El pisto es uno de los platos más clásicos e icónicos de la cocina española. No hay sitio en el que no se prepare, siempre al gusto de cada casa y con los ingredientes disponibles. No hay una receta única de pisto, si no un conjunto de ingredientes y técnicas con las que se hacen diferentes versiones de este plato tan sencillo y barato.
Origen del pisto
El pisto, tal y como lo conocemos hoy, con pimiento, tomate o ambas cosas, no llegó a España hasta el siglo XVIII con la introducción de los tomates y los pimientos procedentes de América y que vinieron a sustituir y complementar la dieta del pueblo en momentos de necesidad.
Aunque Colón, en su primer viaje, trajo productos como los pimientos, había una gran reticencia a consumir los alimentos indígenas por considerarlos “ajenos”, “menos nutritivos” o asociarlos con una “sociedad inferior”. Antes de esto existían otros pistos, sin tomates ni pimientos, como la alboronía andalusí, a base de berenjenas, al que se llama “pisto medieval”.
Con la popularización de los tomates y los pimientos y su cultivo en la península, el pisto pasó a ser un plato rápido y fácil de preparar para los/as campesinos/as y jornaleros/as, que solo tenían que cortar las verduras y freírlas para obtener un plato muy gustoso, abundante y saciante.
Ingredientes del pisto de verduras
No encontrarás dos recetas iguales de pisto porque cada familia, cada casa, lo hace a su manera. Lo que sí tienen todos en común son ingredientes y técnicas:
Un pisto puede tener dos o más ingredientes, pero siempre se usan pimientos, tomates o ambas cosas. Por ejemplo el pisto favorito del director de cine Pedro Almodóvar solo lleva tomates y pimentón, mientras que el pisto favorito del presentador Joaquín Prat lleva pimiento, tomate, calabacín, cebolla y ajo. En mi casa el pisto llevaba pimientos, tomates, cebolla y, alguna vez, también calabacín.
En general es imprescindible tanto el tomate como el pimiento para tener una base que parezca más un pisto que una salsa de tomate. Y junto a ellos se puede añadir cebolla, calabacín, berenjena, calabaza y/o ajo.
En algunas ocasiones se añade algún ingrediente extra de temporada, como setas, champiñones, patatas, garbanzos, etc.
Como medio de cocción se utiliza siempre aceite de oliva, que puede ser virgen o aromatizado (usado previamente para sofreír ajos, por ejemplo).
La mejor técnica para preparar pisto
El pisto se suele hacer en cantidad, para tener para varios días. Y aunque las hortalizas ocupen mucho al principio, conforme se van cocinando reducen mucho. El otoño es un buen momento para hacer grandes cantidades de pisto con los últimos tomates y pimientos de la temporada y envasarlo para el resto del año. Para conseguir un buen pisto:
- Las verduras se sofríen, no se cuecen, ni se fríen, ni se hacen a la plancha. Es decir, cocinamos las verduras en aceite a fuego lento, dejando que haga burbujitas, consiguiendo a la vez los sabores propios del dorado a la sartén y del confit en aceite.
- Los pistos se suelen hacer en sartén, dejando que se evapore parte del agua de las verduras, y resultando en un plato cremoso y de sabor muy concentrado.
- Queda cremoso porque hemos de cocinar las hortalizas hasta que estén muy hechas, casi como para untar en pan. Esto requiere un rato largo de cocción y remover de vez en cuando (y controlar los fogones, no se queme ni se quede seco). Un buen pisto se deshace sin tener que masticarlo.
- Las verduras se cortan siempre en trozos medianos tirando a pequeños. Pueden ser en tiras, en cuadrados o en trozos irregulares. O puedes cortar unos de una forma y otros de otra. Lo importante es que no queden trozos gigantes al final de la cocción.
