Alimentos de verdad

Claves para hacer el mejor pan en casa (con masa madre)

Ibán Yarza

La levadura madre es el secreto de muchos panes de personalidad marcada. Su elaboración es sencilla y está al alcance de todos. ¡Atrévete a probar!

La mayoría de panaderos emplea levadura, un hongo microscópico que se alimenta de los azúcares de la harina y produce gas y alcohol. Pero la masa madre natural tiene, además de levadura, bacterias que la colonizan.

La masa madre, la clave del buen pan

El fermento natural es el secreto que esconden muchos grandes panes. Se trata de una masa hecha exclusivamente con harina y agua, y poblada de manera espontánea por los microorganismos (levaduras y bacterias) que habitan en la harina y en el medio ambiente. Ha sido usado desde hace milenios por los panaderos para leudar el pan.

Lo que en un comienzo era una manera obligatoria de trabajar la masa, con el tiempo (y la disponibilidad de levadura de panadero) se ha convertido en una opción que muchos panaderos ya descartan. Prefieren el uso de levadura de manera exclusiva, lo cual les permite hacer el pan en mucho menos tiempo.

Ventajas de la masa madre

La masa madre natural fermenta más despacio, pero es capaz de producir panes con unas características organolépticas extraordinarias, una conservación asombrosa y lo que muchos identificarían como "sabor a pan-pan".

Por si esto fuera poco, el pan de masa madre es más digestivo, permite la absorción de más minerales y tiene un índice glucémico más bajo.

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¿Cómo funciona?

El panadero conserva siempre un poco de masa vieja que va alimentando con harina y agua cada día. Según el pan que quiera hacer, varía los parámetros básicos de la fermentación (temperatura, humedad de la masa y duración de la fermentación): puede conseguir desde un fermento suave y de aromas dulzones para un brioche delicado hasta el alma de panes rústicos con carácter.

La belleza de la masa madre estriba en que es un producto espontáneo, que varía con el ambiente, y por lo tanto único en cada lugar; la masa madre de cada región y cada panadero es diferente (hay panaderías que se jactan de conservar la misma masa madre desde hace varias generaciones, incluso siglos).

Hacer pan en casa, una experiencia única

Tocar la masa tibia y húmeda, ver cómo evoluciona lentamente mientras fermenta, sacar una pieza crujiente del horno… es una experiencia a la que cada vez más personas se apuntan por la satisfacción que proporciona.

Hacer pan es una experiencia trascendente, un reencuentro con la lentitud, un elogio a la duración. Hacer pan es redescubrir los ritmos naturales de la vida; entender por qué los vencejos solo vuelven en primavera y es imposible pagar (aunque se tenga mucho dinero) por disfrutar de un cielo con vencejos en diciembre. En una frase: hacer pan nos acerca a la tierra.

Crear algo de la nada

Amasar harina y agua tiene mucho de telúrico. El ritual iniciático de mezclar harina y agua como barro y después someterlo al increíble proceso de la fermentación, la metamorfosis de la que emerge un nuevo ser.…

Cualquiera que haya sacado una pieza dorada y crujiente de un horno lo sabe; cualquiera que haya amasado una masa densa, húmeda y tibia lo sabe; cualquiera que haya puesto su mano en una hogaza fermentando, llena de aroma y vida, lo sabe.

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