Inspiración

Expertos en cocina que están cambiando el mundo

Yvette Moya-Angeler

Las jornadas Fixing the Future reunieron en Barcelona a profesionales de la alimentación que impulsan proyectos innovadores y con impacto social.

Se definen como un equipo pequeño pero optimista. En Atlas for the Future saben que hay crisis climática, que el problema de los residuos plásticos es grave y que en el planeta escasea el agua y falta comida. Sin embargo, prefieren fijarse en las personas que trabajan para un futuro mejor y en proyectos innovadores y con un impacto social. Sobre ellos publican artículos y vídeos en su plataforma digital.

Atlas for the Future impulsa además, desde Barcelona, las jornadas Fixing the Future (Arreglando el Futuro), cuya segunda edición se celebró los pasados días 7 y 8 de junio en el CCCB de la ciudad condal. Más de 40 personas de todo el mundo explicaron lo que están haciendo en favor de la biodiversidad, los océanos, la producción de alimentos, las ciudades y el cambio climático.

Abby Rose, por ejemplo, ayuda a los pequeños agricultores a ser más ecológicos e incrementar sus beneficios a través de sus podcasts en radio Farmerama. Miquel Ballester es líder de innovación circular en Fairphone (Países Bajos) y trabaja para que los móviles no tengan una vida tan corta. Kirsty Scheneeberger, de ClientEarth (Reino Unido), combate el cambio climático desde un punto de vista legal, con la ayuda de la legislación.

Pero también estuvieron allí representantes de grandes empresas como Danone o Aigües de Barcelona, conscientes de que pueden (y deben) ser agentes de cambio social. "Las cosas se han de hacer entre todos y las empresas tenemos algo que decir", dijo Maria Salamero, directora de Estrategia de Sostenibilidad y Comunicación de Aigües de Barcelona.

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Volver a comer con los sentidos

Dentro del bloque temático dedicado a cómo comemos, habló en primer lugar el multipremiado y expresivo cocinero escocés Jock Zonfrillo, que recupera ingredientes originarios de Australia en su restaurante Orana de Adelaida.

Estuvo exponiendo su voluntad de preservar el conocimiento indígena a través de la fundación Orana que él mismo ha creado. Al principio –contó–, cuando abrió su restaurante hace seis años, no conseguía clientes. Los alimentos que él rescataba repugnaban a los comensales. No existía ningún aprecio por un saber ancestral que a él le fascina y que, a través de su cocina, ha ido poco a poco presentando al mundo de forma atractiva. Hoy Orana se encuentra entre los 50 restaurantes mejores del mundo.

Bee Wilson, autora de libros de alimentación de éxito en el Reino Unido, intervino como presidenta de TastEd, una asociación que propone a los niños de las escuelas británicas acercarse a las frutas y verduras a través de los sentidos. Les hace escuchar, por ejemplo, el sonido de los tomates, para que su aproximación a los alimentos les abra nuevas posibilidades y amplíen sus gustos.

"Antes nos basábamos en los sentidos para decidir qué comíamos", dijo. "Podíamos, por ejemplo, saber si un alimento estaba en buen estado o no sin necesidad de mirar la fecha de caducidad". Pero el plástico de los envoltorios no nos deja ahora oler ni tocar. "No sabemos lo que nos comemos, hay ingredientes ocultos que no podemos ni distinguir en los alimentos procesados".

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Niños que no han probado nunca un melocotón

Ahora, prosiguió Wilson, "aceptamos un mal pan porque no sabemos distinguir entre uno bueno y uno malo". Antes se humillaba a los panaderos que hacían mal pan, recordó.

Lo que propone Wilson con sus clases, inspiradas en el método escandinavo Sapere, es que los niños utilicen todos sus sentidos para descubrir nuevos sabores. Mostró un vídeo en el que se veía a una niña comiendo por primera vez una fresa. Su cara era de miedo. "¿Me dolerá?", empezaba diciendo. Luego, todavía desconfiada pero ya con la fresa en la boca, anunciaba compungida: "Resbala". Y tras unos segundos en que mantenía todo el cuerpo en tensión, conseguía tragar, relajarse y decir con verdadera alegría que… ¡le gustaba!

