Qué es la masa madre y por qué es mejor el pan de masa madre

La masa madre es el secreto de muchos panes de personalidad marcada. Hacerla en casa es sencillo y está al alcance de todos. ¡Atrévete a probar!

hacer pan

La mayoría de panaderos emplea levadura, un hongo microscópico que se alimenta de los azúcares de la harina y produce gas y alcohol. Pero la masa madre natural tiene, además de levadura, bacterias que la colonizan.

Qué es la masa madre

Se trata de una masa hecha exclusivamente con harina y agua, y poblada de manera espontánea por los microorganismos (levaduras y bacterias) que habitan en la harina y en el medio ambiente. Ha sido usada desde hace milenios por los panaderos para leudar el pan.

Lo que en un comienzo era una manera obligatoria de trabajar la masa, la única manera que se conocía para hacer pan, con el tiempo (y la disponibilidad de levadura de panadero) el uso de la masa madre se ha convertido en una opción que muchos panaderos descartan. Prefieren utilizar levadura de manera exclusiva, pues eso les permite hacer el pan en mucho menos tiempo.

Pero el fermento natural, la masa madre, es en realidad el secreto que esconden muchos grandes panes.

Por qué es mejor el pan de masa madre: beneficios

La masa madre natural fermenta más despacio, pero es capaz de producir panes de gran calidad. Estas son sus principales ventajas:

  • Permite obtener un pan con unas características organolépticas extraordinarias.
  • El pan se conserva mucho mejor.
  • Da al pan un sabor que es el que muchos identificarían como "sabor a pan-pan".
  • Por si esto fuera poco, el pan de masa madre es más digestivo y presenta una mejor absorción de los minerales por el organismo.
  • El pan obtenido con masa madre tiene un índice glucémico más bajo.
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Cómo se hace la masa madre

El secreto del panadero es conservar siempre un poco de masa vieja que se va alimentando con harina y agua cada día.

Según el pan que se quiera hacer, se pueden variar los parámetros básicos de la fermentación: temperatura, humedad de la masa y duración de la fermentación. De este modo, se puede conseguir desde un fermento suave y de aromas dulzones para un brioche delicado hasta el alma de panes rústicos con carácter.

La belleza de la masa madre estriba en que es un producto espontáneo, que varía con el ambiente, y por lo tanto único en cada lugar. De ahí que la masa madre de cada región y cada panadero sea diferente (hay panaderías que se jactan de conservar la misma masa madre desde hace varias generaciones, incluso siglos).

Cómo hacer pan con masa madre en casa

Tocar la masa tibia y húmeda, ver cómo evoluciona lentamente mientras fermenta, sacar una pieza crujiente del horno… es una experiencia a la que cada vez más personas se apuntan por la satisfacción que proporciona.

Hacer pan es una experiencia trascendente, un reencuentro con la lentitud, un elogio a la duración.

Hacer pan es redescubrir los ritmos naturales de la vida; entender por qué los vencejos solo vuelven en primavera y es imposible pagar (aunque se tenga mucho dinero) por disfrutar de un cielo con vencejos en diciembre. En una frase: hacer pan nos acerca a la tierra.

Crear algo de la nada

Amasar harina y agua tiene mucho de telúrico. El ritual iniciático de mezclar harina y agua como barro y después someterlo al increíble proceso de la fermentación, la metamorfosis de la que emerge un nuevo ser.…

Cualquiera que haya sacado una pieza dorada y crujiente de un horno lo sabe; cualquiera que haya amasado una masa densa, húmeda y tibia lo sabe; cualquiera que haya puesto su mano en una hogaza fermentando, llena de aroma y vida, lo sabe.

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