A la hora de hacer preparados al horno como panes, bizcochos, magdalenas o galletas, disponemos de una gran variedad de harinas de cereales, semillas y legumbres, no solo harina de trigo. Cada una de ellas aporta unas características: mejor retención de humedad, más peso, sabor intenso, esponjosidad…
Podemos probar algunas de las siguientes harinas para nuestras preparaciones, mezclarlas o usarlas solas para aportar novedad. La harina de trigo es la única que tiene proteínas que forman un buen gluten.
Otras harinas pueden tener mucha cantidad de proteínas, pero no forman gluten de la misma manera que el trigo. Esto puede ser una ventaja cuando no queremos que se forme gluten, por ejemplo en galletas o bollos, así que no tendremos muchos problemas al hacerlas con otras harinas bien elegidas.
Harina de centeno
El centeno contiene gluten, pero no forma una matriz como la del trigo en los panes. Lo que también contiene son bastantes aceites, gomas y pentosanas, por eso las masas con harina de centeno tienden a quedar muy elásticas y pegajosas y, una vez horneadas, densas.
La harina de centeno se puede usar sola para hacer panes densos, galletas, muffins o magdalenas, etc., pero si queremos una textura ligera tendremos que mezclarla con alguna otra harina.
Harina de maíz
La harina de maíz es maíz molido muy fino. La puedes encontrar en herbolarios y tiendas veganas. Es amarilla y puede hacer las preparaciones un poco granulosas. Cuando ponemos harina de maíz por fuera de masas como las de panes, las hace más crujientes, y cuando la usamos para galletas y similares, de tamaño pequeño, ayuda a retener una parte de humedad pero ayuda a que queden crujientes.
En masas más grandes, como las de magdalenas o bizcochos, aporta sabor, color y un poquito de peso. No es nada glutinosa y no es muy cohesiva, pero es una buena elección para mezclar con otras harinas que formen masas ligeras.
La harina de maíz no es lo mismo que la polenta, esta es sémola –una molienda más gruesa– y tiende a quedar granulosa.
Harina de avena
Tanto la harina como los copos de avena se usan mucho en galletas porque quedan casi igual que con harina de trigo, aunque más blanditas. La harina de avena absorbe bastante líquido y contiene bastantes gomas, por lo que nos viene muy bien para bizcochos y magdalenas.
Añadiendo un poco de harina de avena a nuestras magdalenas nos quedarán más jugosas.
Harina de arroz
Es harina de arroz normal (de arroces redondos)y actualmente puedes encontrarla en casi cualquier supermercado; las galletas hechas con harina de arroz tienden a quedar crujientes por fuera y blanditas por dentro; los panes, bizcochos y muffins, más jugosos y cremosos.
Hay harinas de arroz de otras variedades, como la harina de arroz glutinoso, que sirve como gel, sustituto de gelatina y como ingrediente principal para ciertos dulces como los mochi japoneses. Estas harinas absorben mucha agua y forman un gel denso.
Esto ayuda a retener la humedad en las masas pero también las hace un poco más pesadas. Si combinamos bien la harina de arroz glutinoso con otras harinas y levaduras, nos quedarán preparaciones blanditas y jugosas.
Harina de mijo
No es tan fácil de encontrar como las harinas de otros cereales, pero es una buena harina para sustituir la de trigo (en combinación con otras). El mijo absorbe bastante agua y la retiene en nuestras masas. Si queremos que queden más esponjosas podemos mezclarlo con harina de trigo, de trigo sarraceno o similares.
Harina de teff
El teff es la harina más consumida en Etiopía, con la que se hace de todo, desde panes planos hasta dulces. Tiene un sabor fuerte y color oscuro, y nos sirve para sustituir la harina de trigo en tortitas y galletas.
Para panes, bizcochos, etc., es mejor mezclarla con alguna otra harina para que quede esponjoso y no denso.
Harina de espelta
La harina de espelta contiene gluten, pero es más débil que el del trigo. Se puede hacer pan solo con harina de espelta, quedará denso como el de centeno.
La harina de espelta no absorbe tanta agua como la de trigo pero nos permite hacer galletas crujientes y tortitas esponjosas. Simplemente añade un poco menos de líquido.