Wilson explicó que había encontrado a niños en Inglaterra que no habían probado jamás un melocotón: solo habían probado medicamentos con sabor a melocotón.

Habló, por otra parte, de cómo los olores y sabores están íntimamente ligados a nuestra identidad: hay niños hijos de inmigrantes indios que al oler el cardamomo dicen que ese olor "It’s me" (Soy yo) o "It’s my family" (Es mi familia). No dicen que "It's cardamom" (Es cardamomo). Toda esa conexión emocionalse pierde con los sabores desnaturalizados de los alimentos ultraprocesados.

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Defendamos nuestro patrimonio alimentario

Toni Massanés, director de la Fundació Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), un laboratorio de investigación culinaria que creó junto a Ferran Adrià, realizó una encendida defensa de nuestro patrimonio alimentario y de la biodiversidad agroalimentaria. "Estamos en la periferia de la cultura porque no hablamos inglés. Lo que sabemos es solo lo que el inglés nos permite saber, de modo que en todo el mundo estamos aprendiendo lo mismo y perdemos culturas gastronómicas".

"En el catering de ahí fuera he visto bocadillos de aguacate. El aguacate está muy bien, es muy sano, pero su cultivo necesita mucha agua y si seguimos así vamos a acabar con el planeta. También he visto uva. ¿Alguien sabe cuál es la temporada de la uva? Septiembre."

Cada vez que perdemos, prohibimos u olvidamos alguna idea, lengua o saber perdemos una visión del mundo, siguió Massanés. "Las manzanas del ciri (pomes del ciri) van muy bien para los rellenos, y eso lo sabemos en catalán".

"Ahora parece que el foraging nos llega como algo nuevo", siguió, cuando aquí siempre hemos recolectado plantas y hierbas. La rúcula, por ejemplo, ya se consumía en la Edad Media.

La Fundació Alicia, con sede en el Món Sant Benet (Barcelona), trabaja para clientes privados diseñando dietas que tienen en cuenta las necesidades específicas de cada colectivo, desde su estado de salud a sus posibilidades económicas. Trabaja también con escuelas para conseguir que los niños vean crecer los alimentos en los huertos, los prueben y también los cocinen, porque "cocinar nos hace humanos".

La fundación promueve además iniciativas como Welcome to the Farm (Bienvenido a la granja), ya que "lo que no se conoce no se ama".

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El acto de comer es político

Al discurso entusiasmado de Massanés siguió la ponencia más pausada de Sasha Correa, una innovadora periodista venezolana considerada influencer en el ámbito gastronómico. Correa invitó, en la misma línea, a volver a cocinar como una manera de "interiorizar todas las urgencias presentadas en las jornadas".

La última intervención corrió a cargo de Maria Solivellas, chef del restaurante Ca na Toneta de Mallorca, en el que solo se utilizan ingredientes de la isla. "El acto de comer es político", empezó diciendo. Ella decidió, hace 19 años, dejar su antiguo oficio para dedicarse a cocinar, y quiso hacerlo con sentido.

Provenía de una familia típicamente mediterránea ("todo ha sucedido en torno a una mesa y una cocina") y había sido educada en el gusto de forma natural. En su casa las mujeres cocinaban a ojo, valiéndose de su intuición, y esa fue la herramienta con la que emprendió su "camino de libertad", aunque al principio "muy perdida".

¿Qué pasaría si solo cocinara con lo que tengo a mi alrededor?

Solivellas se dio cuenta pronto de todo el trabajo que le esperaba. Hubo un momento en el que quiso acotar el campo de acción y se preguntó: "¿Qué pasaría si solo cocinara con lo que tengo a mi alrededor?". Fue entonces cuando conectó con la gran riqueza de la isla y con la estacionalidad de los alimentos.

Poco a poco fue descubriendo los vínculos que la gastronomía tiene con la cultura, la salud, la economía y la sociedad. "Me animó ver que todo lo que hacía cocinando tenía una repercusión alrededor."

Solivellas se considera una "hedonista responsable". Porque "no hay que renunciar a lo que somos ni de dónde venimos pero tampoco al placer, que es la mejor arma de que disponemos para conquistar a alguien".

"Lo que quiero –resume Solivellas– es que los platos de mis clientes vuelvan limpios a la cocina", y para eso también cuida que las porciones no sean excesivas.

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