En invierno tenemos una buena selección de verduras y hortalizas que son especialmente buenas para hacer caldos. Son sabrosas de por sí, pero ese sabor se queda en el agua y nos permite hacer unos caldos estupendos. Estas son las mejores. Toma nota para tu compra semanal:
Las mejores verduras para hacer caldos
Las tenemos en el mercado todo el año, pero vienen genial para hacer caldos invernales. Aportan sabor y color. No quedan tan dulces como hechas a la sartén o en crema. Si quieres un extra de sabor y color en tu caldo, ásalas al horno antes de usarlas. Si quieres saber más sobre las propiedades de este ingrediente, lee esto.
El sabor que da la chirivía al caldo es sutil, delicado. No aporta color, pero sí un sabor que, aunque no predomine, hace diferente cualquier caldo. También se pueden asar antes de usarlas para un sabor mucho más fuerte y un color tostado.
Blancas, amarillas, moradas… todas nos valen perfectamente. Los caldos hechos con cebolla tienen un aroma y un sabor muy agradable, los sabores que quedan en el agua no tienen nada que ver con la cebolla cruda o frita. Yo recomiendo tostar un poco las cebollas, cortadas por la mitad, en la cacerola, antes de añadir el agua. Así tendrá mejor sabor y color.
El sabor y color de la calabaza es similar al de las zanahorias en los caldos. Puedes usar cualquier variedad que te guste, aunque lo mejor es elegir las más aromáticas.
Te sirven tanto los tallos como las hojas del apio. No es necesario añadir grandes cantidades, el apio da mucho sabor. Si lo prefieres, puedes tostarlo o asarlo antes de añadirlo al caldo.
Se puede usar junto con el apio o en sustitución de éste. El apionabo da mucho sabor también, queda muy parecido a añadir apio + nabo.
Para mí el puerro es imprescindible en los caldos. Utiliza la parte blanca, la verde o ambas. Tuéstalo en la cacerola un poquito antes de añadir el agua.
Un buen trozo de repollo, col lisa o coles de Bruselas le dará un toque de sabor a tu caldo. Además las coles en temporada son muy baratas, así que aprovecha.
Preparación de los caldos
Las verduras y hortalizas para caldo no necesitan mucha preparación, solo lavar, pelar y cortar. En general se pueden añadir en trozos medianos, no es necesario picarlas de ninguna forma especial.
En cuanto a las cantidades, es algo que va al gusto. Cuantas más hortalizas pongamos, más sabroso nos quedará el caldo. Puedes medirlas por peso para probar. Lo mínimo son unos 500g por cada 2 litros de agua. También puedes llenar tu olla hasta la mitad (volumen) de hortalizas y el resto, con agua.
Más tiempo de cocción no significa necesariamente mejor sabor.
Pasado un tiempo, cuando todas las verduras y hortalizas estén muy hechas y muy blanditas, no soltarán más sabores al agua, así que seguir cociéndolo solo nos produce gasto energético. Para la mayoría de caldos se necesitan de 45 minutos a 1 hora de cocción. Si hacemos caldos en ollas muy grandes necesitaremos más tiempo, pero no es necesario que se cueza más de 2 horas.
Recuerda siempre tapar tu olla para que se evapore el mínimo de agua posible (sino, ¡nos quedamos sin caldo!). Al principio ponlo a fuego fuerte para que hierva y después deja que se cueza a fuego lento. No hace falta que estés ahí mirando cómo se hace, solo vigílalo alguna vez por si se sale el agua y para ver cómo va.
¿Cómo podemos conservarlo?
Los caldos una vez hechos aguantan perfectamente 3 días en la nevera, aunque se pueden congelar en envases pequeños y nos durarán meses. Después solo tienes que poner el bloque de caldo con un poco más de agua en una cacerola u olla tapada a fuego medio-bajo para descongelar y recalentar.
Caldo de aprovechamiento
Una buena forma de aprovechar los restos de verduras que tengamos, las peladuras y partes descartadas es hacer caldo con ellas. Recuerda lavar siempre las verduras y hortalizas antes de pelarlas, así podrás aprovechar las
pieles y partes que no vayas a usar.
Como será poca cantidad la que saques cada vez que cocines, lo mejor es que vayas guardando estos restos congelados. Cuando tengas suficientes podrás hacer un buen caldo. Necesitarás un mínimo de 500 g de "sobras" para 2 litros de caldo.
Entre las mejores cosas para guardar están estas:
- Las pieles de las cebollas y las primeras capas que descartes.
- Las partes verdes de las cebolletas y los puerros.
- Tallos y partes duras de kale, acelgas, cardos, brócoli, etc.
- Las hojas exteriores de las coles.
- Las pieles y peladuras de zanahorias, chirivías, nabos, etc.
- Los pies de setas y champiñones (sin tierra, claro, bien limpios).
- Las hojas del apio y del hinojo.
- Hierbas frescas que estén a punto de mustiarse (perejil, albahaca, etc.).
- Trocitos de verduras que queden por el frigorífico (calabaza, apio, hinojo, etc.).
Una vez tengamos cantidad suficiente, lo ponemos todo en la olla (no es necesario descongelar), la llenamos bien de agua y ponemos a fuego fuerte hasta que hierva.
Entonces bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer 45 minutos. Nos quedará un caldo claro muy sabroso que podemos utilizar en el momento, guardar en la nevera (hasta 3 días) o congelar en botes. Así tendremos caldo siempre que queramos.