Ferment9 fermentados y probióticos

Alimentos fermentados

Ferment9: el paraíso de los probióticos

Matthew Calderisi tuvo una idea llena de vida y abrió en Barcelona un establecimiento con la mayor oferta del mundo en fermentados, prebióticos y probióticos.

Matthew Calderisi

Desde que tengo memoria, el olor de los quesos fuertes y naturales reposando en la encimera de la cocina e impregnando todo el aire, el aroma del vino envejeciendo en la bodega y el cambio del agua de las aceitunas que macerábamos en casa dejaron en mí una impronta mucho más profunda de lo que fui consciente hasta hace bien poco.

Ferment9 recupera alimentos fermentados de todas las tradiciones

La familia materna de mi padre es de un pequeño pueblo del sur de Italia llamado Ardore. Después de la cosecha se preparaban fermentados para consumirlos en los meses que seguían.

Mi familia por parte de madre es del Reino Unido y recuerdo cómo se escapaban las burbujas de aire por el borboteador de las damajuanas donde se fermentaba la cerveza. Y el aroma del pan flotaba siempre en el ambiente en casa de mi abuela, aunque todavía se percibía más el olor del vinagre cuando se preparaban conservas para el invierno.

De la cocina europea a la asiática

Aunque todo lo fermentado me atrajo desde niño, no le presté demasiada atención hasta que cumplí 13 años. Me hice amigo de un compañero de clase de ascendencia coreana y aún recuerdo la primera vez que me invitó a su casa. Al acercarse la hora de la cena, empezó a llegar de la cocina un olor punzante indescriptible. Hasta que salieron los platos, acompañados de kkakdugi.

En aquel momento ni tan siquiera había oído hablar del kimchi (la peparación coreana con verduras fermendadas), ya ni os cuento del kkakdugi, así que pregunté. "El kkakdugi es un kimchi coreano que se elabora únicamente con nabo daikon y una pasta de kimchi tradicional, aunque la receta varía de una familia a otra y suele mantenerse en secreto", me explicaron.

Como no había peligro de que yo revelara su secreto a una familia rival que hiciera su kimchi, me invitaron a pasarme por allí al día siguiente para que aprendiera a hacerlo. Y así es cómo descubrí el apasionante mundo de la fermentación láctica natural o espontánea y las complejidades del kimchi.

Aprendiendo como una esponja

Desde entonces, llevo 27 años viviendo en una montaña rusa de fermentaciones afortunadas y fracasos estrepitosos, y aprendiendo de todo el mundo: mis familiares, los abuelos de amigos de diferentes culturas o cualquiera que pudiera enseñarme algo, ya que apenas se había publicado nada. Una de las claves de la fermentación láctica que aprendí y más me sirvieron fue el uso de la sal…

Hace nueve años me trasladé a Barcelona y me puse a trabajar como estilista de cocina y creador de recetas para varias marcas. Pero cuando se llevaron mi puesto a Australia, me tuve que plantear qué hacer.

Y como mi madre es una mujer bastante espabilada que lee mucho sobre las últimas tendencias de salud y alimentación, y llevaba un tiempo siguiendo el movimiento de los fermentados y los probióticos, no lo dudó: "Haz algo relacionado con la fermentación", me dijo. "Está en todos los medios, ¡y te la conoces como la palma de la mano!".

Así es como nació la idea de abrir una tienda completamente dedicada a la fermentación y a los alimentos prebióticos y probióticos.

Objetivo: llegar a todos los públicos

Ferment9 es un establecimiento único. Una tienda centrada exclusivamente en bebidas y alimentos fermentados o probióticos, que ofrece a su vez una gran variedad de fermentos y utensilios para quienes deseen fermentar en casa.

Es una tienda en la que todos los productos que encuentras se han fermentado allí mismo y en la que ni un solo producto contiene conservantes artificiales.

Me siento muy orgulloso de Ferment 9, no porque sea tan singular, sino porque da cabida a muchos aspectos de mi vida: mi infancia, la influencia de mi familia y de mis amigos, el hecho de estar ofreciendo a la gente productos fermentados vivos y de calidad, o el estar contribuyendo a divulgar los beneficios de esta antigua tradición.

Ahora que la ciencia ha validado los numerosos beneficios saludables que tienen estos alimentos, como contribuir a mejorar la salud intestinal (algo que en Ferment9 ya sabíamos), es un reto llegar a todo el mundo posible. ¡Y eso es lo que vamos a intentar!

Matthew Calderisi quiere que "Ferment9 sea el Starbucks de los fermentados".

Lleva nueve años viviendo en Barcelona, tiene un apellido italiano, aunque no habla ese idioma, y es canadiense de nacionalidad. Matthew es un buen fermento de identidades.

Su pasión por la fermentación natural empezó en la adolescencia, y ahora, como empresario, le gustaría llevarla a todo el mundo para que todos disfruten los beneficios para la salud de estos alimentos.

Té kombucha, kimchi, chucrut… Los alimentos y bebidas fermentados que venden los elaboran con sus propios preparados de bacterias y levaduras.

Sepúlveda, 135. Barcelona. www.ferment9.com

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