El método tradicional de hacer seitán
Existen dos formas de hacer seitán. La más tradicional y elaborada parte de una masa hecha con harina de trigo y agua; la más rápida y simple emplea harina de gluten.
Para prepararlo a la manera tradicional se empieza por hacer una masa con harina de trigo y agua como si se fuera a hacer pan, pero sin levadura. No es preciso que la harina sea integral porque no se aprovechará el salvado, si bien cuanto más rica en gluten sea mayor proporción de seitán se obtendrá.
Por eso la harina de fuerza, extraída del trigo duro, es la más aconsejable para hacer seitán; esto no significa que el producto sea de mejor calidad, sino que la cantidad de gluten que obtendremos será mayor. Por otra parte, la cantidad de agua necesaria para preparar la masa dependerá del tipo de harina: habrá que irse aproximando a ojo hasta conseguir una masa compacta que no se pegue en las manos.
Una vez está la masa hecha, se cubre con agua tibia dentro de un bol y se deja una hora en reposo. Transcurrido ese tiempo se procede a lavarla, estirándola y volviéndola a compactar dentro del agua para facilitar que se disuelva el almidón.
Esto hará que el agua se vaya poniendo lechosa a medida que se va saturando de almidón; habrá, pues, que irla cambiando sucesivamente hasta que deje de perder transparencia (hay quien utiliza el agua rica en almidón para regar las plantas).
Este proceso también puede realizarse lavando la masa bajo un chorro continuo de agua corriente. Una vez acabada esta operación dispondremos de una masa de gluten pura, con aspecto fibroso y sin almidón, que se habrá reducido considerablemente de tamaño.
A continuación habrá que cocinarlo entre 45 minutos y una hora, dependiendo del tamaño de las piezas y lo denso que se desee.
Cocción y conservación
Para cocerlo se separa el gluten en varios trozos, se les da forma de bola y se ponen a cocer en un cazo lleno de agua, con abundante salsa de soja y una hoja de alga kombu. También pueden incluirse algunas verduras y hierbas para darle sabor al caldo: ajo, una hoja de laurel, un poco de jengibre fresco, zanahoria...
Es importante que el agua esté hirviendo en el momento de echar el gluten, así como dejarlo reposar en el caldo hasta que se enfríe una vez haya acabado la cocción. Si se quiere hacer seitán directamente con harina de gluten se prepara un caldo de agua con salsa de soja dentro de un bol amplio, se condimenta con alguna especia como cúrcuma o un poquito de canela y se le va añadiendo la harina de gluten hasta que adquiera la firmeza para hacer las bolas.
Mezclar el gluten con cerveza sin alcohol le dará una consistencia más esponjosa. Ciertos ingredientes le sientan de maravilla, como el tomate seco molido.
Además de ser más rápido, con este método es más fácil condimentar y dar sabor al seitán porque pueden añadirse las especias al caldo con salsa de soja antes de mezclarlo con la harina de gluten.
El seitán puede conservarse durante unos pocos días en el frigorífico sumergido en un poco de caldo a fin de que no se reseque. Si se necesita guardarlo durante más de cinco o seis días, es preferible congelarlo.