Principales acompañamientos para el pisto
Al ser un plato solo de verduras (y grasas saludables, por el aceite de oliva), se suele utilizar algún acompañamiento. O al revés, se usa el pisto como acompañamiento de otros platos.
Uno de los ingredientes más populares como acompañamiento es el pan, y otro el huevo, por su aporte de proteínas. Podemos utilizar otros ingredientes proteicos en su lugar:
- Tofu: es de los mejores ingredientes para complementar el pisto. Elige un tofu duro, escúrrelo, sécalo y córtalo en dados medianos. Añádelo con el resto de ingredientes. Verás que el tofu adquiere un sabor exquisito y una textura genial, más dura y consistente.
- Legumbres: no es tan raro añadir unos garbanzos cocidos, así que no te cortes. Si lo prefieres, utiliza alubias. Queda mucho mejor cuando las legumbres son de tamaño grande, así no se pierden en el sofrito ni se deshacen.
- Tempeh: el tempeh queda muy bien con el pisto, sobre todo si lo hacemos todo a la vez, como en el caso del tofu. Corta el tempeh como quieras y añádelo desde el principio para un extra de proteína y sabor.
- Texturizados: soja texturizada, proteína de guisante texturizada o de girasol, o bien legumbreta. Mi consejo es que primero lo hagas en una sartén aparte y después lo añadas al pisto a mitad de cocción, de esa manera se dora y adquiere mejor sabor y textura, pero no hay problema en añadir un buen puñado de (por ejemplo) soja texturizada fina desde el principio de la cocción del pisto.
- Seitán: preferiblemente seitán esponjoso casero. Lo cortas en dados, lo doras primero solito y después añades el resto de hortalizas. Queda sublime.
Diferentes variedades de pisto
Existen muchas otras preparaciones muy similares al pisto (además de muchas variaciones de pisto), como la escalivada catalana, la piparrada vasca, la caponata siciliana, el ratatouille francés, el ajvar serbio, la zacusca rumana, o la lutenica búlgara.
Todos ellos son platos exquisitos y algunos, como el ajvar y zacusca, se usan también para comer con pan o tostas, a modo de snack o merienda. Yo te recomiendo que, si te gusta el pisto, pruebes también estas variedades, que te van a encantar.
Receta de pisto deliciosa
Preparar un pisto es muy fácil, porque podemos hacerlo siempre al gusto. Para que lo pruebes, te dejo mi receta de pisto:
Ingredientes:
- 2 cebollas blancas grandes
- 2 pimientos verdes (italianos)
- 2 pimientos rojos (morrones)
- 850 g de tomates (sirven tomates pelados de lata)
- Aceite de oliva virgen extra de sabor intenso (picual o cornicabra)
- Sal al gusto (aprox. ¼ de cucharadita)
Preparación:
- Pela la cebolla y pícala en trozos medianos.
- Cubre el fondo de una sartén grande con el aceite de oliva. Una capa fina. Ponlo a fuego medio-bajo.
- Dora ligeramente la cebolla, serán unos 10 minutos.
- Mientras se hace la cebolla lava los pimientos y tomates.
- Corta los pimientos en trozos medianos tirando a pequeños, como los de la cebolla.
- Añádelos a la sartén y baja un poco el fuego.
- Deja que se sofría todo junto unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente. Si ves que se seca o se dora, baja más el fuego.
- Pica los tomates y agrégalos a la sartén junto con la sal. Remuévelo bien para mezclar. Puedes subir un poco el fuego porque al añadir los tomates habrá bajado la temperatura de la sartén. Cuando empiece a sofreírse, bájalo de nuevo.
- Cocínalo todo junto 30 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla esté melosa. Si ves que se evapora demasiado líquido puedes poner una tapa que permita salir parte del vapor.
- Pruébalo y añade un poco más de sal si quieres.
- Sírvelo caliente o frío.
- Guarda lo que te sobre en un recipiente para la nevera bien cerrado.
- Puedes congelarlo en porciones si quieres.