Una de las mejores cosas que nos trae el otoño son las setas. Aprovecha la temporada para comprar todo tipo de setas frescas que durante el resto del año no están disponibles. Entre ellas, los níscalos, robellones, rovellonnes o rebollones.
Los níscalos(Lactarius deliciosus) son unas setas de color naranja que crecen sobre todo en pinares y que son muy apreciados tanto por su sabor, más pronunciado que el de los champiñones blancos normales, como por su textura, mucho más carnosa que la de otras setas.
Níscalos: propiedades saludables
Aunque la composición de los hongos en general es casi todo agua, también contienen algo de proteínas, carbohidratos, fibra y minerales. En el caso de los níscalos también es así. Son ricos en antioxidantes como tocoferoles, ácido ascórbico y carotenoides, que también le dan ese color naranja tan atractivo.
La peculiaridad de los hongos es que su carbohidrato principal es la quitina (el mismo compuesto que forma los caparazones de los cangrejos o langostas). Tanto la quitina como la hemicelulosa, alfa y beta glucanos, mananos, galactanos... que contienen los níscalos, se considera que son fuente de prebióticos.
Cómo cocinar los níscalos: trucos de chef
Estos trucos de cocina te permitirán cocinar los níscalos para que te queden asombrosos:
Cómo elegir los níscalos más frescos
Cuando se cortan sueltan un líquido (látex) de color también anaranjado o rojizo. Este látex se oxida rápido al contacto con el aire y es lo que hace que en ocasioneslos níscalos tengan manchas de color verde.
- Cuanto más tiempo pase desde la recogida hasta su venta, más de estas manchas salen, por lo que son un indicador de la frescura de las setas.
- Cuando vayas a comprar níscalos fíjate que sean de color naranja vibrante, que no tengan manchas negras o marrones, que se vean frescos.
Cómo lavar los níscalos antes
No es raro que los níscalos tengan parásitos (generalmente pequeños gusanos que viven en el pie), y con el lavado favorecemos que salgan y poder limpiarlos bien.
- Una vez en casa lávalos bien y déjalos secar en papel absorbente.
- Corta las partes que estén muy secas, si las hay, sécalos bien y guárdalos o úsalos.
Níscalos: recetas sencillas y deliciosas
Los níscalos se pueden comer crudos, así que una vez limpios puedes cortarlos en trozos o en tiras, aliñarlos y comerlos, igual que otros hongos y verduras de ensalada. Le van muy bien los aliños tradicionales de ajo, vinagre o limón y aceite de oliva, pero también las hierbas como perejil, cilantro, hierbabuena, salvia o romero, por poner algunos ejemplos.
Cocinarlos es muy sencillo y admiten una gran variedad de preparaciones, desde salteados hasta risottos y curris.
Níscalos la plancha
El método más sencillo y que nos permite apreciar su sabor especial.
- Solo tienes que cortar las setas al gusto y hacerlas a la sartén o en una plancha con poco aceite a fuego medio, procurando que se doren por ambos lados, con una pizca de sal y alguna especia si quieres.
Níscalos salteados
Si quieres que queden al dente y también con sabor doradito:
- Saltéalas junto con verduras y hortalizas como pimiento, cebolla, zanahoria, puerro, etc. Tendrás un plato rápido y lleno de sabor.
Arroz con níscalos
Lo bueno de los níscalos es que son capaces de dar sabor a platos sosos, así que puedes aprovechar para hacer arroces con ellos.
- Quedan especialmente bien en risottos, a los que añadiremos las setas troceadas justo después de pochar la cebolla y antes del arroz.
- Los arroces secos como paellas, biryanis, pilaf, o arroces chinos salteados, también quedan estupendos si añadimos unos níscalos troceados.
- Puedes agregarlos en cualquier punto de la preparación, pero si quieres que aporten bien de sabor, añádelos al principio.
Níscalos guisados y estofados
Los níscalos son de los mejores hongos para todo tipo de potajes, guisos y estofados, tanto por su textura carnosa (que no se deshacen) como por su sabor.
- Córtalos siempre en trozos medianos o grandes y añádelos al sofrito para sacarles más sabor.
- Quedan genial con cualquier legumbre y mezcla de especias, también curris. De hecho, es de las setas más consumidas en la región de Meghalaya, en el noreste de India.
Níscalos fritos
No es muy buena idea freírlos porque va a saltar mucho aceite y se nos van a quedar pequeñitos y de sabor regular.
- Si quieres hacerlos fritos, que sea rebozados, empanados, en tempura o en pakoras y cosas así. En estos casos sí merece la pena porque conservan tanto el sabor como la textura.
Níscalos para rellenos
Al ser setas jugosas y muy sabrosas, podemos usar pocas cantidades para dar sabor y aromatizar rellenos de pasta, de empanadas, empanadillas, croquetas, buñuelos, etc.
- Pica finas las setas siempre que sean para cosas de tamaño pequeño (croquetas por ejemplo), y en trozos medianos si es para empanadas y cosas más grandes.
Cómo conservar los níscalos
Una opción para conservar los níscalos es cocinarlos. Sin embargo, la verdad es que hacerlos al horno, al vapor o hervidos no tiene mucha gracia porque nos cargamos tanto el sabor como la textura y gastamos más tiempo. Si lo que queremos es conservar los níscalos, lo mejor es blanquearlos o cocerlos primero.
- Para congelarlos, blanquéalos 2-3 minutos y sécalos muy bien antes de meterlos en un recipiente para congelar.
- Si es para conserva, recuerda añadir vinagre y sal como conservantes y te podrán durar más tiempo.