La Organización Mundial de la Salud publicó el 26 de octubre de 2015 un informe en el que clasificaba las carnes procesadas como causantes de cáncer y a las rojas como probables causantes. Ante este posicionamiento claro de la autoridad científica mundial en temas de salud se produjo un alud de respuestas desde todo tipo de estamentos: médicos, nutricionistas, periodistas, consorcios de carniceros… La mayoría ha coincidido en un mensaje casi en la línea contraria a la OMS: calma, sensatez, es relativo…
Carne y cáncer: una relación demostrada
Pero la OMS no fue la primera en alertar de la relación entre carne y cáncer. En realidad, la información disponible sobre la carne roja es abrumadora y se acumula desde hace décadas.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), de la OMS, para emitir el informe ha tenido en cuenta más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos y consumo de carnes rojas o procesadas, por lo que son conclusiones basadas en una evidencia muy amplia.
La relación entre carnes procesadas y cáncer ya fue establecida por el propio CIIC en 2007. En 2014, los expertos que redactaron la cuarta edición del Código Europeo contra el Cáncer recomendaron evitar la carne procesada. Dos años antes, la Escuela de Salud Pública de Harvard realizó la misma orientación en su informe Plato Saludable.
Numerosas investigaciones han llegado a las mismas conclusiones con los máximos niveles de evidencia científica en los últimos años. En todo ese trabajo previo es en lo que se apoya la OMS.
El consumo de carne en España
En España se consumen 50,14 kg de carne per cápita al año, según el Informe Anual de Alimentación del Ministerio de Sanidad de 2015. De esta cantidad, casi 12 kg son carne procesada, lo que nos da una media de unos 32 g al día.
Se ha observado que la mortalidad aumenta con un consumo de carne procesada por encima de los 20 g al día, según la OMS.
Los españoles se ponen en una situación de riesgo al consumir 32 gr de carne procesada al día.
No hay una dosis segura
El riesgo aumenta cuanta más carne se consuma, pero no hay evidencia para señalar una cantidad que se pueda considerar segura y cuyo riesgo sea cero.
No se puede olvidar que una de las poblaciones que consume más subproductos cárnicos es precisamente el grupo más vulnerable: los niños. Las comidas y cenas infantiles a base de salchichas, hamburguesas, fiambres y jamón cocido están a la orden del día.
¿Por qué es cancerígena la carne?
¿Qué tienen para aumentar el riesgo de cáncer? En lugar de relativizar, deberíamos explicar a los ciudadanos por qué la carne procesada es cancerígena probada y la carne roja, probable cancerígena:
1. Por el añadido de nitritos como conservantes
Estos aditivos protegen del crecimiento de bacterias patógenas causantes del botulismo y retrasan el enranciamiento, pero se transforman por acción de la digestión en nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos.
2. Por su elevada cantidad de hierro hemo
Refuerza el punto anterior, ya que también estimula la creación de compuestos nitrogenados en el intestino.
3. Por el contenido de benzopirenos y aminas e hidrocarburos policíclicos
El procesamiento y la cocción de la carne producen benzopirenos y aminas e hidrocarburos policíclicos aromáticos que asimismo son cancerígenos.
4. Porque desplaza el consumo de otros alimentos
El elevado consumo de carne desplaza a otros alimentos de la dieta, entre ellos las frutas, hortalizas, legumbres y semillas, cuya fibra y antioxidantes ofrecen protección frente al cáncer de colon.
Una dieta rica en carne es probable que sea pobre en fibra y sabemos que esta favorece la presencia de una flora bacteriana saludable en el colon. Esta flora beneficiosa produce compuestos anticancerígenos como el butirato.
5. Por el exceso de sal
Por el exceso de sal en los curados y salazones, y por el perfil lipídico pésimo, muy rico en ácidos grasos omega-6 que son proinflamatorios.
Adiós a la carne procesada
Los productos cárnicos elaborados son prescindibles: no aportan a la dieta nada que no podamos obtener por otras fuentes mucho más recomendables. Eliminarlos de la alimentación no tiene ningún efecto negativo y en cambio sí sabemos que puede repercutir positivamente.