Javier Medverosky

Javier Medvedovsky

"Si comes vitalidad, también ganas vitalidad"

Chef especialista en raw food, defiende una cocina cruda que potencia la salud y el disfrute de los alimentos con todas sus propiedades nutritivas

Pablo Cubí

El raw food o alimentación "viva" es una tendencia que aboga por preparar los alimentos crudos o simplemente deshidratados a temperatura similar a la ambiente en un día de sol, y que de esta manera conserven la mayor parte posible de sus nutrientes. Lejos de suponer una opción dietética limitada o aburrida, las posibilidades culinarias pueden resultar tan asombrosas como los beneficios para la salud.

Javier Medvedovsky, un cocinero argentino afincado en España, lo ha podido experimentar tanto en lo profesional como en lo personal y se ha convertido en uno de los principales divulgadores de la alimentación raw en nuestro país. Muestra a diario las posibilidades de esta opción en el restaurante Café Blue Project, de Barcelona, y a través de cenas, charlas y cursos que imparte desde su proyecto personal, Espiritual Chef.

La alimentación viva, todo un estilo de vida para Javier Medvedovsky

Para Javier Medvedovsky la alimentación "viva" es una forma de comer, pero también un estilo de vida y una opción espiritual. En su cocina emplea solo alimentos vegetales crudos y ecológicos.

¿No estamos ante otra moda más como puede ser la paleo, la dieta cavernícola?
–La alimentación raw es algo que hemos hecho siempre. Cuando vas por el campo y te acercas a un árbol a coger una manzana no estás haciendo más que lo que proponemos: comer los alimentos que te da la tierra sin quitarles sus propiedades nutritivas culinariamente.

Lo que hacemos nosotros es dar forma a los alimentos vegetales para hacerlos más apetecibles, originales y variados, siempre cuidando de que no pierdan sus propiedades.

¿Y es necesario dejarle un nombre inglés?
–En este caso me parece más adecuado que traducirlo. También se la conoce como "alimentación viva", pero no me gusta llamarla "comida cruda", porque la palabra "cruda" tiene en español una connotación peyorativa, de plato que no está hecho. En inglés raw te remite también a algo sano, puro, en bruto, que no ha sido adulterado.

¿Por qué los alimentos raw son más sanos?
–No trato de hacer comparaciones, sino de decir que es una comida muy sana porque estás comiendo prácticamente todos los nutrientes que tiene el alimento, lo que te aporta vitalidad, bienestar e incluso te rejuvenece. Yo he notado que mi piel, mi cuerpo en general, están mucho mejor desde que sigo esta dieta. Pero no voy a entrar en debate sobre si esta dieta es mejor que cualquier otra.

No obstante hoy en día hay una mayor preocupación por lo que comemos y cada vez hay más conciencia de que lo que tomes afectará a tu cuerpo e incluso a tu modo de ser y a tus relaciones. Desde el momento en que cuentas que comes de una manera diferente, también la gente te etiqueta y te ve diferente. Pasa lo mismo si dices que eres vegano o vegetariano.

¿En qué se diferencia una persona crudívora?
–El crudívoro suele ser también vegano, que son los vegetarianos que no toman leche ni huevos. Podríamos comer carne cruda, como en un steak tartar, pero preferimos no hacerlo, puesto que es comer un animal muerto, justo lo contrario de esta filosofía nuestra de comer vida.

¿Esta alimentación cambia la manera de ver la vida?
–A mí me ha pasado. Profesionalmente, he pasado de manipular animales muertos en la cocina a hacerlo con la agricultura biológica, con frutas, con semillas. Te cambia el ambiente y cambias tú. El hecho de dejar de manipular y comer carne, pescado, y estar rodeado de vísceras y sangre a manipular solo vegetales ya provoca un estado diferente. Noto que no tengo tanto estrés.

"Noto que no tengo tanto estrés desde que dejé de manipular y comer carne, pescado, y de estar rodeado de vísceras y sangre a manipular solo vegetales."

