konjac
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Virginia García
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Virginia García

Veganismo

Konjac o glucomanano, un buen sustituto del pescado

Con esta planta originaria del sudeste asiático podrás preparar fideos orientales, tofu o sashimi. ¡Te mostramos su versatilidad!

Es posible que no te suene de nada el konjac o konnyaku (por su nombre en japonés), pero sí la fibra principal que lo compone: el glucomanano, que se popularizó en los años 80 y 90 como suplemento para perder peso.

El konjac es una planta originaria del sudeste asiático, también conocida como lengua del diablo, cuya raíz o cormo es muy consumida en China y Japón. Esta raíz se recolecta y se seca para hacer preparados como el konjac (mismo nombre que la planta), fideos de konjac (shirataki noodles), tofu de konjac, gelatinas de frutas, etc.

Aproximadamente el 40% de esta raíz es glucomanano, el polisacárido responsable de su alta viscosidad y capacidad de gelificación. El resto son aminoácidos, ácidos grasos, fructosa y otros polisacáridos (además de minerales y agua).

Cómo cocinar el konjac

En supermercados orientales y en algunas tiendas especializadas podemos encontrar bloques de konjac de color blanquecino o grisáceo con motitas.

Ambos se preparan de la misma manera, mezclando la harina de konjac (tobiko en japonés) con una solución de hidróxido de calcio, como se hace por ejemplo en la nixtamalización del maíz para tortillas y tamales; cociéndolo y dejándolo enfriar, como haríamos con cualquier gelatina.

En la versión grisácea se añade también algún alga molida (hijiki, normalmente), de ahí su color y sabor suave. Este bloque es el que después se corta y se añade a sopas, caldos y otros platos, ya que el gel que forma es termoirreversible (no se deshace al recalentarlo).

A partir de este bloque también se hacen los fideos shirataki, que no se deshacen en agua caliente y otros preparados tanto fríos como calientes, como sustitutos veganos del pescado.

Utilidades del konjac

El konjac no tiene apenas sabor. El grisáceo sí, el que le dan las algas que se le añaden. Pero puede absorber sabores de los caldos en los que lo pongamos. Aún así, el konjac se consume por su textura, no por su sabor. Es como una gelatina muy consistente, agradable de masticar.

La fibra del konjac, el glucomanano, tiene la peculiaridad de ser capaz de absorber un montón de agua, mucha más que el almidón de maíz y que otros almidones, por lo que hace falta una cantidad pequeña para formar el gel. En condiciones alcalinas, la gelatina que se forma es termoirreversible, por lo que por más que la cocinemos una vez enfriada, no se derretirá.

Pero si formamos el gel en condiciones más o menos ácidas y con ingredientes promotores (goma xantana, carragenatos, goma garrofín, etc.), el gel que se forma sí puede fundirse al calentarlo, una propiedad que se utiliza en la industria alimentaria para elaborar geles comestibles, sobre todo en Japón, como texturizador y espesante, y como sustituto de ciertas grasas.

El glucomanano en polvo es solo la fibra de esta planta, no la harina completa del cormo, así que con ello no se pueden hacer bloques de konjac o fideos shirataki igual que con el tobiko. Sí se pueden hacer geles duros y saborizarlos para hacer gominolas caseras veganas, fideos que se vayan a consumir en frío, puddings, mermeladas o cremas de frutas, etc.

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Cocinados orientales

Si encuentras en algún supermercado oriental noodles de konjac o bloques enteros, ¡dales una oportunidad! Búscate recetas de sopas chinas o japonesas con mucho sabor (como el oden) o haz tu sopa favorita y añádelos como cualquier otra pasta oriental.

Los bloques de konjac blanco o gris (ita-konnmyaku) es preferible hervirlos antes de cortarlos y usarlos para quitar el sabor raro que pueda haber quedado en su elaboración.

Después se escurre, se lava con agua fría y se puede cortar y usar en sopas, guisos, salteados o lo que queramos. Podemos cortarlo en rectángulos, ponerle miso por encima y dorarlo ligeramente al grill para hacer konnyaku dengaku.

Si lo picamos fino podemos hacer un arroz tradicional japonés (takikomi gohan)… Las lonchitas finas de konjac con algas se pueden marinar para usarlas como sashimi vegetal. Utiliza ingredientes típicos de las preparaciones de sushi, como sake, mirin o salsa de soja.

Para un sabor "a mar", incluye en la marinada algún trocito de alga nori o wakame.

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