Se calcula que en el mundo existen más de 80.000 variedades de arroz, que se dividen en tres grandes grupos: los arroces de grano corto, medio o largo. Pero esta división solo es el principio, pues cada arroz se puede procesar de varias maneras.
Los 5 tipos de arroz según el procesamiento
De la planta del arroz (Orzya sativa) se obtienen las semillas con su cáscara. Este arroz se trilla y se seca, pero no está listo para su distribución y consumo hasta que no se ha procesado. Según el tipo de procesamiento se producen varias clases de arroz:
1. Arroz integral o de grano entero
Después de quitarle la cáscara exterior, el grano conserva el germen entero y la capa de salvado (fibra) que envuelve el endospermo de almidón.
Este arroz es el más nutritivo porque es el más abundante en proteína, fibra, vitaminas, minerales y compuestos polifenólicos antioxidantes.
2. Arroz semiintegral
El salvado que cubre el endospermo se compone de varas capas. La más externa es el pericarpio a la que siguen varias capas de tegumentos. Pues bien, el arroz semiintegral es el resultado de retirar el pericarpio.
Este arroz contiene menos fibra que el integral, pero conserva prácticamente todas las proteínas, vitaminas y minerales.
3. Arroz sancochado, vaporizado o "parboiled"
Para elaborar arroz vaporizado, se hidrata brevemente el grano entero con la cáscara y luego se somete a vapor a presión. Después se le quita la cáscara.
Durante este proceso las vitaminas y los minerales de las capas externas penetran parcialmente en el endospermo (almidón), de manera que aunque se le retira el salvado, el pericardio y los tegumentos conserva hasta un 80% de micronutrientes, com la vitamina B2.
Tres de sus grandes ventajas son que se prepara rápidamente (20 minutos), conserva una textura suelta y parte del almidón se hace resistente, es decir, con cualidades similares a la fibra prebiótica.
Es una presentación nutricional y culinariamente interesante, pero es menos denso nutricionalmente que el grano integral, sobre todo en lo que se refiere a la fibra, las proteínas y los compuestos polifenólcos antioxidantes.
4. Arroz blanco
Para dar al arroz la apariencia blanca, se elimina la cáscara exterior y el germen y, con ello, las proteínas, el 60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de la fibra.
El arroz blanco tiene solo una ventaja sobre el arroz integral y es que tiene una vida útil más larga. Como actualmente no necesitamos acumular alimentos durante meses o años, esta propiedad ya no es un argumento a favor del arroz blanco.
5. Arroz de cocción rápida
El arroz de cocción rápida suele ser arroz blanco que se precocina una vez y luego se vuelve a secar. Esto significa que se puede volver a cocinar rápidamente, pero ha perdido tanto los nutrientes como sabor durante la precocción.
Arroces de grano largo
Se denominan arroces de grana largo (Oryza sativa ssp. Indica) a las variedades de arroz cuyos granos miden de 6 a 8 milímetros de largo y tienen una forma alargada. Se mantienen esponjosos y granulosos cuando se cocinan. Dentro de las variedades de arroz de grano largo se incluyen:
- Arroz basmati: basmati significa "fragante" en hindi, lo que indica su sabor aromático. El arroz basmati proviene originalmente de Afganistán y se cultiva al pie del Himalaya. Las variedades incluyendo el Kernel Basmati (Pakistán) o Haryana (India).
- Arroz de Patna: Es un pariente del arroz basmati. Proviene de la ciudad india de Patna y se caracteriza por un grano comparativamente duro. Es muy adecuado para platos en los que el arroz debe tener una consistencia. El grano es muy largo, delgado y casi transparente debido al pulido, pero lamentablemente también es relativamente pobre en nutrientes.
- Arroz jazmín: Se cultiva principalmente en Tailandia, pero también en Vietnam e Italia. Huele agradablemente a jazmín y, a diferencia de muchas otras variedades, tiene su propio sabor (parecido al de las nueces asadas). Aunque es un arroz de grano largo, es un poco pegajoso. Va bien con todos los platos y es representativo de la cocina tailandesa.
- Arroz negro: este arroz de grano largo es integral. Es de origen chino y se dice que estaba reservado para el emperador. Ahora también se cultiva en Italia (arroz nerone) y Austria. El arroz negro tiene un sabor ahuesado.
- Arroz sadri: El arroz Sadri iraní se considera el mejor arroz del mundo. La región de Gilan en el norte de Irán en el Mar Caspio es su principal zona de cultivo. Es una variedad de arroz de grano largo y fuerte que brilla de color blanco. Sus granos desarrollan un núcleo suave y muy cremoso durante la preparación y se caracterizan por un excelente aroma. El Sadri tiene estrictas condiciones de exportación, lo que dificulta su obtención.
- Arroz salvaje: En realidad no es arroz, solo se le parece. La zizania que produce este grano largo y oscuro crece en las orillas de ríos, lagos o estanques de América del Norte y el este de Asia. Tiene más proteínas que el arroz auténtico: del 12-18% de su peso, por el 2-3% del arroz.
Arroces de grano medio y corto
El arroz de grano redondo (Oryza sativa ssp. Japonica) incluye variedades cuyos granos miden menos de 5 milímetros y tienen una forma redonda u ovalada. El arroz de grano medio (Oryza sativa ssp. Javanica) tiene una forma similar, pero puede medir entre 5,2 y 6 milímetros de largo.
En comparación con el arroz de grano largo, el arroz de grano corto tiene más amilopectina. La amilopectina es un almidón bastante insoluble que se gelatiniza cuando se cocina. Por lo tanto, el arroz de grano corto es un arroz pegajoso.
- Arroz de risotto: Para que un risotto obtenga su típica consistencia cremosa sin perder su firmeza, se demandan variedades italianas de arroz con almidón, como arborio, vialone nano o carnaroli. El arroz para risotto puede ser de grano corto o de grano medio. Todavía se cultiva principalmente en Italia.
- Arroz de sushi: Viene de Japón y allí se llama kome. Es de grano pequeño y particularmente rico en almidón, lo que le da la consistencia pegajosa necesaria para el sushi. Se utiliza no solo para sushi sino también para otros platos. El arroz de sushi tiene un sabor dulce propio.
- Arroz bomba para paella: El llamado arroz bomba se cultiva especialmente en el delta del Ebro, la albufera deValencia y Calasparra en Murcia y se utiliza tradicionalmente para la paella. En comparación con otras variedades de arroz de grano redondo, tiene un menor contenido de almidón y, por lo tanto, permanece más firme y granulado cuando se cocina.
- Arroz glutinoso: Se utiliza principalmente para platos de arroz dulce (por ejemplo, arroz con leche). Al cocinarlo desprende su almidón, dejándolo muy blando y perdiendo su forma granulosa.
- Arroz integral rojo: Hay seis variedades conocidas de esta especialidad de arroz. Por ejemplo, el arroz de montaña o selvático rojo filipino, que es particularmente rico en nutrientes. Los granos de arroz son de color rojo por fuera y por dentro. También está el arroz rojo de la Camarga, cultivado en Francia. Su piel exterior roja se debe al cultivo en suelo arcilloso. El arroz rojo no debe confundirse con el "arroz rojo fermentado", un suplemento dietético que se emplea para reducir el colesterol.
- Arroz mochi: Es un arroz japonés de grano medio con un sabor dulce. Es pegajoso y se utiliza principalmente en recetas dulces y tortas. Hoy también se cultiva en Estados Unidos.