Salud intestinal

Fermentar es transformar: todo sobre los mejores probióticos

Ana de Azcárate

Los probióticos más saludables son los alimentos fermentados, ricos en bacterias que nutren tu microbiota y de ese modo potencian tu salud.

Fermentar es transformar, es cambio saecula saeculorum. Mi pasión por la fermentación comenzó hace tres años, cuando empecé a hacer cambios en mi dieta y a leer sobre la importancia de los probióticos para la flora bacteriana y, por ende, para nuestra salud en general.

Lo que empezó siendo una investigación más dirigida a temas de salud y nutrición pasó, también, a ser una pasión culinaria. Hay que tener cierta predisposición e interés para entrar en el mundo de los fermentos, hay que cultivar un paladar para ello, pero una vez adentro ya no puedes salir, y ya no concibes tu cocina sin algo burbujeando dentro de ella.

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Fermentación y probióticos, buenos para el intestino

La fermentación es un proceso sencillo y natural utilizado por muchas culturas antiguas, no solo para conservar los alimentos, sino también para promover una buena digestión y mejorar la salud.

Los probióticos – en griego significa "para la vida"– son microorganismos vivos que están presentes en la fermentación de alimentos y que enriquecen y equilibran la flora intestinal.

Hoy en día se habla mucho de la importancia que tiene el tracto gastrointestinal en nuestro bienestar, y es que este "segundo cerebro", lleno de neurotransmisores básicos como la serotonina, hace mucho más que simplemente manejar la digestión.

También determina en parte nuestra salud mental y juega un papel esencial en el tratamiento de determinadas enfermedades.

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Hemos crecido en una sociedad obsesionada con la asepsia, que ha visto y sigue viendo a las bacterias como enemigas. Un ejemplo de ello es el uso abusivo de antibióticos, la cloración y el uso de jabones antibacterianos, entre otras muchas cosas.

Esta idea mal fundada –está demostrado que somos una comunidad de microorganismos, "buenos y malos"– ha incidido en nuestra salud y, por supuesto, nos inhibe a la hora de consumir y preparar alimentos fermentados.

Sin embargo, fermentar es una técnica sencilla, segura y fácil de llevar a cabo, que requiere tiempo, temperatura, olfato e intuición.

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La fermentación se originó como una necesidad. En la antigüedad, a falta de frigorífico, era el método que permitía conservar durante tiempo, años incluso, los alimentos.

Fermentar es crear las condiciones para que crezcan microorganismos "sanos" en los alimentos. De hecho, la fermentación láctica es, técnicamente, un proceso de descomposición anaeróbica (sin oxígeno) de la materia orgánica por medio de levaduras.

Transformar el sabor es la tercera aplicación de la fermentación: ampliar el sabor de los alimentos.

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Fermentar es cocinar, pero sin fuego

La fermentación es una forma de cocinar sin fuego que llevamos practicando desde el Neolítico. Entonces, su uso principal era fabricar bebidas alcohólicas y pan.

Como apunta Michael Pollan en el documental Cooked: la razón de asentarnos y cultivar cereales seguramente respondió más al deseo de fermentar y producir alcohol que a la necesidad de alimentarnos.

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En nuestra cultura actual hay muchos productos elaborados con fermentación: pan, café, chocolate, té, cerveza, vino, miso, salsa de soja, yogur, queso, chucrut, kéfir. Sin embargo, la industrialización y las entidades sanitarias regulan estos procesos y promueven métodos que aniquilan los organismos vivos propios de ella, tan beneficiosos para la salud.

No obstante, asistimos a un cambio social y a un resurgir, lento, de la cultura de la fermentación. Hoy volvemos a encontrar fermentados vivos, como el chucrut o el pan de masa madre.

Sandor Katz es un pionero que nos anima a fermentar en casa

Si hablamos de fermentación no podemos olvidar al propulsor de este movimiento culinario. Sandor Katz vive desde hace más de 20 años en una zona rural de Tennessee y toma fermentados por motivos de salud para reforzar sus defensas.

Se inició en la fermentación por su interés en la nutrición, y también por una necesidad práctica, para poder conservar las verduras que producía en su huerto. Luego se fue adentrando poco a poco en el mundo de los microorganismos y en las maneras en las que diferentes tradiciones culinarias habían aprovechado la fermentación.

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Ha viajado por el mundo dando talleres sobre fermentación y promoviendo la reintroducción de esta técnica milenaria en las cocinas.

Su libro Pura fermentación (Ed. Gaia) marcó el inicio del boom de los fermentados. Posteriormente publicó El arte de la fermentación (también con Gaia), un compendio exhaustivo sobre la fermentación en diferentes culturas.

Katz propone un método más directo, activando los microorganismos propios del vegetal y de la atmósfera que le rodea, sin agregar otros fermentos.

Por eso es tan valioso hacerlo en casa, porque el fermento contendrá la comunidad de bacterias más cercanas a ti, aquellas que te rodean y que, por ende, te benefician.

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Lo qué sucede durante la lacto-fermentación

La lacto-fermentación es producida por lactobacilos, una bacteria común que transforma el azúcar de los alimentos en ácido láctico.

Estas bacterias, presentes en las verduras, se desarrollan en una salmuera y sin oxígeno. Se multiplican rápidamente, sobre todo con calor, y liberan ácido láctico en gran cantidad.

El ácido láctico protege frente al crecimiento de muchas otras bacterias patógenas. En esto se basaba precisamente el uso de la fermentación como método para conservar los alimentos. Además, el ácido láctico proporciona al alimento un sabor particular.

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Fermentar en casa, disfrutar probando

La fermentación es un proceso de experimentación. La cocina se convierte en un laboratorio de microbios en constante evolución. No solo generas nutrientes esenciales sino que haces las verduras más digeribles. Incluso eliminas antinutrientes y tóxicos.

Todo gracias a los microbios presentes en la tierra y a los azúcares de las verduras.

Fermentar verduras en casa es relativamente sencillo y a su vez complejo. Es un proceso misterioso, en el que son otros los que trabajan por nosotros. Es fundamental creer en lo que haces, en la confianza está también el resultado de la magia de fermentar.

Somos una comunidad de billones de bacterias, e incluso nuestro mundo bacteriano es diez veces mayor que el de nuestras células humanas. Cuanto más temprano nos expongamos a ellas más eficaz será nuestro sistema inmunitario.

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Creo que la clave de nuestra salud está en la relación que tenemos con las bacterias que nos habitan.

Saber apreciar los fermentados puede llevar tiempo; algunos conectamos de inmediato con el olor y sabor que generan estas bacterias en los alimentos, pero la mayoría lo encuentra desagradable. Vivimos en la cultura de la complacencia, seducidos por el placer y la energía que nos aporta una dieta rica en azúcares, y cambiar lleva tiempo, incluso conocimiento.

Tenemos que ir poco a poco adentrándonos en el mundo de la gastronomía bacteriana y cambiar las pautas de nutrición, tenemos que volver a las raíces. o bacterias. Ingerir estos alimentos aumenta las bacterias beneficiosas del organismo, lo que promueve la digestión y refuerza las defensas.

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