Con la llegada del frío aparecen las verduras, hortalizas y hongos típicos del otoño, que nos invitan a hacer otro tipo de platos, más calientes, con más tiempo de cocción, y utilizando métodos y técnicas de cocina típicas de los meses más fríos.
También cambiamos las especias y hierbas hacia sabores más cálidos y que nos recuerdan al confort de una casa calentita y con aroma a otoño. Vamos a ver las mejores técnicas de cocción para preparar platos típicos de otoño, con qué ingredientes usarlas y cómo sacarles partido.
1. Verduras estofadas o braseadas
Es cuando cocinamos los ingredientes primero dorándolos y después dejando que se cuezan en sus propios jugos y las salsas o líquidos que hayamos añadido.
Por ejemplo, hacemos un sofrito (o incluso un rehogado) con hortalizas aromáticas como zanahoria, pimientos, puerros, apio, cebolla, ajo, etc. (cualquier hortaliza que usarías en un sofrito). Añadimos hierbas y especias, como romero, orégano, perejil, orégano, etc., y alguna salsa o líquido que queramos, como vino blanco, vinagre, salsa de soja, un poquito de caldo de verduras, etc., y después los ingredientes principales.
Esta técnica la verás casi siempre con carnes, pero lo cierto es que nos sirve para todo tipo de hortalizas y hongos.
Siguiendo el ejemplo que he puesto, añadiríamos ahora unos champiñones en cuartos, unas setas (a nuestro gusto) y alguna otra hortaliza de temporada como calabaza o boniato. Tapamos la olla y cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernas.
Es un método ideal para cocción lenta o crockpot porque nos mantiene la comida a temperaturas bajas suficiente tiempo para que queden bien hechas y jugosas sin que se quemen ni se queden sin agua.
2. Verduras al horno
Ahora que no hace tanto calor dan ganas de usar el horno. Además muchas de las cosas que están ahora de temporada se benefician de esta técnica porque desarrollan muy buenos sabores y texturas exquisitas. Hay muchos alimentos de otoño que se pueden asar.
- Cómo hacer castañas al horno. Mucho mejor asadas que cocidas. Las podemos asar al horno en una bandeja perforada (las de pizza funcionan genial para esto), siempre cortando primero la piel para que no revienten al calentarse, a temperatura bien alta (220ºC).
- Cómo hacer verduras al horno. Coliflor, boniato, berenjenas, patatas, pimientos, calabacines... Lo mejor es que podemos usar las bandejas de horno más grandes que tengamos y cocinar hortalizas para varios días. Por ejemplo, puedes cortar calabaza en dados, toda la que quepa en la bandeja más grande del horno (pueden ser 2 calabazas cacahuete enteras perfectamente), espolvorear con sal y hierbas y rociar con aceite de oliva para después asarla a 200-210ºC hasta que los trozos estén tiernos (unos 45 minutos). De esta forma tendrás calabaza para 5 o 6 platos (o más, según el uso que le des), que puedes guardar en la nevera o congelar. Si asamos piezas enteras, también podemos hacer más cantidad para guardar y usar en cualquier otro momento.
- Cómo hacer platos completos de verduras al horno. El asado no es solo para verduras solas, podemos hacer platos completos asados como calabacines rellenos, confit byaldi, redondo de seitán, quiches y tartas veganas, musacas, etc.
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3. Sopas de verdura
Los platos que requieren cocciones largas en agua o caldo entran en esta categoría. Y tenemos muy buenos ejemplos, como el bullit o cocido mallorquín, la olleta de la plana, el cocido madrileño y las diferentes sopas típicas de cada región.
- Podemos hacer hervidos en olla normal o en olla exprés, si queremos acortar tiempos, especialmente si cocinamos ingredientes más duros o que necesiten más tiempo, como legumbres o patatas.
- El hervido más fácil que puedes hacer es el caldo vegetal. Además de servirte para hacer una sopa, también te sirve como base de sabor para muchos otros platos, así que puedes hacer una buena cantidad e ir utilizando siempre que lo necesites.
- Un buen caldo de verduras solo necesita verduras y hortalizas aromáticas, que sueten sabor, y alguna hierba o especia.
- Podemos aprovechar restos y recortes que hemos ido guardando en el congelador: peladuras de cebolla, trocitos que nos han sobrado de otras preparaciones, las partes verdes duras del puerro, etc. Y añadir otras hortalizas como apionabo, chirivía, zanahoria, cebolleta, ajetes o apio, champiñones y setas (con 1 o 2 te sirve), y hierbas y especias como perejil, romero, laurel, pimienta, cardamomo, jengibre, canela, etc.
- Si lo hacemos en olla normal, con 45 minutos de cocción ya tenemos un buen caldo, pero podemos dejarlo a fuego lento, tapado, 1 hora más para un sabor más fuerte y concentrado.
- En la olla lenta o crockpot lo podemos dejar toda la nocha.
- En la olla exprés, 20 minutos desde que pita la olla (y lo ponemos a fuego lento) y después dejar enfriar y liberar la presión a temperatura ambiente.
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