Te cuento un pequeño secreto a voces: me encanta el chile. Voy a compartir contigo tres recetas que forman parte de mis menús, pero antes deja que te cuente algunas cosas sobre esta especia que tanta alegría puede dar a los platos.
Algunos de mis alimentos asiáticos favoritos se benefician enormemente de la presencia de chile en las recetas, como el tofu o la col china. El chile no siempre estuvo en Asia, pero llegó allí hace mucho tiempo a través de las rutas comerciales árabes y de judíos sefarditas, después de desembarcar en España desde América. Un viaje muy largo, casi sorteando Europa. Al principio no tuvo mucha aceptación en Europa, pero en Asia triunfó enseguida y, de hecho, acabó siendo uno de los elementos principales del plato nacional del Corea: el kimchi.
Si te gusta la pimienta de Cayena, antes de seguir has de saber que esta pimienta roja no es más que chile en polvo.
En general, el picante tiene muchos beneficios. Sin duda, uno de los más importantes son las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de la capsaicina, asociadas a menores niveles de colesterol. Si a esto le sumamos que ayuda a disminuir la presión arterial, se convierte en un gran aliado para tu corazón.
La capsaicina es un irritante: nos produce ardor en la boca. Es la principal característica de los pimientos chiles, que aquí en España conocemos como guindillas. Los chiles, aunque en realidad hay muchas especies de Capsicum, son muy ricos en este compuesto químico. En otras variedades de pimientos encontramos diferentes capsaicinoides, que les dan su sabor picante característico.
Aunque en realidad el picante no es un sabor sino una sensación... La purgencia, o sensación de ardor, se encuentra en otros muchos ingredientes, como el jengibre o la pimienta blanca, y podemos jugar con diferentes técnicas culinarias y combinaciones de sabores para obtener resultados sorprendentes.
Y ahora las recetas que te prometí:
![Receta mapo doufu con tofu y chile](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 900 900"%3E%3C/svg%3E)
1. Mapo doufu o tofu picante chino
El tofu es un alimento originario del sudeste asiático y en muchas regiones el picante es habitual en casi todos los platos. Aunque en muchas zonas de China se utilice la pimienta de Sichuan, propia de esta región, podemos hacer muchos de sus platos con chile seco molido, mucho más fácil de encontrar.
El tofu picante chino lleva también carne de cerdo en muchos restaurantes o caldo no vegetal. Esta es una versión a mi manera con opciones fáciles de encontrar.
Ingredientes para 4 raciones:
Para el macerado:
- 100 ml de agua o caldo vegetal suave
- 1 cucharada colmada de harina de arroz u otro espesante, como maicena
- 3 cucharadas de tamari o salsa de soja
- 1 cucharada de panela
- 1 cucharadita de copos de chile
- 1 cucharadita rasa de jengibre en polvo
Para el wok:
- 1 bloque de tofu firme escurrido
- 250 g de champiñones o de shiitakes
- 1 cebolla blanca mediana
- 2 dientes de ajo
- 250 g de col china o repollo blanco
- 1 zanahoria
- 1 pimiento rojo o amarillo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen o de aceite de cacahuete si tenemos
- Cebollino
- Semillas de sésamo negras
- Agua
Preparación:
- Mezclamos bien los ingredientes del macerado en un recipiente de cristal.
- Enjuagamos y escurrimos bien el tofu firme para cortarlo a dados grandes o medianos. Añadimos estos dados al adobo y dejamos que macere durante al menos 1 hora en la nevera. A más rato, más sabor.
- Cortamos en juliana la cebolla, la col, la zanahoria y el pimiento, después de limpiarlos convenientemente. Laminamos los dientes de ajo pelados y las setas bien limpias.
- En un wok, o una sartén alta, calentamos el aceite y doramos el ajo y la cebolla. Añadimos la col, la zanahoria, el pimiento y las setas.
- A continuación, añadimos también con cuidado un cucharón de agua para que no saltee el aceite y colocamos una tapa de sartén durante al menos dos minutos.
