La fructosa "natural" o levulosa es el azúcar presente de forma natural en las frutas, los vegetales y la miel.
El jarabe de maíz alto en fructosa o JMAF es una forma de fructosa procesada. Se trata de un azúcar artificial que se obtiene a partir del almidón o fécula de maíz, un carbohidrato refinado, cuya estructura molecular se consigue romper tras someterlo varias veces a altas temperaturas.
Pero ¿por qué se considera tan poco saludable? Miguel Ángel Almodóvar, divulgador especializado en nutrición y autor de Azúcar: el enemigo invisible, explica cómo la forma de fabricar el jarabe de maíz hace que difiera enormemente de la fructosa natural y lo hace especialmente perjudicial.
Por Miguel Ángel Almodóvar
Los efectos perjudiciales del jarabe de maíz
Durante el proceso de fabricación del jarabe de maíz alto en fructosa o JMAF, el azúcar obtenido a partir del almidón o fécula de maíz se vuelve a refinar varias veces, se blanquea y se filtra hasta conseguir una sustancia parecida al almíbar, con un grado de concentración que se considera ideal para ser usado en bebidas, el pan, cereales, yogures, sopas, fiambres…
El hígado es el responsable de la metabolización tanto de la fructosa natural como del jarabe de maíz, pero con sustanciales diferencias para la salud entre una y otra fórmula.
La fructosa de la fruta o de los vegetales se ingiere siempre en cantidades muy moderadas y junto a fibra alimentaria, nutrientes y antioxidantes, lo que ralentiza su metabolismo.
Por el contrario, el jarabe de maíz alto en fructosa es un torrente de fructosa líquida que el hígado usa como combustible en una pequeña proporción para convertir el resto en triglicéridos que pasan al torrente sanguíneo provocando:
- Aumento de la presión arterial
- Una cada vez mayor resistencia de los tejidos a la insulina
- Síndrome metabólico
- Aumento del ácido úrico
- Hígado graso
En Estados Unidos, la incidencia de la enfermedad hepática grasa no alcohólica y la esteatohepatitis no alcohólica se ha duplicado desde la década de 1980, al mismo ritmo que ha crecido el consumo de fructosa procedente del jarabe de maíz.