener una amplia gama de bacterias beneficiosas.
5. Fáciles de hacer en casa
Por si fuera poco los fermentados son fáciles de hacer en casa, resultan económicos y pueden contener hasta 100 veces más probióticos que un suplemento.
Todo se puede fermentar: cereales, legumbres, verduras, frutas, semillas, leches…
Mis recetas favoritas de fermentados de otros países
Aquí os ofrezco un apunte sobre algunas de mis recetas preferidas para que veáis el amplio abanico de posibilidades.
Dosas, unas crepes indias sin gluten
Las dosas son unas finas crepes indias hechas con arroz y lentejas fermentadas.
Sirven para desayuno, comida o cena. Yo las tomo con aguacate y un preparado de coco rallado con limón y cilantro.
Guarapo de piña
Es un refresco típico de Venezuela. Se hace fermentando piel de piña con panela varios días.
Fermentándola poco tiempo queda más suave. También puedes agregar menta.
Acarajé, aperitivo de alubias
Es una preparación de alubias negras fermentadas muy popular en Bahía, en Brasil.
Me gusta con la pimienta subida. La aconsejo como aperitivo, plato principal o con ensalada de aguacate.