Ahora que se acercan las fiestas es muy probable que queramos hacer cosas que no solemos consumir a diario, como croquetas, empanadillas y otros fritos.
Uno de los problemas de estos preparados es que requieren una buena cantidad de aceite y buenas técnicas para que lo que sirvamos sea relativamente ligero, no aceitoso ni pesado, pero conservando su sabor, su forma y una textura supercrujiente.
Freír, sí, pero controlando los aceites
Hoy comparto con vosotros algunos consejos útiles para que todas estas delicias nos queden estupendas y nada grasientas.
1. Escoge bien los utensilios
Si vas a freír por inmersión (fritura cubriendo todo el alimento), es mejor utilizar utensilios que lo faciliten. Olvídate de hacerlo en una sartén normal, solo conseguirás que se dore por algunos sitios, se deforme y no quede como esperas.
En su lugar, utiliza una cacerola que sea alta, preferiblemente de fondo grueso o una sartén para freír. Los bordes altos facilitan que se caliente el aceite rápido y homogéneamente. Además, podemos usar menos aceite que en una sartén, ya que el diámetro será menor y en seguida tendremos suficiente para sumergir alimentos.
Necesitarás también una espumadera, mejor de araña para sacar los alimentos y que escurra bien; unas pinzas y un termómetro para aceite si quieres controlar perfectamente las temperaturas que alcanza, e ir bajando y subiendo el fuego conforme sea necesario.
2. Usa aceites saludables
Se pueden usar muchos tipos de aceites para freír, aunque tendremos en cuenta principalmente su punto de humo, viscosidad y sabor. En general, para una fritura más saludable elegiremos aceite de oliva virgen extra, aceite de coco o de canola.
Hay muchas variedades en el mercado, así que elegiremos el aceite menos viscoso y suave de sabor. La viscosidad del aceite afecta sobre todo a los empanados como croquetas, milanesas, etc., creando una capa exterior más densa que nos puede parecer muy aceitosa.
Como estamos friendo con mucho aceite es mejor que no sea de un sabor fuerte. Los aceites aromáticos son más adecuados para tomarlos en crudo.
El punto de humo es un aspecto de los aceites a tener en cuenta. Según su composición, hay aceites que se degradan a temperaturas más bajas que otros.
Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra puede aguantar bien para una fritura (hasta 180ºC) y el aceite de coco aguanta un poco más de temperatura.
3. Conseguir un buen rebozado
Los rebozados y empanados permiten sellar el alimento y que se haga en su propio jugo. También evitan que se derrame (en el caso de la masa de las croquetas), y a la vez que quede una capa externa dorada y crujiente.
Un buen rebozado o empanado tiene que conseguir mantener bien el relleno y que éste no quede impregnado en aceite. Lo mismo ocurre si hacemos capas demasiado finas de pan rallado: la parte exterior acaba mojada, se quiebra y se abre.
En empanados o rebozados con semillas, los mejoramos si una vez hechos dejamos que se sequen antes de freírlos. Después de unos minutos al aire, la capa exterior será más consistente porque absorbe parte de la cobertura líquida y se seca al contacto con el aire.
Dejar que reposen antes de freír puede hacer que nuestros empanados queden mucho más crujientes y menos aceitosos.
Sin embargo, no recomiendo esta espera cuando la capa líquida es demasiado densa, porque la capa exterior de semillas, avena o pan rallado se moja demasiado. En estos casos, es mejor congelar antes de freír.
4. Congelar antes de freír
Las empanadillas y masas similares también se benefician del congelado previo, especialmente si la masa que hemos hecho o comprado se va reblandeciendo al manipularla.
Si formamos las empanadillas y las congelamos antes de freírlas, hay menos probabilidad de que se abran al cocinarlas. Recuerda que siempre hay que cerrarlas bien, sin agujerear la masa (cuidado si usas un tenedor).
5. Comprobar la temperatura
Para que la fritura nos quede perfecta lo primero que debes hacer es poner abundante aceite y esperar a que se caliente, a fuego medio-alto. Para saber si ya está listo, puedes poner un termómetro de cocina o echar una semilla de comino. Si en muy pocos segundos crepita, es que ya estará listo (serán unos 170ºC).
Si el aceite no está suficientemente caliente, nuestro rebozado lo absorberá y quedará grasiento, mientras que si está demasiado caliente, se dorará muy rápido por fuera y quedará sin hacer por dentro.
Sumerge solo las piezas que quepan y no lo muevas hasta que empiece a dorarse o podrías romperlo. Usa unas pinzas finas para dar la vuelta a las piezas procurando no salpicar aceite. Sácalas cuando estén doradas por todas partes, no dejes que se pongan de color marrón muy oscuro o se quemen.
Usa la espumadera para sacar todas las piezas cuando estén doradas y escúrrelas bien. Después ponlas sobre papel de cocina para absorber el exceso que pudiese quedar.
¡Y a emplatar y servir!