Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
Sustitutos veganos para no echar de menos ningún sabor

Creatividad en los fogones

Sustitutos veganos: ¡no echarás en falta ningún sabor!

Dar a tus recetas veganas un toque de sabor a chorizo, queso, carne ahumada, pescado o huevo es fácil. Jugando con la textura o el aroma de algunos ingredientes vegetales, las posibilidades son sorprendentes.

Quesos veganos de un montón de variedades, "beicon" vegano, salchichas veganas… todos estos productos tienen en común que imitan bastante bien los sabores de sus homónimos tradicionales, pero sin utilizar ingredientes de origen animal. ¿Cómo es posible?

Los sabores de los alimentos son en realidad el conjunto de sensaciones que percibimos al comerlos: la impresión visual (si nos gusta lo que vemos, si se parece a algo conocido, si tiene aspecto apetecible…), el aroma (lo que olemos, sustancias aromáticas volátiles), el gusto (el sabor que tiene) y el tacto (sensación del alimento en la boca: frío, caliente, textura, etc).

Hay muchos alimentos que comparten una o más de estas características y por eso los asociamos a otros. Es decir, hay alimentos vegetales que contienen moléculas sápidas y volátiles en común con ciertos quesos y carnes. Por eso nos sirven como sustitutos de los alimentos de origen animal.

Cómo imitar sabores en tus recetas veganas

Como comentaba, el sabor general no lo compone solo un aroma, sino que es un conjunto de sensaciones. Cuantas más características similares al alimento que queremos sustituir tenga nuestra elaboración, más se parecerá.

Por ejemplo al hacer un queso vegano, que tenga una textura, consistencia, aroma y sabor similar. Si además se funde al calentarlo, la experiencia será mucho más satisfactoria.

Para lograr estos sabores se utiliza toda una amplia gama de recursos, como levaduras o proteínas de soja y de trigo que se aíslan y que se utilizan posteriormente con tratamientos como el extrusionado para mezclar esos sabores con unas texturas más parecidas a los originales.

En casa no disponemos de todas estas tecnologías, pero sí tenemos a mano muchos ingredientes, más o menos sencillos, y métodos de cocción para hacer nuestros propios sustitutos caseros con los sabores de toda la vida.

Os daré algunos ejemplos sencillos para que probéis en casa.

1. Sabor a chorizo

Este es uno de los más fáciles, porque lo que le da sabor al chorizo es el pimentón ahumado o pimentón de la Vera, también llamado pimentón choricero.

Basta con una pequeña cantidad para dar sabor "a chorizo" a cualquier cosa que prepares. Al ser una especia bastante común no tendrás problema en encontrarla en cualquier supermercado: viene en polvo y es barata.

Para mejorar el sabor, utilízalo al hacer chorizos veganos caseros, salchichas caseras, hamburguesas vegetales… También puedes hacer seitán.

En todas estas elaboraciones puedes combinar el pimentón con otras especias y sabores que maticen: pimienta negra molida, pimentón dulce normal, una pizca de vinagre para la acidez, etc.

En guisos y potajes queda estupendo. No solo da ese sabor a chorizo; también le da color al caldo y un aroma ahumado muy agradable.

Con pimentón ahumado también puedes hacer marinadas para pinchos morunos, pues es uno de sus ingredientes.

Evita excederte con el pimentón

Si te pasas de pimentón haciendo, por ejemplo, chorizos veganos caseros, lo que sucede es que la receta te quedará terrosa. Al fin y al cabo estás añadiendo una especia en polvo. Mide bien tus ingredientes y procura que la masa no quede seca.

También, cuando lo hagas a la plancha, procura que no se queme. ¡Es una especia delicada!

2. Sabor a queso

Podemos recurrir a diferentes ingredientes: por un lado, recomiendo la levadura de cerveza desamargada y a levadura nutricional; por otro, el tofu fermentado. En general, ambas opciones quedan mucho mejor de las formas que recomiendo, ya que por sí solas no tienen un aspecto y una textura que se parezcan a ningún queso.

