11 setas comestibles y deliciosas y cómo cocinarlas

De porte majestuoso, se puede encontrar fresco a partir de finales de agosto, aunque también se comercializa fuera de temporada en forma deshidratada o en conserva.

El boleto comestible, también llamado "calabaza", posee una carne firme y densa que se ablanda con el tiempo.

Cómo cocinar el boletus

Es reconocido por su gran calidad y tiene la virtud de ser fácil de cocinar y de adaptarse fácilmente a cualquier forma de preparación. Estofado, frito o incluso crudo en ensaladas transmite un delicado aroma a los platos, difícil de superar por cualquier otra seta.

La gírgola, a veces conocida por su peculiar forma como "hongo ostra", está cada vez más extendida debido a la facilidad con que se cultiva. Se pueden adquirir incluso ejemplares biológicos.

Cómo cocinar la gírgola

Su carne, delgada y frágil, tiene un perfume delicado y un sabor algo dulzón que resulta especialmente sabroso si se prepara a la plancha o rebozada.

Hay que preferir los ejemplares jóvenes, pues con el tiempo su textura se endurece y puede adquirir un desagradable sabor acre.

Además de su reducido poder calórico, la gírgola beneficia al tránsito intestinal

Esta seta anaranjada, compacta y afrutada, es una de las más apreciadas y vistosas. Sin sombrero definido, parece más bien un conjunto de pliegues.Esta sabrosa seta, que ya era muy apreciada en tiempos de la antigua Roma, posee un peculiar color amarillo huevo que le da gran vistosidad. No es fácil de encontrar, lo que se refleja en su elevado precio.

Cómo cocinar el rebozuelo 

• Su prestigio le viene dado por su gran versatilidad en la cocina, su elegancia y su aromático sabor dulzón. Cuando está fresca despide un fino aroma afrutado que recuerda al del albaricoque.
• Sin embargo, debido a que posee una carne firme y compacta exige una cocción algo mas larga que otras setas. Al saltearlos hay que usar fuego vivo para que pierdan el agua o retirar la sobrante; luego se añade aceite y se prosigue la cocción.
• Los ejemplares más pequeños son idóneos para macerar en vinagre.
• Casa bien con nueces, tomate, verduras, tofu, calabacín, patatas, pasta… y está deliciosa sobre una tartaleta con mermelada de tomate.

Conocida también como múrgula o morilla, es una de las setas de mayor valor gastronómico.  Resulta fácilmente reconocible por su característico sombrero alveolado, que recuerda a una esponja.

Cómo cocinar la colmenilla 

Su apreciada carne despide un fino pero penetrante olor a especias que inunda el paladar, sobre todo cuando se cocina en platos a la crema.

• Si se compra desecada y preparada en polvo constituye asimismo un excelente sazonador de salsas. 
• Debe cocinarse, pero antes hay que lavarla en agua para eliminar la tierra de las celdillas, cortándola en trozos pequeños, y no consumirla cruda, debido a su contenido en hemolisinas.  Las mejores son las más oscuras. Se suele usar para secar.
• El olor puede recordar a las trufas, así que simplemente salteándolas se apreciará todo su sabor. Al ser huecas, también sirven para rellenar.

De Oriente llega esta extraordinaria seta, empleada desde muy antiguo en la cocina china, japonesa y de todo el sureste asiático. Esta aromática seta asiática, que también se cultiva en nuestro país, es muy apreciada por su sabor y su por poder medicinal.

Propiedades del shiitake

El shiitake contiene todos los aminoácidos esenciales y, entre sus numerosas virtudes terapéuticas, fortalece el sistema inmunitario y reduce el colesterol.

Además es rica en vitaminas del grupo B, cinc, selenio y potasio.

Cómo cocinar el shiitake 

Hasta hace poco solo se vendía deshidratada, pero su cultivo se ha extendido en nuestro país y ya se puede encontrar fresca.

• Los mejores ejemplares poseen un sombrero grueso con fisuras blanquecinas.
• Su delicioso sabor ahumado y su textura carnosa se adaptan a la mayoría de técnicas culinarias.
• Se emplea fresca o bien seca en salteados y en sopas de verduras.
• También puede prepararse como relleno de un maki-sushi o con una pasta o arroz. Y resulta muy sabrosa a la plancha o al horno con un chorrito de aceite de oliva o de sésamo.

El champiñón es, desde el siglo XVII, la seta más cultivada del mundo y una de las más populares y versátiles.

Ejerce un notable efecto remineralizante y su contenido en selenio le otorga propiedades antioxidantes nada desdeñables.

Cómo cocinar el champiñón

Su carne blanda despide un olor aromático agradable y resulta idónea para estofados, sopas y fritos, mientras que los ejemplares mas jóvenes y frescos se pueden consumir crudos en ensaladas con un simple aliño de aceite y limón.

La variedad silvestre, de calidad superior, en ejemplares muy jóvenes ofrece un sabor muy fino.

El moixeró o seta de San Jorge empieza a aparecer alrededor del 23 de abril (día de San Jorge) pero fructifica sobre todo entre mayo y junio.

Se trata de un magnífico hongo, blanco y con un sombrero carnoso marcadamente grueso en el centro.

Cómo cocinar el moixeró

Su carne, que desprende un perfume agradable a harina fresca, es deliciosa y se cocina con frecuencia con huevo revuelto o en tortilla.

Se consume fresco o en vinagre, pero no es adecuado para deshidratar.

A veces resulta díficil de digerir, por lo que no conviene abusar de él.

Delicada y perfumada, es muy poco carnosa pero ideal para revueltos, sopas y salteados; también para elaborar postres, como flanes o natillas, o una mermelada con azúcar y vainilla. Resultan exquisitas con pasta o cuscús.

Hay que evitar apilarlas, porque la humedad las estropea: lo mejor es extenderlas sobre una lámina de papel de celulosa en un recipiente plano. Son buenas para secar: así se pueden triturar y emplear como condimento.

Esta seta de cultivo, emparentada con el champiñón, posee un sombrero color marrón que contrasta con su interior blanco. De muy buen sabor y precio moderado, es ideal para plancha o brasa.

También da buen resultado en guisos, salteada, en ensalada o rellena: con espinacas, tofu o una mezcla de cebolla, nueces y sus pies picados. Se han de conservar tapadas con papel o un paño que absorba la humedad.

En algunas regiones el robellón o níscalo es la seta por excelencia. Destaca por su color anaranjado-rojizo, como de óxido, y una carne aromática que posee un toque ligeramente ácido.

La mejor manera de prepararlo es a la plancha, a la brasa o al horno, simplemente con ajo y perejil y un buen chorro de aceite. También salteados o en guisos de verduras. Los pequeños, escaldados y conservados en vinagre, son un buen aperitivo.

Esta exquisita seta, tierna y acuosa, recuerda a las avellanas. Se limpia con un paño húmedo y se retira la esponja de la base si es muy gruesa.

Los ejemplares jóvenes pueden prepararse en carpaccio o ensalada, con rúcula, pera o piñones; las cabezas, con pasta, arroz, patata y verduras como el brécol o las judías; y con los pies se elaboran salsas. A menudo se usan secos y rehidratados.