Hay muchas preparaciones el horno, como bizcochos, tartas, galletas u otras masas, que pueden ser más complicadas de hacer que una masa de pizza refrigerada.
Partimos de cero, con todos los ingredientes que necesitamos según la receta que vayamos a seguir y hemos de tener en cuenta algunos factores que afectan a nuestras masas. Si se te resisten las preparaciones al horno, echa un vistazo a estos consejos. Seguro que para la próxima vez te sale perfecto.
1. Seguir la receta
La mayoría de recetas te darán unas pautas bastante concretas y unas temperaturas y tiempos de horneado. Sigue las recetas y no hagas cambios drásticos.
En la receta te especificarán todo, también si tienes que poner más arriba o abajo el molde o bandeja, si tienes que ponerle papel de hornear, etc. En caso de que no lo ponga, si son datos necesarios (por ejemplo al hacer un bizcocho), mira si lo han preguntado (y contestado) en comentarios y si no, pregúntale al autor/a de la receta.
Ten en cuenta, para masas como bizcochos, que el diámetro del molde afecta mucho. No es lo mismo poner 500 g de masa en un molde de 12 cm de diámetro que en uno de 20. Esto seguramente también lo especificará o dará un rango de tamaños en los que no son necesarias modificaciones.
2. Cuidado con los ingredientes
En muchas recetas tienes que pesarlos o medirlos de alguna forma. No lo hagas a voleo. Cada ingrediente tiene unas funciones y cambiar las cantidades muchas veces puede resultar desastroso. Lo mismo con el orden.
Para muchas recetas es importante añadir los ingredientes en cierto orden para lograr los resultados que queremos. Por ejemplo batir margarina con azúcar para crear una base cremosa y suave en lugar de mezclar todos los ingredientes juntos y batirlos.
Antes de ponerte con la receta que vayas a seguir asegúrate de tener todos los ingredientes en cantidad suficiente y que estén en buen estado. La levadura de repostería por ejemplo, se pone mala en pocos meses, especialmente en lugares donde hay bastante humedad.
Aunque tú la veas bien o medio bien (puede tener trozos duros), es muy posible que después no reaccione y tu masa no suba. En caso de duda, mejor comprar levadura nueva.
Con la levadura de panadería ocurre lo mismo. La fresca rápidamente muestra síntomas cuando ya no puede usarse (reseca, con hongos, mal olor, etc), pero la seca no tanto. Pasa como la de repostería, parece que está bien pero ha pasado demasiado tiempo y ya no va a funcionarte.
Puedes optar por hacer una prueba (agua templada, azúcar y levadura de panadería) y ver si fermenta. Si no lo hace, tendrás que comprar más.
3. Calibra tu horno
Lo normal es que todos los hornos calienten perfectamente a la temperatura que le pongas, pero si has notado que las cosas no te salen como deben, quizá es momento de calibrarlo. Para no gastar en reparaciones ni cambiar de horno lo más fácil es comprar un termómetro para horno y meterlo dentro.
Enciende tu horno con calor arriba y abajo a la temperatura deseada y cuando indique que ya está caliente mira qué marca el termómetro. Haz unas cuantas pruebas con temperaturas diferentes.
Después solo tendrás que ajustar temperaturas. Si tu horno calienta 10ºC por encima de lo que marcas, tendrás que ponerlo siempre 10ºC menos de lo que indique la receta (o al revés si calienta menos).
También suele pasar que hay puntos calientes, que el horno calienta más por un lado que por el otro, etc. Para eso siempre puedes poner tus moldes y bandejas centrados, pero un poco apartados del punto caliente (unos centímetros como mucho). Se ve si hay estos puntos cuando metes, por ejemplo una masa de pizza y se hace más por un lado que por otro.
Cuando son quiches y cosas así sí puedes abrir el horno en mitad de la cocción para girar el recipiente. En el caso de bizcochos, panes, etc., normalmente no se aconseja porque puedes parar el proceso de inflado de la masa y que te quede un pegote duro.
Mira siempre las instrucciones de la receta y no abras el horno antes de tiempo en preparaciones que tengan que crecer.
4. Revisa tus moldes
En general los moldes y bandejas para horno metálicos suelen estar hechos de aluminio con alguna capa antiadherente. El aluminio es muy buen conductor del calor, así que podemos comprar y usar moldes metálicos para todo lo que queramos hacer. Solo ten cuidado de no rayarlos con utensilios de metal (usa mejor de madera o silicona).
Además del material con el que están hechos hay que atender al color que tienen. Los moldes y bandejas de color negro o muy oscuro tienden a absorber más calor y calentar más lo que pongamos en ellos.
Cuando hagamos masas, panes, galletas, etc., conviene preguntarnos primero qué es lo que queremos conseguir. Si queremos que se doren mejor, especialmente por abajo, mejor usamos un molde o bandeja oscuro.
Si por el contrario no queremos que se nos dore mucho o estamos haciendo algo más delicado, mejor elegir un molde o bandeja de color claro.
Si solo tienes bandejas y moldes negros no pasa nada, vigila la cocción porque pueden dorarse más rápido. Si sueles seguir las recetas al pie de la letra y tu horno está bien calibrado pero te suelen quedar las cosas más tostadas de lo esperado con moldes negros, baja la temperatura 10ºC para la próxima vez.
Y en el caso de moldes claros, si te quedan las masas demasiado claras y sin dorar, sube un poco la temperatura (10-15ºC).
Los moldes de cristal, como los de pyrex para quiches y tartas, son peores conductores del calor pero actúan como aislantes reteniendo el calor de los alimentos que hay dentro.
La ventaja es que puedes ver cómo se va haciendo tu tarta o tu masa y sacarla en el punto justo que quieras. También que no reacciona con ingredientes ácidos como el limón o los tomates.
La desventaja es que para algunos tipos de masa puede ser más complicado conseguir una textura crujiente. Para eso puede que tengas que bajar un poco la temperatura pero dejarlo más tiempo en el horno.
Los de cerámica funcionan más o menos como los de cristal, retienen bien el calor y funcionan muy bien con preparaciones al horno que pueden tardar más tiempo, como un arroz al horno o calderetas de hortalizas. No son antiadherentes, así que en caso de que tengas que usarlo con masas es preferible poner primero una hoja de papel para hornear.
Los moldes de silicona son ligeros, flexibles, no reactivos y antiadherentes, pero es un material que no conduce bien el calor. Esta aparente desventaja la podemos aprovechar para cocinar en ellos cosas que no queramos que se doren o que queden crujientes, como bizcochos, bollos, magdalenas o galletas suaves.