Sandor Katz, experto en fermentación

Entrevista

Sandor Katz: "Con los fermentados puede cambiar tu vida"

Sandor Katz lleva años fermentando alimentos y divulgando sus grandes beneficios para la salud. Lo ha visto en cientos de casos, empezando por sí mismo.

Ana de Azcárate

Sandor Katz es un activista de la fermentación de alimentos y viaja por el todo mundo para dar a conocer las técnicas que ha aprendido de esta práctica culinaria y sus ventajas.

De ese interés son fruto sus libros Pura fermentación y El arte de la fermentación. Para él la fermentación es saludable, sencilla y... transformadora, porque le ha permitido mejorar su salud y acercarse a la naturaleza.

La saludable pasión de Sandor Katz por los fermentados

Sandor Katz nació hace 54 años en Nueva York, aunque su familia procede de Bielorrusia. La comida siempre fue importante para él.

El virus del sida le hizo cambiar de vida: se mudó a una comunidad en Tennessee, donde vive con su pareja, trabajó su huerto y se interesó por los alimentos fermentados. Hoy esta pasión le lleva a dar conferencias por todo el mundo.

En esta entrevista nos cuenta su historia y nos anima a descubrir los beneficios de los fermentados.

—¿Cómo llegaste a la fermentación?
—Me fui a vivir a un pueblo de Tennessee y, en la primera temporada que me ocupé del huerto, tuvimos un excedente de coles.

Decidí aprender a hacer chucrut y comencé a hacer vino, yogur, masa madre. Entonces encontré un libro de Bill Mollison (The permaculture book of ferment and human nutrition), que abrió mis ojos al fenómeno global que es la fermentación.

Y de esta forma, la fermentación se convirtió en una obsesión personal. Mis amigos se burlaban de mí, iba con mis fermentos a todos lados. Luego, con el tiempo, me invitaron a dar un taller sobre fermentación y sentí que tenía una misión, que sigo hasta ahora.

—Parece que entonces era algo minoritario. No debió de ser fácil encontrar otras fuentes de información...
—Hay mucha información sobre fermentación, pero está muy dispersa.

Leí muchos libros de cocina, y de hecho aprendí a hacer chucrut con un libro muy famoso en Estados Unidos, The joy of cooking, y también leí sobre cómo hacer vino o pan.

—¿Qué beneficios para la salud destacarías de los alimentos fermentados?
—Vivo con el virus del sida desde hace 25 años, lo cual me ha hecho estar desde temprana edad muy atento a la nutrición.

La fermentación tiene múltiples beneficios: predigiere los alimentos y rompe sus nutrientes en componentes más simples, haciéndolos más fáciles de asimilar.

Ayuda a la disponibilidad de los minerales; degrada ciertos compuestos tóxicos que se encuentran en los alimentos, como el ácido oxálico, el ácido fítico y el cianuro; genera otras vitaminas B, vitamina K2 y todo tipo de micronutrientes únicos que apenas se están identificando e investigando.

"La fermentación predigiere los alimentos y rompe sus nutrientes en componentes más simples, haciéndolos más fáciles de asimilar"

—He leído que das mucha importancia a las bacterias…
—El principal beneficio de los alimentos fermentados es la comunidad de bacterias en sí misma, porque son organismos probióticos que ayudan a restaurar la biodiversidad de nuestro intestino y mejorar la digestión en general y la funcionalidad de nuestro sistema inmunitario.

Incluso hay evidencias de que podemos mejorar la salud mental con ellas.

—Sin embargo, en nuestra sociedad se teme a los microorganismos...
Contrariamente a la información con la que muchos hemos crecido, las bacterias son absolutamente esenciales para nuestro bienestar.

Comer alimentos fermentados es una estupenda manera de obtener bacterias probióticas y restaurar la biodiversidad de nuestro sistema intestinal. Aunque hay que saber que no todos lo alimentos fermentados tienen bacterias vivas: hay que buscar aquellos que no estén cocidos, ni procesados.

—¿Conoces a personas que hayan mejorado su salud por consumir alimentos fermentados?
—Muchas personas me envían correos electrónicos o se me acercan después de mis conferencias diciéndome que sus vidas han cambiado con estos alimentos.

No quiero parecer un charlatán: no digo a la gente que comiendo fermentos vayan a revertir su envejecimiento ni que se vayan a curar de todas las enfermedades.

—¿A quiénes benefician más?
—Los fermentos son particularmente beneficiosos para personas con problemas digestivos crónicos, como reflujo gástrico, estreñimiento, síndrome del colon irritable…

El simple acto de incorporar en la dieta estas bacterias vivas mejora la digestión y el bienestar diario.

Además, hay datos científicos que apoyan la idea de que estos alimentos pueden mejorar nuestra función inmunitaria general, lo que significa que somos menos susceptibles a enfermedades y que, si caemos enfermos, nuestros cuerpos podrán combatirlas mejor haciendo que nuestros síntomas sean menos graves y duren menos tiempo.

—¿Tú te has curado?
— En mi libro Pura fermentación explico que, siendo seropositivo, consideraba los fermentados una parte esencial de mi sanación. Algunos asumieron que me había curado del sida con ellos, y no.

Tomo medicamentos antivirales todos los días y estoy muy agradecido de que mi salud continúe siendo buena. He conocido personas que, por el consumo de estos fármacos, padecen problemas digestivos y, sin embargo, yo nunca los he experimentado, lo cual me indica que los alimentos que consumo me están ayudando a mantenerme sano pese a tener el VIH.

"He conocido personas que, por el consumo de antivirales, padecen problemas digestivos y, sin embargo, yo nunca los he experimentado."

—¿Alguna recomendación para empezar a fermentar en casa?
—¡No tengas miedo! Puedes fermentar cualquier verdura, la que más te guste, la que tengas en exceso. No hay una forma precisa de cortarlas, se limpian solo con agua, nunca con jabón, química o vinagre.

Y no existe un número mágico para que el proceso funcione, así que sala al gusto, condimenta como quieras. Fermentar verduras es un proceso flexible y versátil. Simplemente trata de no preocuparte.

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