Al contrario, comer alimentos frescos, con colores, vitales y que además están bien preparados y son muy ricos te relaja. Te sientes bien, más feliz contigo mismo y con el resto.

Hoy mi filosofía va más allá de la mera alimentación y abarca cada acto que haces en tu vida. Qué comes, cómo vistes, qué haces con tu tiempo son factores que están íntimamente relacionados. Mi modo de ver la vida afecta a todos ellos. Raw food no es solo una dieta, también es un estilo de vida y una medicina preventiva.

¿Por eso se autodenomina chef espiritual?
–Espiritual chef no es un título que yo me pongo, sino que es el concepto que quiero transmitir. El concepto de raw food me ha tocado el corazón y se ha convertido en una pasión para mí. Por eso también hablo de que los platos preparados raw te nutren el alma y elevan la frecuencia vibratoria de la gente.

Es como una manera de dar a entender que pones intención y amor en lo que haces. No solo quiero satisfacer el hambre, también la salud y el placer de comer. Una patata frita te puede también dar emoción; está buenísima, pero qué te aporta: ¿algo de grasas saturadas?, eso es todo.

Hablar de platos que llenan el alma es una manera de intentar explicar lo que consigues sentir con esta dieta. También jugamos así con los nombres de los platos y su presentación. Por ejemplo, no hacemos un simple rollo de verdura, lo llamamos «un buen rollo». También hacemos el «sandwich amor» o la «pizza cósmica».

El científico Masaro Emoto descubrió que los cristales de agua tenían una forma u otra, según las palabras que les digas. Pues a la comida le pasa lo mismo. Hay que ponerle poesía a los nombres de los platos.

¿Cómo llegó a la filosofía raw?
–Tuve muchos problemas de salud. Tenía alergias permanentes y asma. Me estaba medicando siempre. Hasta que a los 25 años tuve un neumotórax [una perforación del pulmón] y toqué fondo. Ingresé en el hospital y tuvieron que operarme.

Luego, durante la recuperación, me trató una doctora china y cuando le expliqué mis problemas me recomendó que cambiara de alimentación. Me dijo que tendría que dejar de tomar lácteos y harinas blancas, porque crean mucha mucosidad.

La diferencia fue brutal. Me hizo ser consciente de hasta qué punto afectaba la comida a nuestro cuerpo y nuestra salud. Y me planteé qué quería dar de comer a la gente. Empecé esa búsqueda de los alimentos que realmente necesita el cuerpo. Ya no he vuelto a tener problemas de asma o alergias.

"Cambiar de alimentación me hizo ser consciente de hasta qué punto afectaba la comida a nuestro cuerpo y nuestra salud. Y me planteé qué quería dar de comer a la gente."

¿Le curó la dieta?
–Los cambios en mi dieta tuvieron una gran influencia positiva en mi salud, pero también me traté con acupuntura y otros métodos tradicionales de la medicina tradicional china.

Hay médicos, como el doctor Brian Clement, que hablan de las propiedades medicinales de la comida viva, y de cómo utilizarla para tratar y vencer enfermedades, como la diabetes, la hipertensión e incluso el cáncer. Hay también clínicas especializadas donde la gente va a hacerse curas de salud, a regenerar su cuerpo. Sin embargo, ese no es mi campo.

Yo me limito a ofrecer esa comida de mil maneras muy apetitosas.

¿Ya solo come raw?
–Es lo que más me gusta y disfruto, pero si alguna vez que otra tengo ganas de algo cocinado, lo como. En mi manera de ver las cosas, no hay reglas. Sin embargo, mi cuerpo ya no me pide fritos ni estofados. Me encanta comer así. Lo que me gustaría destacar es que no se trata de ningún sacrificio.

"El raw es lo más me gusta y disfruto, pero si alguna vez que otra tengo ganas de algo cocinado, lo como. En mi manera de ver las cosas, no hay reglas."

Tampoco es cuestión de cambiar de alimentación de un día para otro. Lo que propongo es que la gente vaya añadiendo platos crudos a su menú. Que descubra que se pueden hacer muchas cosas y muy buenas. Porque ese es el fin del movimiento culinario de la comida cruda: dar forma a los alimentos frescos de una manera apetecible.

