¡Descúbrela!

Vainilla, un placer para los sentidos

Mercedes Blasco

Sus vainas enriquecen el aroma y el sabor de muchos postres. Pero, ¿sabes distinguir la vainilla auténtica de sus sucedáneos?

Quien no conoce las oscuras vainas de la vainilla puede confundir tan delicada especia con su sucedáneo, un azúcar blanco aromatizado con vainillina sintética, habitual en postres, helados, yogures y otros productos comerciales. Sin embargo, merece la pena redescubrir esta especia prodigiosa precolombina, cuyo aroma es difícilmente superable en exquisitez y finura.

La Vainilla planifolia o fragans es una liana de la familia de las orquídeas que trepa por los grandes árboles de las selvas centroamericanas. Sus flores son de un color blanco marfil, ligeramente amarillas o verdes, tienen una vida muy corta y un aroma intenso. El fruto es una vaina que incluso recogido en plena madurez no desprende olor alguno. Debe someterse a diversas manipulaciones para adquirir sus indescriptibles aromas.

Tras escaldarlo brevemente se deposita en cajas acolchadas donde permanece unas 48 horas. En ellas fermenta y se oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue madurando en el interior de unos baúles de madera que se colocan durante varios meses en un local bien ventilado.

Existen cien especies de orquídeas del género vainilla, pero solo se cultivan tres:

  1. La más apreciada es la llamada Bourbon, como la isla donde se empezó a cultivar, hoy llamada La Reunión, al norte de Madagascar.
  2. También la de Tahití, cuyo sabor recuerda levemente al anís y la pimienta.
  3. Y por último el vainillón de las Antillas, de aroma almizclado.

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Cómo reconocer la verdadera vainilla

El perfume de la vainilla es tan embriagador que incluso puede llegar a provocar mareos, cefaleas y alergias cutáneas en quienes manejan las vainas diariamente (el cuadro médico se conoce como "vainillismo"). Este excelente aroma, tan preciado como costoso de obtener, pronto se imitó químicamente, aunque ninguno de sus sustitutos consigue el delicado sabor de la vainilla verdadera.

Actualmente la etilvainillina se obtiene transformando sacarosa, pulpa de papel o alquitrán de hulla. Este subproducto de la industria papelera se destina no solo al terreno de la alimentación, sino también a la perfumería. Además la terminología contribuye a la confusión porque denomina a este aroma sintético vainillina, el mismo nombre que el de los cristales que se forman de modo natural en las vainas de la auténtica vainilla.

La vainillina, sin embargo, solo es uno de los ingredientes activos de la vainilla verdadera. Su sabor único se crea por la presencia de otros componentes. Por esta razón, no hay sustituto para la vainilla verdadera, aunque se ensayen sucedáneos por manipulación genética. Cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainilla natural, mientras que los llamados "a la vainillina", "vainillinado" (o vanilliné) son artificiales.

Los efectos medicinales de la vainilla no están del todo demostrados. Se considera que es digestiva y que su agradable aroma actúa como suave estimulante sexual. Otras fuentes sugieren que es capaz de calmar a las personas que están disgustadas. También se le atribuye cierta capacidad expectorante y aperitiva.

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Recetas con vainilla

El sabor y el aroma de la vainilla genuina es dulce, por lo que se suele emplear para preparar postres y repostería. Se pueden adquirir vainas enteras en herbolarios, tiendas de dietética y comercios selectos de alimentación. Las mejores vainas presentan un aspecto flexible y brillante y las más aromáticas, conocidas como "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos.

Una agradable forma de guardar las vainas es dentro de un tarro de azúcar de caña, de modo que, al mismo tiempo que se conserva, lo aromatiza. Del mismo modo se puede disponer una vaina dentro del frasco donde se guarda el té, el cacao, la fécula de maíz… para percibir su intenso aroma. Su sabor viene muchas veces asociado al del chocolate y también se utiliza en la preparación de helados, bebidas suaves, granizados y sorbetes.

Una forma clásica de usarla es cortando un pequeño trozo de la vaina y abriéndola en dos. Entonces se echa encima de ella una taza de leche hirviendo, ya sea de soja, avena o arroz, y se deja reposar cinco o diez minutos antes de colarla. Una vez perfumada la leche se puede emplear para preparar natillas, postres de arroz o flanes. También resulta exquisita si se combina con corteza de limón, o con otras especias dulces como la canela o el clavo.

La vainilla intensifica además el sabor de las frutas, por eso es interesante incluirla en la elaboración de compotas y tartas de fruta. Resulta exquisita con manzanas, peras o membrillos cocidos o asados. Como se trata de una especia fuerte y penetrante, una vez usada la vaina, se puede lavar suavemente en agua caliente y secar, para volver a reutilizarla todavía un par de veces.

Asimismo, se puede preparar con ella aceite aromático para cocinar. En este caso conviene usar un aceite de sabor suave, como el de sésamo. Se colocan un par de vainas abiertas longitudinalmente en una botella de cristal, se rellena con el aceite y se deja macerar unos quince días. Pasado ese tiempo el aceite se podrá utilizar en la preparación de bollos o para freír, por ejemplo, buñuelos dulces.

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Historia de un fruto exótico y viajero

Las primeras vainillas procedían de Tierras Calientes, al sudoeste de México. Su aroma se podía reconocer cuando las vainas caían al suelo y fermentaban.

Los aztecas la cultivaban para dar sabor a su bebida ceremonial de cacao que se endulzaba con miel de unas abejas endémicas de la zona, que además polinizaban las vainas. Aunque se intentó cultivar la vainilla en otras partes, fue imposible por la inexistencia de estas abejas.

En 1841, Edmund Albius, un joven esclavo de 12 años, descubrió cómo polinizar manualmente la flor, lo que permitió extender el cultivo a las islas del Índico, hoy su principal zona de cultivo.

Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras de la flor. Con un palito se alza la lengüeta, liberando el polen. Luego se presiona la flor para efectuar la fecundación. Ese delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas, encarece el producto.

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