Con harina de espelta puedes hacer tu propia masa madre para hacer pan casero. En este vídeo te contamos cómo:
Harina de kamut
El kamut también contiene gluten, pero un poco más débil que el de trigo, así que puedes usarla sin miedo para galletas, tortitas y magdalenas y que queden con buena textura.
Lo normal para panes y bizcochos es mezclarla con alguna otra harina, pero se puede usar sola igual que el centeno si nos gustan las masas densas y con mucho sabor.
Harina de trigo sarraceno
A pesar de su nombre, no es trigo si no una hierba diferente y no contiene gluten. Tiene un sabor más fuerte que el trigo pero funciona de forma muy parecida. Por eso suele ser la elección principal para hacer masas sin gluten.
Se suele combinar con otras harinas como la de mijo, arroz o maíz para panes, bizcochos y otras preparaciones. Para galletas, se puede usar sola sin mezclar. Quedan muy parecidas a las hechas con harina de trigo.
Una buena mezcla para bizcochos sería 4 partes de harina de sarraceno mezcladas con 1 parte de harina de arroz, ½ de harina de quinoa y ½ de almidón de maíz.
Harina de quinoa
Es una harina que aporta mucha humedad a bollos, panes y bizcochos. Contiene bastantes ácidos grasos insaturados, por lo que las masas quedan también más tiernas. Es una buena opción para hacer tortitas y galletas, y en combinación con otras harinas como la de trigo sarraceno, hace buenas masas para tartas y bizcochos.
Harina de amaranto
No es tan popular como otras harinas pero se usa bastante en panes multicereales. Da bastante sabor y textura, no es tan pesada como la de centeno pero también crea masas densas y sabrosas.
Úsala en combinación con harinas más ligeras como la de arroz o la de quinoa para mejores resultados. Si usamos mucha cantidad, nuestros bizcochos pueden acabar con una corteza gruesa.
Harina de soja
Esta harina de legumbre se suele usar para enriquecer panes y masas. Cuando la mezclamos con líquidos queda cremosa y sirve para sustituir el huevo.
No contiene gluten pero es alta en proteínas y grasas que mejoran la calidad de las masas, especialmente las masas sin gluten. La amilasa que contiene ayuda a la fermentación de las masas madre y otras masas con levaduras vivas.
Incrementa la absorción de agua y ayuda a que las masas queden más húmedas. Utilízala principalmente como sustituto del huevo (1 cucharada de harina de soja + 3 de agua).
La harina de soja tostada se llama kinako en Japón. Se puede hacer casera tostando la harina en el horno o en una sartén a fuego lento, y te sirve sobre todo para dulces. En Japón lo ponen por encima de dulces ya terminados como mochi y postres.
En galletas puede sustituir hasta ¼ de la harina de trigo y nos quedan con bastante sabor y muy crujientes.
Harina de garbanzo
Esta harina se usa mucho en sustitución del huevo por su color y textura cremosa. Para evitar el sabor a legumbre seca se añade zumo de limón o vinagre.
En la cocina hindú se usa mucho para todo tipo de platos, también para dulces, especialmente fritos. La harina de garbanzo enriquece nuestras masas y nos sirve de sustituto del huevo (1 cucharada de harina de garbanzos + 3 de agua y 1 cucharadita de limón o vinagre).
No la uses en cantidades grandes, mejor en combinación con otras más ligeras y que puedan crear masas esponjosas (esta harina tiende a hacer un bloque).
Almidón de patata
Si queremos añadir un extra de almidones que gelifiquen muy bien y hagan más húmeda nuestra masa, podemos agregar un poco de almidón de patata. Funciona de forma parecida al almidón de maíz: retiene agua, gelatiniza y forma un gel, pero más débil que el de maíz, y los panes y bizcochos quedan más jugosos y esponjosos.
El almidón de patata se usa en la cocina japonesa para enharinar tofu y freírlo. Queda una cobertura muy crujiente por fuera y ligeramente gelatinosa en contacto con el tofu. Absorbe muy bien la salsa de soja y otras salsas en las que la mojemos.
Almidón de máiz
Lo conocemos también por el nombre comercial de "maicena". Sirve para añadir un extra de humedad a las masas sin que se desmoronen.
El almidón absorbe mucha agua y gelifica, y los bizcochos, magdalenas, tortitas y panes quedan más esponjosos, tiernos y jugosos. Úsala con moderación en masas con harinas de trigo, trigo sarraceno, avena, etc.