Cuando probamos una comida con algún ingrediente picante lo que se pone en marcha es la quemestesis, la sensibilidad química de la piel y mucosas. Es decir, no es un sabor como tal si no una sensación. Unas cosas nos pican y otras nos queman.
Si hablamos de comida picante seguramente nos vengan a la cabeza chilis y salsas hechas con pimientos picantes, pero no son las únicas fuentes de pungencia, de hecho los compuestos que producen esa sensación “picante” son muy diferentes en los pimientos que en, por ejemplo, el rábano con el que se hace el wasabi.
"Picante" no es un sabor, es una sensación
En la pimienta negra y blanca la pungencia la da la piperina. Esta es de las especias que más se usan en todo el mundo, aunque sea para darle un toque al final a algún plato. Siempre que sea en pequeñas cantidades aporta más sabor que picor.
Cuando queremos que se note bien es preferible moler la pimienta en el momento o utilizar los granos enteros, que masticaremos al comer y liberarán tanto sabor como picor.
La pimienta de sichuán no es que sea picante, es que en buenas cantidades deja una ligera sensación de cosquillas. El responsable es un compuesto que se llama sanshool. Esta pimienta se utiliza mucho en la cocina oriental y no suele ser lo que más pica (normalmente usan chilis pequeñitos “ojo de pájaro”, chilis en polvo y pastas picantes). Puedes añadirla tranquilamente a tus platos sin miedo a que queden muy picantes. Eso sí, con moderación.
El jengibre también llega a ser picante. El causante es el gingerol y sus derivados. Se nota mucho más cuando utilizamos jengibre fresco en buenas cantidades, por ejemplo al hacer un curry. El sabor del jengibre es muy sutil, pero si echamos más para que se note, puede quedar picante. Si no tienes problemas con el picante, estupendo, ¡te encantará!
En el rábano picante, la cebolla, ajo y mostaza las sustancias pungentes son compuestos reactivos con azufre que se liberan cuando picamos y cortamos estos ingredientes. En estos casos lo mejor para evitar la pungencia es cocinarlos bien. La cebolla pochada, frita, caramelizada o asada tiene poca o ninguna pungencia. En el caso de los rábanos y rabanitos se reduce mucho. Y en el caso de los ajos además de cocinarlos sirve muy bien quitar el nervio central.
Si quieres aprovechar la pungencia de estos ingredientes para hacer picantes tus platos prueba a añadirlos preferiblemente crudos siempre que sea posible, y cortados finamente, picados o machacados, de forma que se liberen bien todas esas sustancias.
La pungencia de los pimientos se mide en grados Scoville (Scoville Heat Units). Los pimientos picantes contienen capsaicina en mayores o menores cantidades, que pueden provocar desde un ligero picor hasta una sensación de quemazón bastante intensa, sobre todo si no estamos acostumbradas a ello.
Los pimientos menos picantes, que tienen de 0 a 500 en la escala antes mencionada son los pimientos rojos, verdes, naranjas y amarillos que solemos usar a diario, y el pimentón picante. Después iría el tabasco, la cayena, jalapeños, serranos, thais, habaneros y naga jolokia, uno de los pimiento más picantes que existen y que procede de la India.
Una de las zonas de los pimientos en la que más se concentra el picante es en la placenta (la parte blanca interior). Puedes quitarla para moderar un poco el picor, pero recuerda que el resto del pimiento también pica (no lo eliminas por completo).
Para bajar un poco la sensación de quemazón puedes combinarlos con otros ingredientes que también activan la quemestesis, pero dando sensación de frescor: menta y hierbabuena. Esto es muy útil cuando se trata de hacer salsas frescas, dips o patés como el guacamole.
Si por el contrario quieres resaltar la pungencia, corta los pimientos finos de forma que te los encuentres en cada bocado.
Hay preparaciones en las que la técnica culinaria usada influye en que pique más o menos. Por ejemplo si tostamos o desecamos primero las especias o pimientos estamos concentrando los componentes que pican, que no son volátiles. Si los picamos muy finamente también aumentamos el picor, sobre todo en el ajo y la cebolla, por las reacciones enzimáticas que se producen al cortarlo.
La fermentación, como en las pastas picantes fermentadas coreanas (como el gochujang) hace que se degraden gradualmente estos compuestos, formándose otros muy sabrosos pero con menos propiedades pungentes.