Si comparamos las diferentes técnicas de cocina podemos poner en un extremo cocinar al vapor y en el otro los fritos y rebozados.
La cocina al vapor realza el sabor y aroma de los alimentos. Y, además, es cómoda, limpia, rápida y saludable porque reduce el uso de grasas. Consiste en preparar los alimentos en una olla de agua hirviendo a la que se ha añadido una vaporera, donde se colocan verduras, legumbres, arroz, etc.
En cambio, los fritos y rebozados deberían ser técnicas de cocción muy ocasionales. Cocinando de esta menera los alimentos absorben mucho aceite que, con el calor, pierde cualidades nutricionales. Si se quema, se fríe a elevadas temperaturas o se reutiliza puede llegar a ser tóxico.
Los beneficios de cocinar al vapor
En este tipo de cocción la temperatura nunca llega a los 110 ºC, por lo que se conservan los nutrientes de los alimentos. Y al no estar los ingredientes sumergidos en agua, como ocurre con los hervidos, no se diluyen las sales minerales, explica Josep Valls, de la tienda online Codis Verd.
Al cocinar al vapor, los alimentos no se recalientan en exceso y preservan sus propiedades.
Como no absorben el agua, no se altera su sabor ni su color, ni se necesita utilizar aceites ni mantequillas, por lo que el resultado es una cocina ligera y sana.
Este método es, además, fácil y limpio, accesible a todos.
Los mejores utensilios para cocinar al vapor
Para cocinar al vapor se pueden cestas o vaporeras de acero inoxidable (como las llamadas "margaritas"), de bambú (las más ecológicas) o de vidrio (descarta las de aluminio o de plástico para que no intoxiquen los alimentos).
Son una solución sencilla y económica, pero estas cestas suelen tener pocos agujeros y pequeños. Si la olla tiene poca capacidad de agua y la tapa es plana, el agua se condensa y moja excesivamente los alimentos. Los tiempos de cocción son más largos que con otras opciones.
Además, si la cesta es baja y hay que poner poca agua, es fácil despistarse y que la olla se queme.
La vaporera eléctrica es práctica y permite hacer varios alimentos a la vez, pero suelen ser pequeñas. Si te decides por ella, elige una que incorpore regulación de temperatura para poder optar entre una cocción suave o una cocción más intensa.
Las ollas vaporeras (hornos a vapor con tapa en forma de cúpula) están pensadas para que el agua, cuando se condensa, resbale por las caras internas y no moje los alimentos.
El tamiz de las ollas vaporeras suele tener un gran número de agujeros de considerable tamaño para favorecer la circulación de vapor. Esto permite tener tiempos de elaboración más reducidos y, cuanto menos rato está expuesto un alimento al calor, menos pérdida de vitaminas sufre. Si el depósito de la olla vaporera es alto, se crea mucho vapor y se consigue entonces una cocción ideal.
Cómo cocinar al vapor paso a paso
Una vez elegido el recipiente solo hay que tener en cuenta algunos detalles:
- Corta los alimentos en porciones regulares, no demasiado grandes, y disponlos en una sola capa que facilite la distribución del vapor.
- Al introducir los alimentos en la vaporera tiene que estar el agua hirviendo.
- Se puede aromatizar el agua añadiéndole especias o plantas aromáticas. Una vez acabada la cocción, esa agua se puede guardar para preparar una sopa o una pasta.
- No levantes la tapa hasta el final de la cocción, pues cada vez que se levanta se pierde eficacia. Esto requiere tener claros los tiempos de cocción y acumular un poco de experiencia.
- Una vez cocidos los alimentos hay que retirarlos de la vaporera para que no sigan cociéndose.