Rico en proteínas

Prepara tu propio seitán en casa

Santi Ávalos

Con su 25% de proteínas, el seitán puede equipararse nutritivamente a la carne. Hacerlo es fácil: basta con amasar la harina y lavarla para que pierda el almidón.

El seitán fue descubierto por los fabricantes de tallarines chinos alrededor del siglo VI y pronto fue adoptado por los monjes budistas, que lo preparaban en sus monasterios.

Hoy se ha convertido en una de las fuentes de proteína vegetal más apreciadas, no solo por sus valores nutritivos, sino por su agradable textura y sabor. Además, su semejanza con la carne le permite reemplazarla en muchos platos comunes.

Otra característica de esta excelente fuente de proteínas es que se trata de un producto muy fácil de preparar en casa, lo que permite reducir costes, escoger personalmente los ingredientes y tener pleno control del proceso de elaboración.

De ese modo se puede disfrutar de un alimento de calidad, fresco y adaptado a los gustos personales. ¿Quieres saber cómo hacerlo?

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1. Amasar la harina

Se pone la harina en un cuenco, se añade el agua y se mezcla bien. Se pasa la mezcla a una mesa enharinada y se trabaja hasta que quede bien fina y elástica. La proporción de agua dependerá del tipo de harina, por lo que se irá añadiendo harina hasta que no se pegue en las manos.

 

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2. Eliminar el almidón

Se introduce la masa en un bol y se cubre completamente con agua tibia. Al cabo de una hora se empieza a lavar bajo el agua, estirando la masa para llegar a todos los rincones. Cuando el agua se haya saturado de almidón, se renueva. El proceso se repite hasta que el agua salga limpia.

 

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3. Cocer el seitán

Se prepara un caldo con agua, salsa de soja, alga kombu y algunas verduras y se pone a calentar. Entretanto se separa el gluten en trozos uniformes y se compactan con la mano dándoles forma de bola. Cuando el caldo rompa a hervir se añade el seitán, que se cuece de 45 minutos a una hora.

 

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El método tradicional de hacer seitán

Existen dos formas de hacer seitán. La más tradicional y elaborada parte de una masa hecha con harina de trigo y agua; la más rápida y simple emplea harina de gluten.

Para prepararlo a la manera tradicional se empieza por hacer una masa con harina de trigo y agua como si se fuera a hacer pan, pero sin levadura. No es preciso que la harina sea integral porque no se aprovechará el salvado, si bien cuanto más rica en gluten sea mayor proporción de seitán se obtendrá.

Por eso la harina de fuerza, extraída del trigo duro, es la más aconsejable para hacer seitán; esto no significa que el producto sea de mejor calidad, sino que la cantidad de gluten que obtendremos será mayor. Por otra parte, la cantidad de agua necesaria para preparar la masa dependerá del tipo de harina: habrá que irse aproximando a ojo hasta conseguir una masa compacta que no se pegue en las manos.

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Una vez está la masa hecha, se cubre con agua tibia dentro de un bol y se deja una hora en reposo. Transcurrido ese tiempo se procede a lavarla, estirándola y volviéndola a compactar dentro del agua para facilitar que se disuelva el almidón.

Esto hará que el agua se vaya poniendo lechosa a medida que se va saturando de almidón; habrá, pues, que irla cambiando sucesivamente hasta que deje de perder transparencia (hay quien utiliza el agua rica en almidón para regar las plantas).

Este proceso también puede realizarse lavando la masa bajo un chorro continuo de agua corriente. Una vez acabada esta operación dispondremos de una masa de gluten pura, con aspecto fibroso y sin almidón, que se habrá reducido considerablemente de tamaño.

A continuación habrá que cocinarlo entre 45 minutos y una hora, dependiendo del tamaño de las piezas y lo denso que se desee.

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Cocción y conservación

Para cocerlo se separa el gluten en varios trozos, se les da forma de bola y se ponen a cocer en un cazo lleno de agua, con abundante salsa de soja y una hoja de alga kombu. También pueden incluirse algunas verduras y hierbas para darle sabor al caldo: ajo, una hoja de laurel, un poco de jengibre fresco, zanahoria...

Es importante que el agua esté hirviendo en el momento de echar el gluten, así como dejarlo reposar en el caldo hasta que se enfríe una vez haya acabado la cocción. Si se quiere hacer seitán directamente con harina de gluten se prepara un caldo de agua con salsa de soja dentro de un bol amplio, se condimenta con alguna especia como cúrcuma o un poquito de canela y se le va añadiendo la harina de gluten hasta que adquiera la firmeza para hacer las bolas.

Mezclar el gluten con cerveza sin alcohol le dará una consistencia más esponjosa. Ciertos ingredientes le sientan de maravilla, como el tomate seco molido.

Además de ser más rápido, con este método es más fácil condimentar y dar sabor al seitán porque pueden añadirse las especias al caldo con salsa de soja antes de mezclarlo con la harina de gluten.

El seitán puede conservarse durante unos pocos días en el frigorífico sumergido en un poco de caldo a fin de que no se reseque. Si se necesita guardarlo durante más de cinco o seis días, es preferible congelarlo.

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