La deshidratación es uno de los sistemas más antiguos que se conocen para preservar los alimentos y uno de los más simples de poner en práctica. Con las condiciones climáticas adecuadas, solo se necesita una superficie bien aireada y un poquito de paciencia, mientras dejamos que el tiempo haga su trabajo.
Las ventajas de deshidratar cualquier alimento son innumerables. Por un lado se trata de un sistema de conservación muy respetuoso con las propiedades del alimento –no le añade sal, azúcar, grasas o sustancias presentes en el humo– y, además, es una buena forma de transformar sus condiciones organolépticas.
Al concentrar sus nutrientes, los alimentos deshidratados aportan texturas y sabores diferentes en la cocina. Algunos se convierten incluso en saludables golosinas, ideales para degustar en un piscolabis o como tentempié.
Tal como hacían nuestros antepasados, nosotros también podemos secar fruta, hortalizas, setas o plantas aromáticas con la sola ayuda del sol. Este sistema no necesita ningún aparato y con las condiciones adecuadas es el que produce los resultados más satisfactorios. Los alimentos conservan vivos sus colores, se protegen mejor las texturas y los sabores ganan intensidad.
El secado tradicional
Para deshidratar cualquier alimento al modo tradicional solo se precisa extenderlo sobre una rejilla (que evita la acumulación de humedad) y colocarlo en un lugar bien aireado, en el que reciba el máximo posible de horas de sol durante el día.
Para evitar que los alimentos puedan ser invadidos por los insectos o para protegerlos del polvo y la contaminación es útil cubrirlos con una tela fina que permita la transpiración. Al atardecer se retiran los alimentos de la intemperie para que no recojan la humedad de la noche y se vuelven a exponer al exterior cuando los primeros rayos de la mañana hayan calentado un poco el ambiente.
Existen deshidratadores solares que facilitan mucho el proceso, gracias a su sistema de rejillas y corrientes de aire. Con un horno casero pueden conseguirse buenos resultados y sobre todo mucho más rápidos que con el método tradicional, pues bastan unas pocas horas (se dejan a 60 ºC y con la puerta medio abierta).
Los hornos de gas tienen respiraderos para que escapen los gases generados por la llama, lo que facilita el secado. Los hornos eléctricos de convección permiten un secado uniforme gracias a su ventilador interno (pueden dejarse entreabiertos).
La forma más moderna
Quienes necesitan deshidratar de forma periódica importantes cantidades de fruta o verdura –por ejemplo si se sigue una dieta de tipo crudívoro– pueden optar por un deshidratador eléctrico. Aunque su precio es algo elevado suponen una excelente inversión.
Con estos aparatos que incluyen múltiples bandejas el proceso queda totalmente automatizado, dado que disponen de programas con temporizador.
Independientemente del sistema de deshidratación elegido, los alimentos tienen que estar bien lavados y pelados. También hay que cortarlos en trozos uniformes, en forma de dados o en rebanadas finas, dependiendo del resultado que se desee obtener.
Hay que tener presente que cuanto más gruesa sea la pieza, más tiempo tardará en deshidratarse. Aunque no siempre es necesario, es aconsejable escaldarlos previamente, introduciéndolos en agua hirviendo durante unos segundos, para inactivar ciertas enzimas que podrían interferir en la conservación.
La mayoría de los alimentos deshidratados se conservan bien en un lugar fresco, seco y protegidos de la luz. Pueden guardarse en un tarro de cristal bien cerrado, pero no en bolsas de plástico, pues podrían enmohecerse.
Tres formas de desecar
Es importante escoger los alimentos en su punto óptimo de maduración, libres de golpes o magulladuras, y en las mejores condiciones posible. Al disponerlos en la superficie para deshidratar, ya sea una rejilla o la bandeja de horno, se deben de colocar sin amontonar, bien esparcidos, dejando suficiente espacio entre pieza y pieza para que pueda circular el aire.
- Método tradicional: Las frutas y los vegetales con alto contenido en azúcares son los más adecuados para ser secados al sol. Sin embargo, este método requiere de un clima seco y cálido. Las temperaturas que se alcancen bajo la radiación directa del sol no deberían ser inferiores a 30 °C.
- Horno: Es necesario que el horno, ya sea de gas o eléctrico, disponga de un termostato para que la temperatura no sobrepase los 50-60 °C. Son idóneos los hornos de convección, porque el ventilador asegura una temperatura uniforme. En los eléctricos tradicionales se deja la puerta entreabierta.
- Deshidratadora: Estos aparatos permiten deshidratar a bajas temperaturas (40 °C) y mediante procesos automatizados. Las que mejor resultado dan son las que generan el calor desde la base, con una salida de aire en la parte superior, de modo que la corriente de calor actúa en sentido vertical.