Sentido del gusto y salud

¿Qué dicen los sabores de los alimentos sobre sus propiedades?

Boris Chamas y Aliwalú Caparrós, autores de El poder del alimento (Ediciones I)

Los sabores hacen posible que comer sea una experiencia placentera pero también nos hablan sobre las propiedades de los alimentos. Así pues, el sentido del gusto puede ayudarnos a elegir mejor los alimentos que nos convienen.

En general, se habla de que existen cuatro sensaciones o sabores primarios: ácido, dulce, salado y amargo.

Además, existe el umami, que sería el quinto y el responsable de la intensidad de los sabores (aunque no suele catalogarse como sabor primario). Por otro lado, lo picante lo percibimos a través de la lengua, como los sabores, pero no es un sabor sino una sensación de dolor.

Percibimos estos sabores o sensaciones fácilmente y eso hace que elijamos o descartemos determinados alimentos. Sin embargo, ¿tenemos en cuenta que el sabor de los alimentos está relacionado con sus propiedades?

Conocer las características nutricionales del sabor dulce, ácido, amargo, umami, picante y salado nos puede ayudar a tomar mejores decisiones a la hora de tomar determinados alimentos.

Los sabores y sus características nutricionales

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Dulce

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Dulce

  • ¿Cómo se percibe? Lo dulce es una sensación amplia que empieza en la boca, pasa a la sangre y sube hasta el cerebro creando una sensación de confort.
  • Qué debes saber. Endulzar es un hábito y en muchos casos una pésima adicción. La mayor parte de los endulzantes usados en exceso nos enferman. Sin embargo, es posible acostumbrar al paladar a reducir la necesidad de dulce. Muchos alimentos ya contienen por naturaleza el azúcar suficiente para que nuestro sistema funcione. Si reeducamos el paladar, comenzaremos a desarrollar una mayor percepción de los sabores y descubriremos cómo el azúcar nos estaba escondiendo muchos de ellos.
  • Si te apetece dulce... El piloncillo o panela y el azúcar mascabado son opciones más sanas que el azúcar refinado, ya que al menos están libres de químicos y blanqueadores. Hay también endulzantes recomendables que no tienen un índice glucémico alto: el yacón, un sirope medicinal extraído de una raíz de los Andes; el xilitol, extraído del abedul; y la estevia, procedente de la hoja de una planta medicinal que tonifica la salud. Cómprala verde, pues así sabrás que es el polvo directo de la hoja. El azúcar de coco es otra buena alternativa.
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Ácido

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Ácido o agrio

  • ¿Cómo se percibe? Para algunos resulta un sabor demasiado fuerte y para otros es puro placer. Con el ácido la intensidad de la sensación gustativa es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno.
  • Qué debes saber. Se trata de un sabor que irrita ligeramente las mucosas y que provoca la secreción de gran cantidad de saliva fluida. Se asocia a los frutos verdes, el vinagre, los cítricos y los fermentados.
  • Si te gusta mucho el vinagre... Los más recomendables son el de manzana, umeboshi, kombucha y arroz. Los de vino y balsámico son acidificantes y deberían usarse ocasionalmente.
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ESCAROLA

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Amargo

  • ¿Cómo se percibe? Los alimentos astringentes o amargos poseen propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias. Esta cualidad queda resaltada por la presencia de taninos, que producen constricción y sequedad de los tejidos orgánicos, disminuyendo así la secreción y dejando una sensación áspera en la boca.
  • Qué debes saber. Los principios amargos estimulan el apetito al actuar sobre el hipotálamo y aumentar las secreciones estomacales. Además, favorecen la digestión por la producción de la hormona gastrina y ayudan al buen funcionamiento del hígado.
  • Si no te apasiona el amargo... Café, chocolate, cerveza, calabaza amarga, diente de león, berenjena, olivas, escarola o alcachofas son alimentos amargos. En la cocina, si lo amargo se prepara bien y en el momento adecuado es una medicina potentísima que da un toque delicioso.
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Umami

