Deshidratar es una de las maneras más sanas y suaves de preparar los alimentos sin recurrir a las temperaturas altas –por debajo de los 47 ºC– y por tanto sin destruir enzimas y vitaminas.
Según los seguidores de la dieta crudivegana, el 70% de los alimentos deben consumirse crudos o "cocinados" de esta manera.
También sirve para conservar todo tipo de productos de temporada, especialmente frutas, hortalizas y plantas aromáticas, de manera que se puedan consumir el resto del año.
En los alimentos desecados los nutrientes se concentran, por lo que se convierten en supernutritivos. Son ideales para picar entre comidas o para llevarlos de excursión y recuperar energías.
Cómo deshidratar alimentos en casa
Seguramente te has dado cuenta de que los alimentos deshidratados son especialmente caros. La buena noticia es que los puedes elaborar tú en casa.
Existen deshidratadores domésticos que funcionan con electricidad y que si los utilizas con frecuencia se amortizan rápidamente, pero es cierto que no son baratos.
Para preparar pequeñas cantidades de alimentos o hacerlo de vez en cuanto te puedes arreglar con un electrodoméstico que ya tienes en casa: el horno.
Cómo utilizar el horno para deshidratar
Los hornos convencionales no vienen preparados para mantenerse a la temperatura adecuada para la deshidratación suave, que se sitúa en torno a los 40ºC, pero es posible conseguir esta temperatura con algunos trucos.
Seguramente la primera cifra del termostato de tu horno es superior a 40 o 50 ºC. Para controlar que la temperatura se encuentre constantemente por debajo necesitas un termómetro de cocina (se encuentran por 5-10 euros) que pondrás dentro del horno y observarás desde fuera.
Para controlar la temperatura solo tienes que poner el termostato al mínimo y cuando llegue a los 45 grados, introducir las bandejas con los alimentos y dejar la puerta entreabierta. Puedes evitar que la puerta se cierre con una cuchara de palo.
Dejar la puerta entreabierta ayuda a controlar la temperatura, pero sobre todo permite que salga fuera el vapor de agua. En cuanto a la temperatura, solo tienes que apagar el horno cuando la temperatura se aproxime a los 48 y encenderlo cuando se acerque a los 40.
Hay que decir que en la producción industrial de alimentos deshidratados se alcanzan temperaturas de 55 a 70 ªC. A estas temperaturas se destruyen más vitaminas y enzimas, pero el proceso es mucho más rápido. En casa puedes valorar si te puedes permitir la espera o no.
Si el horno tiene ventilador, el secado será más rápido. Gracias a la corriente constante de aire las frutas pequeñas o las rodajas finas de hortalizas estarán listas en unas cuantas horas.
Cocinar con el horno eléctrico no es barato, pero deshidratar con él no es caro. Se estima un consumo eléctrico por valor de 10 a 40 céntimos la hora.
La alternativa: secar al sol
El ser humano deshidratataba alimentos cuando aún faltaba mucho para descubrir la energía eléctrica. El secado al sol todavía se practica hoy (lo hacen, por ejemplo, algunos productores de higos o de tomates desecados) y también puedes hacerlo en casa.
Podrías poner los alimentos a deshidratar sobre una bandeja, pero es preferible que construyas un marco que sujete una tela metálica de mosquitera.
Este marco permite que los alimentos permanezcan aireados por todos los lados. Cubriremos los alimentos con una gasa para protegerlos de los insectos y colocaremos el marco en un lugar expuesto al sol, apoyado sobre cuatro ladrillos o sillas. O puedes apilar varios marcos.
Cada 12 horas puedes dar la vuelta a los alimentos (el proceso de secado puede llevar varios días).
Para deshidratar al sol más rápido puedes construirte un horno solar. Puede ser tan sencillo como una caja de madera, con el interior pintado de negro o forrado de papel de aluminio, y un lado de cristal o plástico transparente. En internet encontrarás muchos lugares donde explican cómo construir todo tipo de modelos.
El tiempo necesario
Depende mucho de las circunstancias la temperatura del horno o la temperatura y la humedad ambientales) pero la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 16-24 horas (1 a 4 días si lo hacemos en deshidratador solar).
Las frutas, como poseen mayor proporción de agua, requieren más tiempo (hasta 42 horas en el horno y 5 días en el deshidratador solar).
El punto más crítico en el proceso de deshidratación es detenerlo en el momento adecuado, cuando la humedad ha desaparecido y todavía no se ha tostado. Para determinarlo tomaremos una muestra, dejaremos que se enfrío fuera del horno, la meteremos en un envase mediano de cristal con tapa de rosca y lo dejaremos reposar en una zona oscura.
Después de un día revisaremos si hay condensación en el frasco u otros signos de humedad. Si es así, colocaremos nuevamente los alimentos en el deshidratador.
Algunos consejos útiles
- No lo intentes con frutas tan jugosas que goteen.
- Desecada cada tipo de fruta por separado, porque cada una tiene su ritmo.
- No utilices el desecado como una forma de aprovechar frutas con síntoma de podredumbre o con trozos “feos”.
- Deseca las bayas y las plantas aromáticas enteras.
- Es recomendable cortar las frutas y las verduras grandes en rodajas o trozos del mismo tamaño. Un grosor adecuado se sitúa entre 0,5 y 1 cm.
- Las verduras muy duras es mejor escaldarlas antes de desecarlas.
- Las frutas o verduras muy suculentas, como los tomates, hay que secarlas con papel antes de desecarlas.
- Coloca las piezas separadas, no amontonadas.
- Una vez desecado el alimento, guárdalo en un tarro de cristal con tapa de rosca.