Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
Roux para salsa bechamel

Sin mantequilla

¿Sabías que el roux es el secreto de una buena bechamel?

Un buen resultado final en cocina se debe a algunas técnicas básicas, como el roux, que sirve de base para elaborar y espesar luego muchos de tus caldos o salsas, como la bechamel.

En la cocina tradicional tenemos muchas preparaciones que nos ayudan en el día a día mejorando tanto sabores como texturas. Por lo general son técnicas sencillas o recetas base que se utilizan posteriormente en la elaboración de diferentes platos.

Hoy voy a hablar del roux, la mezcla básica que hacemos cuando comenzamos una bechamel. Pero, ¿qué es un roux y cómo se elabora?

El roux, la base que salvará muchas de tus recetas

Un roux es simplemente una mezcla de grasa y harina de trigo calentada hasta obtener una pasta homogénea de color claro a oscuro (dependiendo de cuánto tostemos la harina).

Al cocinarlo de esta manera tenemos una base con color y sabor que además espesa salsas y caldos, sin los inconvenientes de hacerlo con los ingredientes por separado: es decir, sin que haya el problema de que no se integren bien en líquidos, que la receta nos quede grumosa, que no desaparezca (o cueste que desaparezca) el sabor a harina, etc.

Las proporciones de harina y grasa

El roux tradicional se hace con una proporción 2:1 de harina a grasa, en peso. Es decir, si ponemos 15 gramos de aceite, pondremos 30 de harina (ojo, no es lo mismo la proporción por volumen que por peso; el aceite, la margarina, el aceite de coco y otras grasas son más densos que las harinas en general).

Esta proporción tampoco es inamovible, se puede variar ligeramente según los resultados que queramos obtener. Por ejemplo, cuando queremos una salsa muy blanca y con poco sabor a aceite o margarina.

Para el roux tradicional se utiliza mantequilla. Pero no hay problema en sustituir la mantequilla por aceite de oliva u otros aceites vegetales (o margarinas vegetales).

La mayor diferencia entre usar aceite o mantequilla (aparte del sabor) es que la mantequilla (y las margarinas) contienen una pequeña cantidad de agua (cuando derrites a fuego medio o fuerte margarina se nota ese burbujeo), mientras que los aceites no contienen absolutamente nada de agua.

No hay que compensar esta "pérdida" de agua porque en verdad nos puede suponer una ventaja: los almidones de la harina no la absorben y es más fácil que no queden grumos difíciles de deshacer.

Con qué harina lo hago

La receta tradicional siempre ha utilizado harina de trigo blanca normal porque es muy fina, sin fragmentos de cereal que coloreen irregularmente el roux, y con un color blanco que nos sirve de "termómetro" de cómo queremos nuestro roux (más blanco, rubio o marrón).

Cuanto más tiempo se cocina la harina con el aceite, más se va tostando y adquiriendo color marrón.

También puedes cambiar la harina. Hay harinas muy blancas que tras un tiempo de cocción con el aceite no se terminan de poner tan oscuras, como la harina de arroz. En este caso lo importante es controlar la textura y el aroma que va desprendiendo.

Las harinas sin gluten, en general, también son aptas para hacer roux, mejor cuanto más finas sean. Puedes hacerlo con harina de quinoa, de mijo, de trigo sarraceno, de teff, etc. Cada una de ellas tiene un color característico que también se irá haciendo más oscuro con la cocción.

Las harinas integrales le dan un plus de aroma y sabor al roux. Puedes usar harina de trigo integral perfectamente, o de avena, de arroz integral, de amaranto, etc.

Ten en cuenta solo que si haces un roux claro con la intención de crear o espesar una salsa, puede absorber más agua que el hecho con harina blanca, o lo que es lo mismo, puede espesar más de lo esperado.

¿Qué utensilios necesito?

Para hacer un roux necesitamos un cazo o cacerola pequeña, una cuchara de madera o bambú o un batidor de varillas (de lo que sea, que no nos raye el fondo del cazo), aceite y harina. El motivo de usar un cazo y no una sartén es que se condense más el calor en el fondo.

En una sartén la parte superior se enfría rápidamente y en este caso necesitamos mantener ese calor en la mezcla de forma más o menos homogénea y sostenida.

Preparar para guardar

Si quieres hacer una cantidad para guardar, utiliza al menos 50 gramos de aceite y 100 de harina.

Pon primero el aceite, a fuego lento, y después añade poco a poco la harina sin dejar de remover. En un par de minutos se formará una pastita suave de color claro. Si lo dejamos al fuego un poco más, siempre removiendo, se irá dorando. El tiempo mínimo para que esté hecho y la harina esté cocinada son 3 minutos. Cuando alcance el color que te guste, apaga el fuego y retíralo.

Guarda tu roux en la nevera y lo tendrás listo cada vez que quieras hacer salsas como bechamel, velouté, mornay (hazla vegana usando queso vegano o levadura de cerveza desamargada), salsa de champiñones o cualquier salsa de acompañamiento.

Úsalo también en tus guisos y potajes para que queden más cremosos, más oscuros y más ricos.

Etiquetas:  Salsas Cocina

¿Deseas dejar de recibir las noticias más destacadas de Cuerpomente?