Sentido del gusto y salud

¿Qué dicen los sabores de los alimentos sobre sus propiedades?

Boris Chamas y Aliwalú Caparrós, autores de El poder del alimento (Ediciones I)

12 de noviembre de 2020 · 14:19

Los sabores hacen posible que comer sea una experiencia placentera pero también nos hablan sobre las propiedades de los alimentos. Así pues, el sentido del gusto puede ayudarnos a elegir mejor los alimentos que nos convienen.

En general, se habla de que existen cuatro sensaciones o sabores primarios: ácido, dulce, salado y amargo.

Además, existe el umami, que sería el quinto y el responsable de la intensidad de los sabores (aunque no suele catalogarse como sabor primario). Por otro lado, lo picante lo percibimos a través de la lengua, como los sabores, pero no es un sabor sino una sensación de dolor.

Percibimos estos sabores o sensaciones fácilmente y eso hace que elijamos o descartemos determinados alimentos. Sin embargo, ¿tenemos en cuenta que el sabor de los alimentos está relacionado con sus propiedades?

Conocer las características nutricionales del sabor dulce, ácido, amargo, umami, picante y salado nos puede ayudar a tomar mejores decisiones a la hora de tomar determinados alimentos.

Los sabores y sus características nutricionales

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Ácido o agrio

**¿Cómo se percibe?** Para algunos resulta un sabor demasiado fuerte y para otros es puro placer. Con el ácido la intensidad de la sensación gustativa es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno.

**Qué debes saber.** Se trata de un sabor que **irrita ligeramente las mucosas** y que provoca la secreción de gran cantidad de saliva fluida. Se asocia a los frutos verdes, el vinagre, los cítricos y los fermentados.

**Si te gusta mucho el vinagre...** Los más recomendables son el de manzana, umeboshi, kombucha y arroz. Los de vino y balsámico son acidificantes y deberían usarse ocasionalmente.

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Amargo

**¿Cómo se percibe?** Los alimentos astringentes o amargos poseen propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias. Esta cualidad queda resaltada por la presencia de taninos, que producen constricción y sequedad de los tejidos orgánicos, disminuyendo así la secreción y dejando una sensación áspera en la boca.

**Qué debes saber.** Los principios amargos estimulan el apetito al actuar sobre el hipotálamo y aumentar las secreciones estomacales. Además, **favorecen la digestión por la producción de la hormona gastrina** y ayudan al buen funcionamiento del hígado.

**Si no te apasiona el amargo...** Café, chocolate, cerveza, calabaza amarga, diente de león, berenjena, olivas, escarola o alcachofas son alimentos amargos. En la cocina, si lo amargo se prepara bien y en el momento adecuado es una medicina potentísima que da un toque delicioso.

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Umami

**Cómo se percibe.** Es un sabor sutil pero de regusto prolongado, difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. El primer encuentro de un humano con el sabor umami ocurre al probar la leche materna.

**Qué debes saber.** Una característica en común de los alimentos umami es que contienen altos niveles de L-glutamato, **un potenciador de sabor natural**. Lo contienen algunos champiñones, el ajo negro, los tomates, los espárragos, el miso, la col china y la salsa de soja, entre otros.

**Si te encanta el sabor umami.** La industria ha intentado replicar el L-glutamato con el químico glutamato monosódico de la comida basura. Si quieres disfrutar de este sabor, mejor recurre a los alimentos que lo contienen de forma natural. El ajo negro y el miso son estrellas umami del reino vegetal. Fermentados, los dos son pura medicina y buenos aliados de aderezos y salsas, sopas crudas, patés y bebidas medicinales.

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Picante

**Cómo se percibe.** El picante no se percibe a través de las papilas gustativas, sino de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor. Son terminaciones nerviosas cuya función es responder a lo que va mal: un daño o una irritación en algún tejido.

**Qué debes saber.** Los ingredientes picantes han sido utilizados desde la antigüedad para **estimular la circulación sanguínea, promover la sudoración y mejorar la digestión.** También por sus excelentes propiedades antisépticas y antiinflamatorias. Se utilizan sabiamente en los países cálidos para regular la temperatura y mantener a raya los patógenos del sistema digestivo.

**Si no te gusta el picante...** Para los que nunca comen picante, un poquito ya es demasiado. Pero a los que les gusta, les levanta el ánimo. Es una sensación a la que hay que acostumbrarse poco a poco.

Fotografía: Unsplash

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Salado

**Cómo se percibe.** En la comida, el sabor salado viene dado por la sal que añadimos. Cuanto más sal tomamos, más difícil nos resulta percibir este sabor y más sal necesitamos añadir a los alimentos.

**Qué debes saber.** Las enormes diferencias entre la sal de mesa refinada de uso cotidiano y la sal natural saludable pueden **contribuir a mantener la salud o, por el contrario, a incrementar el riesgo de enfermedades** evitables.

**Cuando añadas sal...** La sal refinada es sobre todo cloruro sódico, mientras que la sal marina sin refinar, además contiene una larga lista de minerales y algunos otros elementos, como oxígeno. Algunas personas rechazan la sal marina por no llevar suficiente yodo, pero puedes conseguirlo añadiendo a los platos pequeñas cantidades de algas.

Fotografía: Unsplash

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¿Qué son los sabores leves?

Hay otra sensación que en la cocina vital llamamos "sabor leve"; es la de lo espeso, que casi no tiene sabor y cuya neutralidad le permite fundirse con todo, manteniendo la textura de densidad y suavidad. Los alimentos que aportan "sabor leve" son pura medicina y perfectos para la creación de texturas y consistencias espesas.

El kuzu es un almidón extraído de raíces volcánicas, molidas, lavadas y secadas al aire. Se usa mucho en la cocina macrobiótica para equilibrar la salud intestinal y en terapias desintoxicantes de adicción a sustancias tóxicas. Es un espesante fácil de usar, que crea una textura de consistencia variable según la cantidad usada y la receta.
El musgo irlandés es un espesante popular para cocinar tartas crudiveganas. Aporta una consistencia esponjosa muy particular.
El agar-agar es un alga; otra alternativa vegetal y vital para espesar creando texturas con transparencia y consistencia. Es la base para hacer «gelatinas» saludables, y espesar salsas, sopas y cre- mas. Ideal para cremas pasteleras. Alcaliniza y depura el organismo.
El psyllium husk es una parte de la semilla del plantago utilizada para elaborar remedios naturales. El psyllium absorbe agua y forma una masa voluminosa. Es excelente para combatir el estreñimiento e ideal como espesante de cremas o pasteles.