Pondré un ejemplo muy evidente. Puede que a la gente no le apetezca tomar un tomate, directamente tal cual, pero ¿qué tal si se prepara un gazpacho?

Y si además educáramos en el amor y el respeto a los alimentos, si enseñáramos cómo ha sido todo el proceso desde que plantan la semilla al desarrollo y la maduración de ese tomate, creo que las nuevas generaciones lo apreciarían mucho más. La cultura hoy no nos acerca a los vegetales.

Nuestra base de la alimentación son los cereales, el pan, ¿cómo los sustituye?
–No los sustituyo, los preparo de manera diferente, con las técnicas básicas que utiliza la cocina raw: la germinación, la deshidratación y la trituración. Si las semillas las dejas en agua un tiempo, germinan y se reblandecen. Las podrás comer y además estarás tomándote el alimento recién abierto a la vida, por eso lo llamamos la dieta viva. Si comes vitalidad, ganas vitalidad.

–La germinación necesita tiempo…
–Depende de la semilla. Puedes germinar una quinoa en un solo día; en cambio, hay otras semillas que pueden tardar hasta una semana. Las más usuales son la lenteja, la judía mungo (a la que también se llama soja verde) y la alfalfa.

Con un recipiente y un colador ya se puede empezar a germinar. Pones una noche las lentejas en el recipiente con agua; las cuelas y las dejas durante dos o tres días más en el colador, regándolas un par de veces, porque necesitan mantenerse hidratadas. Brotarán y ya podrás ponerlas en una ensalada.

–¿Y si se quiere una textura más sólida, como de pan o de pasta?
–Utilizamos un deshidratador. Al deshidratarlo le das otra apariencia y haces que el alimento dure más, ya que sin agua no permites que proliferen los microorganismos que llevan a la putrefacción.

La deshidratación es una de las primeras técnicas culinarias de conservación que se conocen. El pan esenio o pan germinado, por ejemplo, se hace de esta manera. Es el pan que se comía en los tiempos de Jesucristo. En lugar de moler directamente el trigo, primero se germinaba, luego se trituraba y finalmente se dejaba deshidratar al sol.

–¿Se puede usar el horno para deshidratar?
–No lo recomiendo, porque gasta demasiada energía. Es un proceso largo, y además acabas horneando, no deshidratando, aunque esté a baja temperatura. Deshidratar al sol es lo ideal, pero como no siempre es posible, podemos comprar un deshidratador, un electrodoméstico que no es más que un recipiente con bandejas y un ventilador.

–¿A qué temperatura cocinan como máximo?
–No cocinamos, se puede decir que "crucinamos". El límite está en la temperatura ambiente de un día de verano al sol, cuarenta o cuarenta y cinco grados. Luego ya corres el riesgo de que los ingredientes pierdan propiedades. Se pierden las enzimas del alimento, y las enzimas son las que hacen que ese alimento se digiera por sí solo.

"Se puede decir que “crucinamos”: el límite es la temperatura ambiente de un día de verano al sol, cuarenta o cuarenta y cinco grados."

–¿Qué otras técnicas pueden utilizar en la cocina viva?
–También trabajamos la maceración, para ablandar un ingrediente o para darle más sabor, o la fermentación, cuando queremos conseguir texturas similares al queso. Pero a la gente que se inicia en este tipo de alimentación les recomendaría que, como primer paso, procuren empezar por hacer más grandes sus ensaladas, y que intenten también hacerlas más variadas y apetecibles.

Luego les diría que probaran a hacer preparaciones sencillas con las técnicas de raw food. Cuando conozcan estas herramientas ya podrán hacer patés, galletas, pasteles y un sinfín de cosas.

–¿Me puede dar un ejemplo de pastel?
–Una receta muy fácil: mueles 250 gramos de nueces y las mezclas con la misma cantidad de dátiles a los que has quitado el hueso. Luego, con esa mezcla, haces una masa, le das forma de pastel y le pones por encima unos cuantos higos frescos, previamente machacados para que queden como una mermelada.