Levadura de cerveza desamargada y levadura nutricional

Ambas son levaduras desactivadas (no fermentan), normalmente Saccharomyces cerevisiae. Están desactivadas porque, tras el proceso de cultivo de la levadura, se somete a calor y muere.

Durante ese cultivo se desarrollan una serie de compuestos aromáticos que van a dar como producto final unos copos finos con un ligero sabor a queso. Es un sabor suave: no sabe precisamente a cabrales, pero nos sirve.

Como la levadura de cerveza no se parece en nada a un queso, lo que se suele hacer es utilizarla para hacer quesos vegetales caseros. Para ello se mezcla una buena cantidad de levadura con la base del queso, que suele ser de anacardos, almendras, un yogur vegetal, etc.

La forma más fácil de utilizarla es para hacer un gratinado. Cuando hagas tu bechamel, añádele al final un par de cucharadas de levadura de cerveza desamargada, viértelo todo sobre tu preparado y gratínalo al horno.

La bechamel con la levadura desamargada tendrá una apariencia, textura y sabor muy parecidos a un queso fundido o a una bechamel gratinada con queso.

No recomiendo poner simplemente un buen puñado de levadura por encima de la bechamel, porque al gratinar la receta puede quemarse. Los copos son secos: si no se hidratan antes de ir al horno, ¡se corre ese riesgo!

Tofu fermentado

Es más complicado de conseguir que la levadura desamargada. Suelen tenerlo en supermercados orientales, en botecitos de varios tipos (algunos son picantes).

Este tofu ha sido fermentado con esporas de diferentes hongos y conservado con vino de arroz (que le da cierta pungencia), sal y alguna especia. El resultado es un tofu cremoso que se deshace con los dedos, muy salado y que sabe a queso fuerte.

En la cocina china se suele utilizar para hacer salsas y condimentos. Se deshace un cubito de este tofu y se añade al wok.

En nuestro caso, lo que puedes hacer es incorporarlo a cualquier receta de queso vegano casero para un plus de aroma, sabor y textura untable por ejemplo.

Queda muy bien también en salsas para pasta y similares, siempre teniendo en cuenta que contiene mucha sal (así que procura no añadir muchos ingredientes salados). Lo puedes mezclar o batir con nata vegetal para cocinar y hacer una salsa blanca para pasta con sabor a queso.

3. Sabor a pescado o marisco

Este es muy fácil, solo necesitamos algas. Y, de entre todas las algas que venden, las mejores para esto son las algas nori, las que se usan para hacer sushi, y que cada vez son más fáciles de encontrar en cualquier supermercado.

Basta con tostar unos trozos de alga nori al fuego, sin aceite, y deshacerlos con la mano (se dora, se deshidrata por completo y se hace polvo fácilmente) para añadirlo a lo que queramos.

Por ejemplo unos buñuelos con sabor a pescado, que puedes hacer con masa para churros:

  • Prepara la masa con harina y agua, añadiendo también ajo y perejil.
  • Tuesta las algas y tritúralas.
  • Añade el polvillo de algas a la masa antes de que se enfríe y mézclalo bien.
  • Haz los buñuelos y fríelos. ¡Tendrás buñuelos con sabor a pescado solo utilizando las algas!

En sopas y caldos es igual de fácil. Puedes dejar el trozo de alga entera o utilizar un puñadito de wakame para conseguir ese sabor. Es conveniente retirarlas después si no quieres encontrarte un montón de trozos verdes. Con este caldo prepara la sopa que quieras, tendrá de base un fondo "de pescado".

Lo más simple que puedes hacer con nori es envolver lonchas de tofu ahumado y hacerlas a la sartén, con su alga y todo. Con que pongas alga por un lado es suficiente.

Para que se pegue bien, pincela las lonchas con almidón de maíz disuelto en agua (1 cucharadita de almidón y 4 cucharadas de agua) y pega la lámina encima. Hazlo primero por el lado sin alga y después dale la vuelta. Tu tofu tendrá sabor a pescado y un lado, además, crujiente y muy sabroso.

Por supuesto también puedes hacer barritas rebozadas o empanadas. Solo tienes que incorporar el alga tostada y molida a la mezcla interior, que puede ser, por ejemplo, de tofu con semillas de lino.

