En el mundo del raw food, deshidratar es sin duda la técnica estrella y una de las más sorprendentes y con más posibilidades con las que me he encontrado en mi camino culinario. La recomiendo encarecidamente. ¿En qué consiste? En algo sencillo: someter los alimentos a aire caliente para extraer el agua que contienen.
El mayor deshidratador que tenemos es el del sol y el aire trabajando juntos. Muchos de los alimentos secos artesanales y de calidad que compramos, como el tomate o los albaricoques, los secan al sol en verano para que luego podamos consumirlos en invierno también, cuando no es su temporada. La deshidratación es, por tanto, un método de conservación como las confituras o los encurtidos. Y con una larga historia.
Deshidratar como método de conservación
Los esenios elaboraban un pan deshidratado al sol. En lugar de elaborarlo de la manera habitual –moler el trigo, hacer harina y con esta el pan–, germinaban el trigo para después molerlo y dejarlo secar al sol.
Y, sin ir tan lejos en el tiempo, he visto a los payeses de Ibiza deshidratar higos en los techos de sus casas… Hoy, la deshidratación es usada por la industria para conservar los alimentos durante más tiempo. A partir de los alimentos secos, pueden incluso crearse recetas.
Alimentos más energéticos
En la alimentación viva también se utiliza la deshidratación a menudo, ya que al extraer el agua de los alimentos sometiéndolos a una temperatura no mayor de 45° C– consigues mantener muchos de sus nutrientes y enzimas.
Las enzimas son la energía vital de los alimentos y, si comemos alimentos con energía, ¿qué obtendremos? Más energía, claro.
Con deshidratador eléctrico
Como no siempre tenemos a nuestra disposición aire y sol para deshidratar (y por comodidad), podemos usar deshidratadores eléctricos, que ofrecen precisión en la temperatura y nos permiten deshidratar de noche o cuando está lloviendo.
Los deshidratadores eléctricos consisten en una caja con tapa que cierra de forma no hermética, un ventilador dentro con una resistencia y bandejas con rejillas. Los hay de muchos tamaños, formas y precios.
La idea es que el aire caliente circule desde abajo y desde arriba. Yo deshidrato siempre a la misma temperatura, entre 42° C y 45° C para todo, excepto para las hierbas, para las que 35° C es suficiente. No obstante, verás muchos libros o artículos que difieren sobre la temperatura.
En cuanto al modelo de deshidratador, aconsejo los cuadrados con bandejas porque es más fácil trabajar con ellos.
¿Para qué recetas se utiliza el deshidratador?
La deshidratación consiste, por tanto, en poner los ingredientes o preparados a secar, extendidos en bandejas por un largo tiempo. Ten en cuenta que la humedad del ambiente interfiere en este proceso. Si es seco, el proceso de deshidratación será más rápido que si es más bien húmedo.
Las preparaciones que puedes crear con esta técnica son frutas y verduras secas, polvos creados con estas mismas frutas y verduras secas, "chuches", muchos y muy diversos snacks, crackers, crepes, galletas, hamburguesas, falafels, panes…
Te sorprenderán los resultados
Puedes semideshidratar para lograr consistencias, sabores y sensaciones similares a cuando cocinamos los alimentos. Por ejemplo, puedes elaborar una pizza con un delicioso queso cremoso a partir de frutos secos.
O esta otra receta: marina unas setas con un poco de tamari y aceite de oliva y ponlas a deshidratar unas horas. Obtendrás un excelente resultado, como si estuvieran salteadas. Las puedes comer calentitas, recién sacadas del deshidratador.
Hay un abanico muy grande de posibilidades, tanto dulces como saladas. En la receta propongo preparar unas crackers enzimáticas. Pero recuerda que con la deshidratación puedes hacer preparaciones muy variadas, ricas, aptas para celiacos y para personas de cualquier edad.