Las frutas frescas marcan el ciclo del año. Aunque hoy estamos acostumbrados a encontrarlas de todo tipo y temporada, en cada lugar marcan una estacionalidad.
A diferencia de las verduras, no se puede forzar su cultivo, cada árbol tarda un año en elaborar su fruto, que madura en el momento preciso. En un contexto ecológico ideal, cada fruta se recoge en el punto óptimo de madurez, cuando ha transformado la energía del árbol en carbohidratos dulces dotados de un sabor único.
En la práctica sucede que muchas frutas maduran a la vez y parece imposible abarcar toda la cosecha. Después de tantos meses de espera, no se puede dejar malbaratar esos apreciados tesoros.
Por eso, durante siglos se han desarrollado las más diversas formas de conservación de la fruta.
Desde dejarlas tal cual en lugares frescos y oscuros, como se hace con las peras y manzanas de invierno, hasta desecarlas, como las ciruelas, los higos y las uvas, aprovechando el fuerte calor del sol de verano, o elaborar vinos y zumos, gracias a la transformación de sus azúcares en alcohol, o por el proceso de fermentación láctica.
Estos sistemas fueron muy eficaces hasta la llegada de la esterilización por calor, en botes de vidrio herméticamente cerrados, con el método al baño María. Se desarrollaron distintas modalidades.
Así, melocotones, peras, nísperos y piña se conservan casi enteros o a grandes trozos en almíbar. Las compotas, que se confeccionan casi sin azúcar, se elaboran con manzanas y peras, que son más carnosas, o algunos tipos de ciruela. Las jaleas se hacen con una base de zumos, mientras que las frutas del bosque son ideales para las mermeladas.
Este fue el sistema que más triunfó. La lástima es que la esterilización por calor se desarrolló en siglo XIX al mismo tiempo que se extendía el uso de azúcar refinado. Las mermeladas quedaron asociadas al azúcar que desnaturalizaba las ricas propiedades de las frutas y muchas personas las desterraron de sus dietas. Ahora sabemos que no siempre tiene porqué ser así.
Hacer mermelada casera saludable
Una buena mermelada casera aprovecha como método de conservación los azúcares saludables que las frutas poseen por sí mismas, y apenas se le añade en ocasiones otros endulzantes sanos.
Los endulzantes más saludables que puedes usar son pasas, ágave, estevia o una pequeña porción de panela o azúcar integral de caña (al azúcar blanco se le han extraído los nutrientes que lo hacen más asimilable, como las vitaminas del grupo B, que debe tomar del propio organismo que lo consume).
La fruta es el elemento esencial
Para obtener todo el sabor y propiedades de la fruta es importante que sea de cultivo ecológico y que haya podido hacer todo su desarrollo en el árbol o en la mata. Es decir, que no sea de cultivo intensivo y se haya cogido precozmente y madurado de manera artificial en cámaras.
Para las personas que viven en un entorno rural es más fácil plantar algunos árboles frutales o conocer gente que los tiene y que pueden regalar o vender sus excedentes de cosecha.
Pero en un entorno urbano no es imposible. Una buena opción son las tiendas donde se venden productos ecológicos. Además, si queremos ser agentes de nuestra alimentación de forma consciente, podemos participar en proyectos de huertos urbanos y comunitarios, o bien comenzar a plantar frutales en las zonas ajardinadas, o sugerirlo a nuestro ayuntamiento.
Otra opción son las redes de venta directa entre productores y consumidores, además de las cooperativas de consumo. Merece la pena explorar estas posibilidades para proveernos de una fruta de buena calidad.
La mejor fruta es la que está muy madura, aunque pueda tener algunas manchas que al limpiarla se desechan.
Método de elaboración
Consiste en la cocción a fuego lento de la fruta, para evaporar el agua y condensar sus azúcares, de manera que quede espesa y se concentren sus aromas. Para la genuina mermelada, se cuece primero sola, y cuando está reblandecida se añade el azúcar o endulzante, se da un hervor fuerte y luego se mantiene a fuego medio.
Algunas frutas, como las fresas, se ponen en azúcar la noche anterior para reblandecerlas y formar un jugo que servirá de base. Y si queremos que la fruta quede firme, con tropezones, se hace primero un almíbar hirviendo el azúcar con agua hasta el punto de perla fina, y luego se añade y se cuece junto.
La fruta debe estar bien limpia, sin porciones deterioradas, ni rabos, peciolos o partes duras. Si no es fruta ecológica es preferible pelarla, para evitar elementos químicos.
Pero si es de cultivo orgánico, podemos cocerla con su piel ya que aportará aroma, nutrientes y pectina. Si no nos agrada la textura de la piel, se puede tamizar con un pasapurés o con un colador chino al final de la elaboración.