–¿Qué hay del chocolate?, ¿se puede utilizar crudo?
–Yo me hago unos chocolates estupendos. Pero hay que conocer la historia de los alimentos para saber sus porqués.

El chocolate viene de México. Los colonizadores lo trajeron con las recetas que hacían allí los indígenas, que preparaban un cacao picante mezclado con hierbas.

En España fue donde se calentó el cacao por primera vez y se le puso azúcar, en el Monasterio de Piedra. Luego en Suiza se le puso leche y en Holanda se separó la grasa del cacao y se hizo la tableta como la conocemos hoy… y era un producto para gente de muy alto nivel.

Finalmente, se empezó a cultivar cacao en África, que es donde ahora están las plantaciones más grandes del mundo, y se popularizó tanto que hoy lo comemos todo el tiempo.

Pero lo que comemos hoy es sobre todo azúcar, por eso se dice que es malo. Toma semilla de cacao crudo y te dará energía, magnesio; alimentarás tu corazón. ¿Lo quieres en tableta? Compra manteca de cacao y la derrites en el deshidratador o en un baño maría suave. Le agregas cacao mezclado con sirope de agave, para endulzarlo, y nueces. Si lo quiero disuelto, entonces lo que hago es mezclar el cacao con leches vegetales.

–¿Qué diría a los que critican que les faltan nutrientes?
–Que llevo años comiendo así y me encuentro de maravilla. He oído decir que hay carencia de vitamina B12 [presente principalmente en los huevos y la leche], pero no es solo un problema de los veganos. Es genérico, porque la vitamina se pierde cuando se hierve la leche o se cocina. Eso se soluciona pisando más el suelo y no llevando todo el día zapatos sobre el asfalto. La B12 está en la tierra…

Y a esos nutricionistas tan críticos les diría que recomendaran comer más aguacate, que nutre la piel y te rejuvenece, en lugar de centrarse tanto en los beneficios de las carnes magras. Detrás de todo esto suele haber intereses económicos. ¿Por qué hay subvenciones para la manipulación de animales, pero muy poca para el desarrollo de la agricultura biológica?

–¿Y a los médicos que desaconsejan comida cruda cuando tienes problemas gástricos?
–Yo de los que desconfío es de los médicos que te recetan una pastilla cuando te duele la barriga pero que no te hablan nada de tu alimentación. Eso nos tendría que hacer reflexionar.

Pero si una persona confía en su médico, y el médico le recomienda una dieta determinada, adelante. Quizás a esa persona le irá mejor una dieta hervida. No soy fundamentalista del raw. Se ha de escuchar más al propio cuerpo y comer lo que sintamos que nos va a ir mejor.

Recuerdo un colega japonés que, una vez que varios cocineros discutíamos la elaboración de un plato, nos dijo: «Hay muchas formas de hacer las cosas bien». No hay un camino único. Come platos hervidos y a ver qué tal te sientes. También para los problemas gástricos existen los probióticos y otros fermentos que ayudan a regenerar la flora bacteriana.

"No soy fundamentalista del raw. Se ha de escuchar más al propio cuerpo y comer lo que sintamos que nos va a ir mejor."

–¿Admite que puedo vivir muchos años comiendo platos cocinados?
–¡Cómo voy a negarlo! Por supuesto que el ser humano puede comer toda su vida platos cocinados, igual que hay algunos que pueden fumar y luego resultar muy longevos, aunque no sea lo recomendable.

Lo que digo es que una vez que el cuerpo se acostumbra a comer alimentos crudos, el organismo trabaja menos y dispones de más energía. Haz la prueba: cambia poco a poco. Al principio puede que adelgaces algo, pero enseguida que tu metabolismo se acostumbra vuelve a tu peso ideal.

Y si no quieres un cambio completo, al menos modifica algunos hábitos. Lo fundamental es que seamos conscientes de la importancia de lo que comemos. "Que la comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina", ya lo dijo Hipócrates, que era crudívoro.

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