Nigiris veganos de 3 sabores

Rico en proteínas

Nigiris veganos de 3 sabores

¿Por qué alga nori y no otras algas?

El hecho de recomendar un alga más que otras es por el sabor. El alga nori, tostada, tiene un sabor más intenso y agradable.

Otras algas, como el alga wakame, son más suaves y necesitan otro procesado para extraer el sabor (normalmente cocidas), mientras que las nori son más versátiles en ese aspecto.

Las algas kombu son más suaves aún y el agar agar no tiene nada de sabor a mar.

4. Sabor a salchichas, beicon y similares

Lo más eficaz es utilizar humo líquido. Es un condimento bastante fácil de encontrar en supermercados y en tiendas de productos latinos.

Hay diferentes variedades de humo líquido, pero todos tienen en común que dan un sabor ahumado. Es el mismo sabor que obtenemos cuando cocinamos ahumando, que es el proceso que se usa en el beicon, y el mismo sabor que se aplica al jugo de las salchichas y otros procesados similares.

Cuando hagas salchichas y hamburguesas veganas añade un poco de humo líquido: más o menos 1 cucharada para una masa de 4 hamburguesas. Así les darás ese sabor tradicional.

También puedes macerarlas guardando tus hamburguesas y salchichas veganas en un táper con este líquido y agua. Consérvalas un par de días para que tengan más aroma.

El tofu ahumado también tiene este sabor y aroma. Por eso es mucho más parecido a una "carne vegetal". Si quieres hacer un tofu "ahumado" casero, sigue estos pasos:

  • Dora el tofu a fuego lento.
  • Una vez dorado, marínalo en agua junto con 2 cucharadas de humo líquido y una cucharadita de salsa de soja.
  • Déjalo al menos 12 horas en la nevera, agitándolo de vez en cuando.

También puedes utilizar el humo líquido durante la cocción. Por ejemplo, si salteas unos trozos de seitán, soja texturizada, tofu o tempeh con verduras. Solo tienes que añadirlo casi al final de la cocción para evitar que se evapore demasiado y saltear para mezclar bien.

5. Sabor a huevo cocido

Te recomiendo utilizar la sal kala namak. No es lo mismo que la sal negra, aunque también se la conozca así; de hecho, la sal kala namak es más bien morada y contiene compuestos sulfurados que también se producen en el huevo durante la cocción.

Si la pruebas tal cual verás que sabe a huevo salado. Es muy salada... valga la obviedad. Tanto casi como la sal normal y corriente, así que tenlo en cuenta para que tu plato no quede tremendamente salado.

Cómo sustituir el huevo en la cocina

Alternativas vegetales

Cómo sustituir el huevo en la cocina

Esta sal la venden en algunos supermercados, tiendas gourmet y tiendas hindús, ya que es una sal que utilizan bastante.

Cómo utilizar la sal kala namak

Los compuestos sulfurados de esta sal tienden a degradarse rápidamente con el calor, la sal se vuelve negra y pierde su aroma y su sabor, así que es mejor utilizarla en el momento de servir y sobre algún ingrediente templado o frío.

También da mejor resultado en líquidos y ácidos. El líquido puede ser, por ejemplo, agua, una crema, una salsa, nata vegetal, etc. En cuanto a los ácidos, una crema que lleve limón o tamarindo.

Para las tortillas de patata es mejor espolvorear por encima en el momento de servir que añadirla a la mezcla. Con el calor se destruirá casi todo el sabor a huevo.

Una de las mejores formas de disfrutarla es preparando una tortilla francesa vegana o un tofu revuelto a la sartén: verter por encima un poco de nata vegetal y sobre esta la sal, en el momento de servir. La textura de la tortilla y del tofu junto con la cremosidad de la nata y el sabor de la sal darán un resultado excelente.

Esta sal es solo sal (cloruro sódico) con greigita, sulfuro de sodio, de hidrógeno, etc. No cuaja ni hace nada más: solo aporta sabor salado y a huevo.

Artículos relacionados

¿Deseas dejar de recibir las noticias más destacadas de Cuerpomente?