  • Cómo se percibe. Es un sabor sutil pero de regusto prolongado, difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. El primer encuentro de un humano con el sabor umami ocurre al probar la leche materna.
  • Qué debes saber. Una característica en común de los alimentos umami es que contienen altos niveles de L-glutamato, un potenciador de sabor natural. Lo contienen algunos champiñones, el ajo negro, los tomates, los espárragos, el miso, la col china y la salsa de soja, entre otros.
  • Si te encanta el sabor umami. La industria ha intentado replicar el L-glutamato con el químico glutamato monosódico de la comida basura. Si quieres disfrutar de este sabor, mejor recurre a los alimentos que lo contienen de forma natural. El ajo negro y el miso son estrellas umami del reino vegetal. Fermentados, los dos son pura medicina y buenos aliados de aderezos y salsas, sopas crudas, patés y bebidas medicinales.
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Picante

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Picante

  • Cómo se percibe. El picante no se percibe a través de las papilas gustativas, sino de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor. Son terminaciones nerviosas cuya función es responder a lo que va mal: un daño o una irritación en algún tejido.
  • Qué debes saber. Los ingredientes picantes han sido utilizados desde la antigüedad para estimular la circulación sanguínea, promover la sudoración y mejorar la digestión. También por sus excelentes propiedades antisépticas y antiinflamatorias. Se utilizan sabiamente en los países cálidos para regular la temperatura y mantener a raya los patógenos del sistema digestivo.
  • Si no te gusta el picante... Para los que nunca comen picante, un poquito ya es demasiado. Pero a los que les gusta, les levanta el ánimo. Es una sensación a la que hay que acostumbrarse poco a poco.
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Salado

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Salado

  • Cómo se percibe. En la comida, el sabor salado viene dado por la sal que añadimos. Cuanto más sal tomamos, más difícil nos resulta percibir este sabor y más sal necesitamos añadir a los alimentos.
  • Qué debes saber. Las enormes diferencias entre la sal de mesa refinada de uso cotidiano y la sal natural saludable pueden contribuir a mantener la salud o, por el contrario, a incrementar el riesgo de enfermedades evitables.
  • Cuando añadas sal... La sal refinada es sobre todo cloruro sódico, mientras que la sal marina sin refinar, además contiene una larga lista de minerales y algunos otros elementos, como oxígeno. Algunas personas rechazan la sal marina por no llevar suficiente yodo, pero puedes conseguirlo añadiendo a los platos pequeñas cantidades de algas.
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¿Qué son los sabores leves?

Hay otra sensación que en la cocina vital llamamos "sabor leve"; es la de lo espeso, que casi no tiene sabor y cuya neutralidad le permite fundirse con todo, manteniendo la textura de densidad y suavidad. Los alimentos que aportan "sabor leve" son pura medicina y perfectos para la creación de texturas y consistencias espesas.

  • El kuzu es un almidón extraído de raíces volcánicas, molidas, lavadas y secadas al aire. Se usa mucho en la cocina macrobiótica para equilibrar la salud intestinal y en terapias desintoxicantes de adicción a sustancias tóxicas. Es un espesante fácil de usar, que crea una textura de consistencia variable según la cantidad usada y la receta.
  • El musgo irlandés es un espesante popular para cocinar tartas crudiveganas. Aporta una consistencia esponjosa muy particular.
  • El agar-agar es un alga; otra alternativa vegetal y vital para espesar creando texturas con transparencia y consistencia. Es la base para hacer «gelatinas» saludables, y espesar salsas, sopas y cre- mas. Ideal para cremas pasteleras. Alcaliniza y depura el organismo.
  • El psyllium husk es una parte de la semilla del plantago utilizada para elaborar remedios naturales. El psyllium absorbe agua y forma una masa voluminosa. Es excelente para combatir el estreñimiento e ideal como espesante de cremas o pasteles.

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