El recipiente ideal es una olla ancha, para facilitar la evaporación del líquido, a poder ser de fondo grueso. Se llena solo hasta la mitad, para que no rebose cuando empiece a hervir.
Para remover van bien las tradicionales cucharas de madera. Se suele producir espuma, que se va retirando con una espumadera.
Conservar en botes, disfrutar hasta la próxima cosecha
Una vez elaborada, se puede consumir en pocos días o envasar en botes herméticos esterilizados al baño María.
Han de estar desinfectados en el lavavajillas o hervidos, y con las tapas cerradas herméticamente. Son preferibles de tamaño pequeño porque enfrían antes y se conservan mejor.
Se envasan con la mermelada muy caliente, ya que el calor destruye los gérmenes. Se tapa y se les da la vuelta para que se haga el vacío, así la presión elimina el aire del envase.
Trucos para conseguir una mermelada especial y perfecta
El aroma natural de las frutas es delicioso en sí mismo. Pero con pequeñas aportaciones de especias obtenemos una gran variedad de sabores que aromatizan y realzan el original. Muchas mermeladas triunfan con vainilla, canela, jengibre, enebro, clavo o incluso cardamomo.
También casan bien algunas hierbas y flores como menta, romero, jazmín o azahar. A otras se les añaden tradicionalmente vino o licores para acentuar su sabor y color, aunque el alcohol se evapora con la cocción.
Son apreciadas por originales las mezclas de frutas aparentemente muy diferentes.
¡Atrévete con estas combinaciones!
No solo se pueden elaborar mermeladas de frutas, también de verduras, y todas mejoran su sabor y aroma si les añadimos especias, otras frutas, alguna hierba…
A continuación proponemos algunas combinaciones:
- Albaricoques, vainilla y canela.
- Berenjena, jengibre y clavo.
- Calabaza, naranja, limón y zanahoria.
- Cerezas, ciruelas pasas y vainilla.
- Ciruela, laurel y bayas de enebro.
- Fresas, piña y maracuyá.
- Higo, melocotón y jengibre.
- Manzana, pasas de saúco y canela.
- Uva, vinagre y limón.
- Pera, canela, vainilla y uva.
- Naranja, manzana, canela y maracuyá.
- Remolacha y ralladura de limón.
También existe la opción de elaborar mermeladas raw. Las semillas de chía y de lino son una opción excelente para hacer mermeladas en crudo y al instante. Cubre las semillas trituradas con agua templada y déjalas en reposo media hora.
Después añade la fruta deseada, como fresas, frambuesas, caquis o arándanos. Tritúralo todo en la batidora. Puedes añadir sirope de ágave, estevia o canela a la mezcla.
Es una mermelada instantánea y dura una semana en la nevera.
Consejos para espesar la mermelada casera
El cocimiento prolongado oscurece la fruta, por eso es conveniente echar zumo de limón como antioxidante que mantiene mejor el color original. Además, la acidez del limón ayuda a liberar la pectina de la fruta.
Esta fibra soluble es la que logra que algunas frutas espesen de manera natural con el calor de la cocción. Está presente en la piel y en las pepitas de manzanas, cítricos, ciruelas, grosellas y membrillos. Pero otras variedades de frutas apenas contienen pectina. En esos casos podemos recurrir a otros trucos para espesar.
Cuanto más tiempo se cueza a fuego suave, más espesará. Es la técnica básica cuando apenas se usan endulzantes.
Añadir más azúcar significa espesar más, pero se pierde el sabor y se desnaturalizan los nutrientes. No debería sobrepasar un 60% del peso de la fruta.
Si añadimos manzana se hace más estable la mezcla de otras frutas.
Un recurso muy utilizado es el agar-agar en polvo. Esta alga transparente de sabor neutro adquiere consistencia de gelatina cuando se enfría. Utiliza una cucharadita de café rasa por kilo de fruta, para que no quede totalmente sólido.
Otra posibilidad es la pectina en polvo, añade una cucharadita de café por kilo de fruta.
Si se opta por el kuzu, se añade disuelto en agua fría al final de la cocción y se deja cocer un par de minutos.
Para saber cómo quedará cuando enfríe, vierte unas gotas sobre un plato bien frío: está hecha si la gota queda recogida como una bola. Si se extiende mucho significa que todavía mantiene demasiada humedad y ha de cocer más tiempo.
Otra opción es poner una cucharadita en el frigorífico y ver cómo queda de espesa. O dejar caer gotas, contar hasta tres y si la tercera se mantiene adherida a la espátula, es perfecta.