- Luego, sin tapa y sin de dejar de mover el wok o la sartén, cocinamos a fuego fuerte durante 2 minutos más.
- Añadimos el tofu con su macerado y cocinamos a fuego medio hasta que se haya reducido el líquido, pero sin que quede seco, removiendo.
- Servimos en un bol una porción de arroz integral u otro cereal al vapor y sin condimentar, añadimos una ración de tofu picante y finalizamos decorando con cebollino fresco en juliana y semillas de sésamo negras partidas.
Este tipo de platos son una buena explicación de por qué el tofu tiene sabor neutro: el sabor lo da o bien adobado o bien en salsa. Al acompañarlo con arroz integral al vapor rebajamos un poco el picante.
2. Aceite picante para pizza y pasta
El aceite picante es muy fácil de hacer y nos va a dar muchas alegrías culinarias. Lo podemos hacer tan rabioso como queramos y con la variedad de chiles que nos apetezcan, aunque lo habitual es con guindilla roja. Le dará un extra de sabor a tus pizzas vegetales y combina muy bien en platos de pasta o arroz sencillos a los que no añadimos salsa, por falta de tiempo o de ingredientes.
Ingredientes para medio litro de aceite:
- ½ litro de aceite de oliva virgen
- 2 chiles secos (o más, según lo picante que lo quieras)
- 4 hojas de laurel seco
- 2 dientes de ajo
Preparación:
- Pelamos los ajos y los dejamos enteros.
- En una botella de cristal de boca ancha o media, con tapón o cierre, ponemos todos los ingredientes.
- Si no nos caben enteros, podemos laminar muy gruesos los dientes de ajo, partir las hojas y filetear los chiles.
- Al estar en aceite, los ingredientes quedan conservados durante largo tiempo, aunque siempre podemos colar el aceite ya saborizado, después de algunas semanas, y colocarlo en una aceitera. Recuerda etiquetarlo convenientemente para no confundirte.
Añade el aceite a tu pizza al gusto, justo en el momento de servir, cuando aún esté caliente.
3. Delicia de chocolate picante y mango
En este postre caprichoso se combina la sorprendente mezcla de chocolate y picante con la textura suave de la gelatina. Vamos a utilizar agar agar, que puede engañarnos, ya que hasta que no se atempera la mezcla no empezaremos a ver la gelatina. No te excedas con él “por si acaso” o tendrás una gelatina extremadamente dura.
El contrapunto dulce lo dará el mango, una fruta tropical que podemos encontrar de cultivo local y que bien madura resulta deliciosa con el chocolate.
Ingredientes para 4 vasitos:
- 1 mango grande
- El zumo de medio limón
- 250 ml leche de coco con su nata u otra nata vegetal
- 100 g de chocolate negro al 85% o superior
- 40 g de margarina
- 1 chile sin semillas por la mitad
- 2 g de agar agar en polvo
- Opcional: 2 cucharadas de sirope de arce
Preparación:
- Pelamos y deshuesamos el mango. Podemos cortarlo a dados o triturarlo, solo o con el sirope de arce (opcional).
- Añadimos el zumo de medio limón, mezclamos y reservamos.
- Cocinamos la nata vegetal con el chile. Dejamos que repose al menos 1 hora y retiramos el chile.
- En un cazo, colocamos la nata a temperatura ambiente con el agar agar. Llevamos a ebullición y deshacemos el chocolate negro al baño maría, añadiendo la margarina, que debe estar pomada. Estos dos pasos es mejor que los hagamos a la vez.
- Incorporamos el chocolate a la nata con agar agar, apagamos el fuego y removemos bien.
- Rellenamos con el chocolate los recipientes, cuencos o vasitos que vamos a utilizar para servir. Dejamos que atempere y enfriamos en la nevera.
- Servimos con el mango natural, en trozos o en puré, por encima.
Os recomiendo dejarlo preparado para servir y sacarlo de la nevera con antelación para evitar que esté excesivamente frío y duro.